Ο Λευτέρης Λαζάρου μας ετοιμάζει το πιο chic πιάτο: Ψαρονέφρι με σάλτσα και τάρτες μανιταριών

Υλικά

ελαιόλαδο: 150ml
κρεμμύδι ξερό: 300 γρ. ψιλοκομμένο
μανιτάρια πορτσίνι: 800 γρ. χοντροκομμένα
κρασί λευκό: 200ml
αλάτι: 1/2 κουταλιά του γλυκού
πιπέρι: 1/4 κουταλιά του γλυκού
κάρδαμο: 4 σπόρους
γλυκάνισος: 2, αστεροειδείς
ζωμός μοσχαρίσιος: 1.250ml
ντομάτα: 1 φρέσκια, καθαρισμένη από φλούδα και σπόρους, ψιλοκομμένη
ψαρονέφρι: 1.200 γρ.
ελαιόλαδο: λίγο, για το άλειμμα
Για τις τάρτες
βούτυρο φρέσκο: 125 γρ. σε θερμοκρασία δωματίου
αλεύρι σκληρό: 250 γρ.
αλάτι: 1/3 κουταλιά της σούπας
αυγό: 1

Εκτέλεση

Για να φτιάξετε τις βάσεις από τις τάρτες, ρίχνετε το βούτυρο μαζί με το αλάτι στο μπολ του μίξερ και το χτυπάτε σε υψηλή ταχύτητα για 4’. Χαμηλώνετε την ταχύτητα και προσθέτετε το αυγό. Ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι και το ζυμώνετε τόσο, ώστε η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Μοιράζετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και την τοποθετείτε σε 4 τσέρκια με διάμετρο 7cm. Σπρώχνετε τη ζύμη προς τα τοιχώματα και την ανοίγετε μέχρι να λεπτύνει πολύ. Την τρυπάτε με ένα πιρούνι και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 8’.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε για 3’. Σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε το κάρδαμο, το γλυκάνισο, αλάτι, πιπέρι και το ζωμό. Βράζετε για 17’ σε μέτρια φωτιά. Αποσύρετε από τη φωτιά και στραγγίζετε τα μισά μανιτάρια, με τα οποία θα γεμίσετε τις βάσεις από τις τάρτες.
Από τα υπόλοιπα μανιτάρια αφαιρείτε το κάρδαμο και το γλυκάνισο και περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα. Την ξαναβάζετε σε μια κατσαρόλα και προσθέτετε την ντομάτα. Διατηρείτε τη σάλτσα ζεστή.
Τοποθετείτε τις τάρτες στο φούρνο στους 180 °C και τις ψήνετε για 10’ τις γεμίζετε με τα μανιτάρια. Στο μεταξύ, λαδώνετε και αλατίζετε ελαφρά το ψαρονέφρι. Αφήνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει πολύ καλά, τοποθετείτε το ψαρονέφρι και το ψήνετε από όλες τις πλευρές για 2’ περίπου.
Όταν είναι έτοιμο, το κόβετε σε φαρδιές διαγώνιες ροδέλες. Τοποθετείτε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω βάζετε το ψαρονέφρι και δίπλα την τάρτα. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.