Τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου -από τον "σεφ" του είδους Δημήτρη Αντωνόπουλο που ήταν στην απονομή

Η ισπανική αβανγκάρντ του «El Celler de Can Roca» σκαρφαλώνει στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας, με το «Noma» να μένει στη δεύτερη θέση. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος και το athinorama.gr ήταν στην τελετή και στις διαδικασίες της βράβευσης και αναλύει/σχολιάζει εκ των έσω.



Μοντέρνα, ανάλαφρη πολυτέλεια στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου «El Celler de Can Roca»

Κ ανείς δεν μυριζόταν το πρωί της 29ης Απριλίου στο ανοιξιάτικο Λονδίνο ότι το βραδάκι στην τελετή της απονομής των βραβείων για τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου θα γινόταν η μεγάλη ανατροπή. Δηλαδή ότι το «Noma», που βρισκόταν επί τρεις συνεχείς χρονιές στη ζηλευτή κορυφαία λίστα έχοντας διαδεχτεί το περίφημο «El Bulli», θα παρέδιδε τον τίτλο σε ένα άλλο φανταστικό ισπανικό εστιατόριο, το «El Celler de Can Roca» στην πανέμορφη Χιρόνα, 80 χλμ. βόρεια της Βαρκελώνης. Το απόγευμα της προηγούμενης ημέρας είχα στα χέρια μου, όπως και τα άλλα 25 μέλη της ακαδημίας, τη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου χωρίς καμία ιεράρχηση, αλλά ούτε ένας μπορούσε να προβλέψει την αλλαγή.



Η τελετή απονομής έγινε στο επιβλητικό Guildhall του Λονδίνου

Ο Lars Peder Hedberg, μάλιστα, ο υπεύθυνος της ακαδημίας για Σουηδία, Δανία, Νορβηγία, μας έλεγε: «Βλέπω ότι έχει φτάσει όλο το team με τους σεφ του “Noma” στο Λονδίνο, μάλλον δεν θα υπάρξει αλλαγή στην κορυφή!» Τώρα που το ξανασκέφτομαι, πάντως, υπήρχε ένα ξεχωριστό ισπανικό άρωμα στον αέρα του Λονδίνου εκείνη την ημέρα. Οι ποιητές της Καταλoνίας, οι αδερφοί Roca δηλαδή, παρουσίασαν το νέο τους project, το «El Somni» σε ένα breakfast-συνέντευξη Τύπου στο ξενοδοχείο «Mandarin Oriental», όπου δεν έπεφτε καρφίτσα. Πρόκειται για μια γαστρονομική και όχι μόνο όπερα, μια καλλιτεχνική εξτραβαγκάντζα που συνδυάζει εικόνες, video art, μουσική (από ορχήστρα αλλά και μουσικά ρομπότ) και, φυσικά, τις εκπληκτικές σπεσιαλιτέ των Joan και Jordi Roca συνδυασμένες με τις οινικές προτάσεις του αδερφού τους Josep, και πρωτολανσαρίστηκε στις 6/5 στη Βαρκελώνη με τη συμμετοχή κινηματογραφιστών, ντιζάινερ, συνθετών, μουσικών, ποιητών, διανοητών κι επιστημόνων. Θα εκφράσει με τον καλύτερο τρόπο τη γαστρο-συναισθηματική (techno-emotional) κουζίνα των Καταλανών μαγείρων.



Μακέτα για το project «El Somni» των αδελφών Roca

Αυτό ναι, είναι ένα project που μπορεί να παίξει καθοδηγητικό ρόλο στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Εκτός από αυτό το σημάδι, στα προεόρτια της τελετής, έβλεπα πολλές κάμερες στραμμένες στον Joan Roca. λογικό θα μου πείτε, αφού το εστιατόριο του ήταν το δεύτερο καλύτερο στον κόσμο πέρυσι. Σημασία έχει ο τρόπος με τον οποίο αντέδρασαν οι βραβευθέντες. Όταν ο χιουμορίστας τηλεοπτικός παρουσιαστής Mark Durden-Smith ανακοίνωσε τη δεύτερη θέση για το «Noma», ο Rene Redzepi χαμογέλασε όλος χαρά και αγκαλιάστηκε με όλη την ομάδα του. Αργότερα συνεχάρη πολύ θερμά τους αδερφούς Roca. Όταν τον ρώτησα πώς νιώθει, μου είπε χαμογελαστός: «Ήξερα ότι η πρώτη θέση δεν θα κρατούσε για πάντα, αλλά εμείς συνεχίζουμε απτόητοι στο δρόμο που ξεκινήσαμε. Θα σου πω μια ιστορία: όταν το 1998 δούλευα στο “El Bulli”, πήγα να φάω σε ένα μικρό εστιατόριο κι εκεί είχα την τύχη να απολαύσω ένα γεύμα που μου έμεινε αξέχαστο.



Joan, Josep και Jordi Roca: η ισχύς εν τη ενώσει... και το βραβείο στα χέρια

Όταν πήγα στην κουζίνα, είδα τον Joan Roca να μαγειρεύει κρέατα, πιάτα και λαχανικά κλεισμένα σε κενό αέρα μέσα σε σακούλες. Σήμερα όλοι χρησιμοποιούμε αυτήν τη φανταστική τεχνική. Είναι εκπληκτική αυτή η οικογένεια, οι αδερφοί Roca έχουν απίστευτο δέσιμο. Μπράβο τους!» Στο Twitter μάλιστα έγραψε: «In ’98 I ate one of the most memorable meals of my life-still an inspiration to this day-CanRoca forever!!!» Για σκεφτείτε την αντίδραση ενός Έλληνα που χάνει τσαντισμένος την πρώτη θέση και θα καταλάβετε τη διαφορά νοοτροπίας. Στο περιθώριο της διοργάνωσης, στο πάρτι που δόθηκε μετά την απονομή αλλά και στο μεσημεριανό γεύμα προς τιμήν των βραβευμένων σεφ στο θεαματικό «Sushisamba» στον 39ο όροφο του ουρανοξύστη Heron –talk of London αυτήν τη στιγμή–, οι εικασίες έδιναν κι έπαιρναν. «Το πήγε πολύ μακριά ο Redzepi», ισχυριζόταν ο ένας, «έβαλε μυρμήγκια και ακρίδες στο μενού του» [σ.σ.: δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο νόστιμα είναι]. «Ναι, μα τέτοιους μεζέδες σερβίρουν και τα καλύτερα εστιατόρια στη Βραζιλία και στο Μεξικό», λέει ένας άλλος, για να πάρει την απάντηση: «Εκεί τα τρώνε αυτά χιλιετίες, η Ευρώπη είναι πιο συντηρητική».



Η Nadia Santini ανακηρύχτηκε η καλύτερη γυναίκα σεφ του 2013 στον κόσμο

Μπορεί να βυζαντινολογεί κάποιος με τις ώρες, το σίγουρο είναι ότι το «Noma» δημιούργησε σχολή με την απίστευτη φυσιοκρατική διάσταση της γαστρονομίας που προτείνει όχι μόνο ως γεύση αλλά και ως στάση ζωής. Αυτό επιβεβαιώθηκε με τον πιο πανηγυρικό τρόπο στο Λονδίνο με την παρουσίαση του βιβλίου «Cook it Raw», ένα παγκόσμιο project στο οποίο μερικοί από τους καλύτερους σεφ του κόσμου μαζεύουν άγρια τροφή και δημιουργούν εξαιρετικές σπεσιαλιτέ χωρίς να μαγειρεύουν καθόλου τα υλικά. Πίσω από αυτήν τη δυνατή πρόταση βρίσκεται ένας από τους σεφ-κλειδιά του «Noma», ο Alessandro Porcelli, με τη θερμή υποστήριξη του Redzepi. Όπως έλεγε ο Εύφρων στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου: «Ουδέν ο μάγειρας του ποιητού διαφέρει, ο νους γαρ έστιν εκατέρω τούτων τέχνη» και δοκιμάζοντας την κουζίνα των αδερφών Roca το νιώθεις βαθιά. Έχω παρομοιάσει την καπνιστή μελιτζανοσαλάτα τους με σαρδέλα και πέρλες ξιδιού με τη Λιβ Τάιλερ, βασίλισσα των ξωτικών στον «Άρχοντα των δαχτυλιδιών». έχω βάψει τα χείλη μου με ένα μοναδικό σπανιόλικο σέρι που μοσχοβολάει ιώδιο σαν κίνηση ποιοτικής αβροφροσύνης προτού ρουφήξω το umami του κεφαλιού της έπειτα από πρόταση του σομελιέ Joseph. έχω ενθουσιαστεί με το υπέροχο επιδόρπιο του Jordi αφιερωμένο στην γκολάρα του Μέσι, που μοιάζει σαν δυο σταγόνες νερό με το γκολ του Μαραντόνα στην εθνική Αγγλίας στο Παγκόσμιο Κύπελλο του 1986 (αυτό κι αν είναι ύψιστος γαστρο-συναισθηματισμός).



Το «Noma» άλλαξε το τοπίο της σύγχρονης γαστρονομίας και βρίσκεται φέτος στη 2η θέση ύστερα από τρεις πρωτιές

Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα του 2013, βλέπουμε εκτός της κορυφαίας αλλαγής: α) να επιβεβαιώνεται η δύναμη των Ισπανών με ακόμη δύο εστιατόρια στην πρώτη δεκάδα (4ο το «Mugaritz», 8ο το «Arzak»). Η Ιταλία με τον εξαιρετικό Massimo Bottura («Osteria Francescana») κατατάσσεται 3η, ενώ οι ΗΠΑ ανεβαίνουν πολύ ψηλά, στην 5η θέση, με το καταπληκτικό «Eleven Madison Park» στη Νέα Υόρκη (έφαγα εκεί πριν από ένα μήνα και ακόμη χειροκροτώ). Έκτο στην κατάταξη και καλύτερο εστιατόριο της Ν. Αμερικής (Σάο Πάολο) ανακηρύχθηκε το «D.O.M.» του Alex Atala, που μπήκε φέτος στη λίστα των 100 πιο σημαντικών ανθρώπων στον κόσμο του «Time». Δύο θέσεις υψηλότερα (στην 7η) βρέθηκε το «Dinner» του Heston Blumenthal, ανεβάζοντας τη βρετανική γαστρονομία στη ύψη. Στην 9η θέση, από την 11η που κατείχε πέρυσι, βρέθηκε το «Steirereck» της Βιένης με την cool, high class κουζίνα του και στη 10η –για πρώτη φορά τόσο ψηλά– η μοντέρνα γερμανική κουζίνα του «Vendome». Καλύτερη γυναίκα σεφ ανακηρύχτηκε η Ιταλίδα Nadia Santini («Dal Pescatore»), ενώ αίσθηση έκανε η δήλωση του ευπατρίδη Alain Ducasse, ο οποίος, βραβευόμενος για το έργο της ζωής του, είπε ότι το μέλλον της κουζίνας βασίζεται σε τρία πράγματα: στο πάθος των ανερχόμενων σεφ, στο αδερφικό πνεύμα ανάμεσά τους και στη διαφορετικότητα που υπάρχει στην παγκόσμια γαστρονομία.



Massimo Bottura, ο καλλιτέχνης της ιταλικής γαστρονομίας ανεβαίνει διαρκώς κι έφτασε φέτος στην 3η θέση

Θα πρέπει να σημειώσουμε ακόμη ότι το «Narisawa» (Τόκιο), που κατέλαβε την 20ή θέση, κέρδισε επίσης το ειδικό βραβείο Αειφόρου Εστιατορίου. Νωρίτερα, τον Φεβρουάριο του 2013, το «Narisawa» ανακηρύχτηκε καλύτερο εστιατόριο της Ασίας στο ειδικό project Asia’s 50 Best Restaurants, το οποίο αποδεικνύει ότι ο θεσμός διευρύνεται και αποκτά όλο και μεγαλύτερο ειδικό βάρος. Η επιρροή του στα παγκόσμια γαστρονομικά πράγματα πρόκειται να μεγαλώσει ακόμη περισσότερο με το λανσάρισμα του Latin America’s 50 Best Restaurants, που θα ανακοινωθούν τον προσεχή Σεπτέμβριο στη Λίμα του Περού, εκφράζοντας την ανερχόμενη δημοτικότητα της λατινοαμερικάνικης γαστρονομίας στον πλανήτη. Εμείς; Η Ελλάδα έδωσε το «παρών» στη λίστα της δεύτερης πενηντάδας (51-100), με τη «Σπονδή» της πολύ καλής εποχής του Arnaud Bignon να πλασάρεται στην 97η θέση.