Ο Γιάννης Λουκάκος μας ετοιμάζει μια συνταγή επιπέδου master: Ριζότο με αρακά, δυόσμο & φέτα

ΥΛΙΚΑ

Για τον πουρέ αρακά
10 γρ. ελαιόλαδο
20 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
200 γρ. ζωμός κοτόπουλου
200 γρ. αρακάς
αλάτι

Για το ριζότο και το τελείωμα του πιάτου
20 γρ. ελαιόλαδο
120 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως arborio
70 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
20 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, σε λεπτές φέτες
80 γρ. κρασί λευκό
800 γρ. ζωμός κοτόπουλου
80 γρ. αρακάς, βρασμένος
140 γρ. πουρέ αρακά 
40 γρ. βούτυρο
40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
5 γρ. χυμός λεμονιού
5 γρ. ξύσμα λεμονιού
τσάιβς, ψιλοκομμένο
δυόσμος, ψιλοκομμένος
60 γρ. τυρί φέτα, σε μικρά καρέ
αλάτι
πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον πουρέ αρακά
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς.

Ρίχνουμε τον ζωμό και φέρνουμε σε βρασμό, αλατίζουμε και βράζουμε για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τον αρακά και συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς αλλά να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλέθουμε και περνάμε σε ψιλή σήτα. Ρίχνουμε τον πουρέ σε σκεύος που βρίσκεται μέσα σε μπεν μαρί με πάγο, ώστε ο πουρές να κρυώσει γρήγορα και να διατηρήσει το έντονο χρώμα του.

Για το ριζότο και το τελείωμα του πιάτου
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου.

Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς.

Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς, περιμένοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναρίξουμε. Αλατίζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το ρύζι γίνει al dente.

Προσθέτουμε τον αρακά και τον πουρέ του αρακά και συνεχίζουμε μέχρι να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και τα μυρωδικά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 2 λεπτά προτού σερβίρουμε.

Σερβίρουμε ρίχνοντας τα κομμάτια της φέτας, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο πάνω στο ριζότο.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.