Καλαμάρι σχάρας με κριθαράκι, σάλτσα από μελάνι σουπιάς & σαλάτα αλμύρα μόνο από τον Γιάννη Λουκάκο

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο
600 γρ. καλαμάρι σχάρας
200 γρ. κριθαράκι
40 γρ. σαλάτα αλμύρα
80 γρ. σάλτσα μελάνι σουπιάς
20 γρ. αφρό γλυκάνισο
Για το καλαμάρι σχάρας
600 γρ. καλαμάρι καθαρισμένο
120 γρ. λάδι μυρωδικών
αλάτι
Για το κριθαράκι
25 γρ. ελαιόλαδο
35 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
100 γρ. κριθαράκι
35 γρ. κρασί λευκό
2 γρ. σαφράν
350 γρ. ζωμό κοτόπουλο, ζεστό
80 γρ. λαχανικά μπρουνουάζ
10 γρ. λεμόνι κονφί
10 γρ. χυμό λεμόνι
25 γρ. βούτυρο
20 γρ. παρμεζάνα
5 γρ. βασιλικό, ψιλοκομμένο
5 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
10 γρ. κρεμμύδι φρέσκο (πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
αλάτι
Για τη σάλτσα
80 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. πάπρικα γλυκιά
150 γρ. κόκκινες πιπεριές, ολόκληρες
150 γρ. ντομάτες, κομμένες στη μέση
10 γρ. σκόρδο ακαθάριστο, κομμένο στη μέση
100 γρ. κρεμμύδι ακαθάριστο, κομμένο σε τέταρτα
80 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα
50 γρ. ψίχα ψωμιού, ψημένη
15 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό
5 γρ. μελάνι σουπιάς
20 γρ. νερό κρύο
αλάτι
Για τη σαλάτα αλμύρα
10 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. αλμύρα βρασμένη
5 γρ. λεμόνι κονφί
αλάτι
Για τον αφρό γλυκάνισο
500 γρ. νερό
5 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο
10 γρ. λεκιθίνη σόγιας

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το πιάτο
Σερβίρουμε το κριθαράκι και από πάνω τοποθετούμε το καλαμάρι. Ολοκληρώνουμε με τη σάλτσα, τον αφρό γλυκάνισο και τη σαλάτα αλμύρα

Για το καλαμάρι σχάρας
Μαρινάρουμε το καλαμάρι με το λάδι μυρωδικών για 2 ώρες. Αλατίζουμε και ψήνουμε το καλαμάρι σε δυνατή φωτιά στη σχάρα για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά.

Για το κριθαράκι
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα πλατιά και ρηχή σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά. Aλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να μυρίσει. Βάζουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 1 με 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις αυτό εξατμιστεί προσθέτουμε λίγο από το ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας πού και πού. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το σαφράν και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο (προσθέτοντας σταδιακά το ζωμό με τρόπο παρόμοιο με την παρασκευή του ριζότου) μέχρι να μαγειρευτεί το κριθαράκι. Προσθέτουμε το χυμό, το λεμόνι κονφί, το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα βότανα, το μπρουνουάζ και το φρέσκο κρεμμύδι και ανακατεύουμε καλά.

Για τη σάλτσα
Σε μια μπασίνα τοποθετούμε το ελαιόλαδο, την πάπρικα και τα λαχανικά, ανακατεύουμε και αλατίζουμε καλά. Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και τα μαγειρεύουμε στο φούρνο στους 180°C μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Αφήνουμε τα λαχανικά να κρυώσουν και αφαιρούμε τη φλούδα και τα σπόρια από την ντομάτα και την πιπεριά. Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το νερό, σε ένα μπλέντερ και αλέθουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη και ρευστή σάλτσα. Αραιώνουμε τη σάλτσα με κρύο νερό αν αυτό είναι απαραίτητο. Περνάμε από σινουά, δοκιμάζουμε και αλατίζουμε.

Για τη σαλάτα αλμύρα
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και σερβίρουμε.

Για τον αφρό γλυκάνισο
Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το νερό μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο και ζεσταίνουμε μέχρι το σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και αφήνουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε από σινουά και προσθέτουμε τη λεκιθίνη. Χτυπάμε με ένα μπλέντερ χειρός μέχρι να δημιουργηθεί ο αφρός.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.