Λαχταριστός γλυκός πειρασμός από τον Στέλιο Παρλιάρο - Όρθιος κορμός σοκολάτας με πραλίνα

Υλικά

200 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο 
- 100 γρ. βούτυρο
- 6 ασπράδια αυγών
- 5 κρόκοι αυγών
- 100 γρ. ζάχαρη
- 35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Υλικά για τη γκανάζ

- 600 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά 
- 540 γρ. κουβερτούρα 61% κακάο 
- 100 γρ. μέλι
- 300 γρ. πραλίνα φουντουκιού 
- Eclat d’ ors

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικά

- 490 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο
- 500 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο
- 540 γρ. κουβερτούρα 61% κακάο
- 600 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
- 900 γρ. κουβερτούρα 40% κακάο

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alchimies.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο. Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη, σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ, σε μαρέγκα. Προσθέτουμε στη σοκολάτα τους κρόκους, το αλεύρι και στο τέλος ενσωματώνουμε την μαρέγκα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί 30 x 40 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 12 – 15 λεπτά.Για την γκανάζ προσθέτουμε πρώτα το μέλι στη σοκολάτα. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά και την αφήνουμε για λίγο να σταθεροποιηθεί.

Όταν το μπισκότα κρυώσει καλύπτουμε την επιφάνεια του με την πραλίνα και το eclat d’ or και τυλίγουμε σε ρολό. Το βάζουμε στην κατάψυξη τουλάχιστον για μια ώρα. Παίρνουμε έναν πλαστικό σωλήνα διαμέτρου 10 εκ. και ύψους 23 εκ. Με μεμβράνη καλύπτουμε τη βάση του κυλίνδρου. Καλύπτουμε το εσωτερικό του με χονδρό νάυλον για να μπορέσουμε να ξεφορμάρουμε το γλυκό. Τοποθετούμε το μπισκότο στο κέντρο του σωλήνα. Ρίχνουμε από πάνω όλη τη γκανάζ. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά και ξεφορμάρουμε.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​