Ένα διαφορετικό μα άκρως λαχταριστό γλύκισμα από τον Άκη Πετρετζίκη - Κορμός μαρέγκας με γέμιση μόκα

Για τη μαρέγκα

ασπράδια από 5 αυγά
275 γρ. άχνη ζάχαρη

Για τη γέμιση

400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
10 ml εκχύλισμα καφέ
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Για τα μπισκοτένια φύλλα

115 γρ. βούτυρο μαλακό
140 γρ. άχνη ζάχαρη
3 ασπράδια
115 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

Για τα καραμελωμένα καρύδια

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ. καρύδια κομμένα στη μέση
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συντάγης

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 160 βαθμούς. Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 23Χ33 εκ. και απλώνουμε από πάνω ένα φύλλο λαδόκολλας. Σε ένα τελείως στεγνό κάδο του μίξερ ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα και να αποκτήσουν απαλές κορυφές.

Αφού αφρατέψουν λίγο, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τη ζάχαρη λίγη λίγη και ανακατεύουμε μέχρι η μαρέγκα μας να γίνει απαλή και λεία. Την περιχύνουμε στο ταψάκι μας ομοιόμορφα και ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 8 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και έπειτα χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς και συνεχίζουμε να ψήνουμε στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά.

Αφαιρούμε από το φούρνο και με προσοχή αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε τη μαρέγκα μας πάνω σε μία άλλη λαδόκολλα την οποία έχουμε πασπαλίσει με άχνη ζάχαρη και αφήνουμε πάνω στον πάγκο μας να κρυώσει.

Για τα μπισκοτένια φύλλα

• Ανεβάζουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς.
• Σε ένα κάδο του μίξερ αφρατεύουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα.
• Προσθέτουμε ένα-ένα τα ασπράδια μέχρι να γίνει το μίγμα αφράτο και λείο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι καθώς το κοσκινίζουμε σιγά σιγά και χτυπάμε μέχρι να πάρουμε ένα λείο και ομογενοποιημένο μείγμα.
• Αφαιρούμε από τον κάδο και με μία σπάτουλα απλώνουμε λίγο από το μείγμα μας πάνω σε μία λαδόκολλα την οποία έχουμε τοποθετήσει σε ένα ταψί και απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε να μην έχει πολύ πάχος.
• Ψήνουμε για 4 -5 λεπτά. Αφαιρούμε από το μίγμα μας και σπάμε με τα χέρια μας σε ότι σχήμα θέλουμε.

Για τα καρύδια

• Σε ένα τηγανάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη και την αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να λιώσει.
• Παράλληλα ζεσταίνουμε τα καρύδια σε ένα φούρνο μικροκυμάτων στα 700 watt για 1 λεπτό ώστε όταν τα ρίξουμε στο τηγάνι να μήν παγώσουν την καραμέλα και σκληρύνει απότομα.
• Αφού λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε να πάει η καραμέλα σε όλα τα καρύδια.

Για τη γέμιση

• Σε έναν κάδο του μίξερ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγύ. Προσθέτουμε το εκχύλισμα καφέ και βανίλιας .
• Οταν γίνει μια γυαλιστερή και σφιχτή σαντιγύ αφαιρούμε από το μίξερ και περιχύνουμε τη σαντιγύ κατα μήκος της ψημένης μαρέγκας της φαρδιάς πλευράς. Περιχύνουμε λίγα από τα καραμελωμένα καρύδια και ρολάρουμε με προσοχή τη μαρέγκα μας φτιάχνοντας ένα ρολό. Η μαρέγκα μάς θα σπάσει σε διάφορα σημεία από το ρολάρισμα και θα φαίνεται σαν ψηφιδωτή.
• Απλώνουμε τα τουίλ όπως εμείς επιθυμούμε και τα καραμελωμένα καρύδια.

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.