Χριστούγεννα χωρίς γαλοπούλα γίνονται; Ο Βαγγέλης Δρίσκας μας προτείνει μια συνταγή με πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού

Υλικά

Μία γαλοπούλα (5 κιλά)
2 κρεμμύδια ξερά
4 καρότα
4 κλωνάρια σέλερι
100 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι

Σάλτσα

50 γρ. μανιτάρια pleurotus αποξηραμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 ποτήρι του κρασιού μαυροδάφνη
2 σφηνάκια κονιάκ
Βούτυρο, αλάτι, πιπέρι

Τσάτνεϊ

2 κυδώνια μέτρια (800 γρ. περίπου)
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
25 γρ. βούτυρο
1/2 ποτήρι κρασιού λευκό ξίδι
5 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
5 κ.σ. πετιμέζι
1 κ.γλ. τζίντζερ τριμμένο
1/2 κ.γλ. κύμινο
1/2 κ.γλ. κόλιαντρο
Αλάτι, πιπέρι

Πουρές κολοκύθας

1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
3 κ.σ. βούτυρο
Φρέσκο θυμάρι και φασκόμηλο
Ηλιέλαιο
Αλάτι, πιπέρι 
Παρασκευή
Γαλοπούλα

Ευχαριστούμε τον Βαγγέλη Δρίσκα και το Αθηνόραμα για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Σε ένα μεγάλο δοχείο βάζουμε 6 λίτρα νερό, διαλύουμε 1 φλιτζ. ζάχαρη και 1 φλιτζ. αλάτι και προσθέτουμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω. Αφήνουμε να μαριναριστεί τουλάχιστον 10-12 ώρες στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος. Στη συνέχεια, τη στραγγίζουμε και τη σκουπίζουμε πολύ καλά, για να έχει όσο είναι δυνατόν λιγότερη υγρασία. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C και αλείφουμε με το βούτυρο τη γαλοπούλα. Αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και στο εσωτερικό της κοιλιάς. Δένουμε με σπάγκο τα πόδια και τις φτερούγες και τη βάζουμε σε ένα ταψί με τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα κλωνάρια του σέλερι, όλα κομμένα σε χοντρές φέτες. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και ψήνουμε 45 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια, γυρίζουμε τη γαλοπούλα μια-δυο φορές για να ψηθεί από όλες τις πλευρές και συμπληρώνουμε 1/2 ποτήρι νερό μόλις δούμε ότι εξατμίζονται τα υγρά στο ταψί, όσο ψήνεται, την περιχύνουμε με τους χυμούς της, για να μη στεγνώσει και να κάνει τραγανή πέτσα. Όταν ψηθεί, στραγγίζουμε τα υγρά από το ταψί για να παρασκευάσουμε τη συνοδευτική σάλτσα και αφήνουμε τη γαλοπούλα να ξεκουραστεί τουλάχιστον 20 λεπτά μέχρι να τη σερβίρουμε. Μια γαλοπούλα 5 κιλών θα χρειαστεί περίπου 2 1/2 ώρες για να ψηθεί σωστά.

Σάλτσα

Μουσκεύουμε τα μανιτάρια σε μισό ποτήρι ζεστό νερό τουλάχιστον μισή ώρα. Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε καλά και τα σοτάρουμε με το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λίγο βούτυρο. Σβήνουμε με το κονιάκ και τη μαυροδάφνη, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα υγρά από το ταψί όπου ψήθηκε η γαλοπούλα. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Τσάτvεϊ

Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους τα κυδώνια και τα σοτάρουμε στο βούτυρο με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, το πετιμέζι και τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια και εξατμιστούν τα υγρά.

Πουρές κολοκύθας

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ραντίζουμε με ηλιέλαιο και ψήνουμε στους 180°C για 20-30 λεπτά περίπου. Πολτοποιούμε με το πιρούνι, προσθέτοντας το βούτυρο και από μία πρέζα από τα φρέσκα, ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα μανιταριών και το τσάτνεϊ κυδωνιού. Συνοδεύουμε με πουρέ ψητής κίτρινης κολοκύθας. 

Who is Who:

Ο Βαγγέλης Δρίσκας (www.driskas.com & www.testkitchen.gr) έχοντας στο ενεργητικό του ατελείωτες ώρες διδασκαλίας, σεμιναρίων και πολύχρονης live παρουσίασης τηλεοπτικών συνταγών έχει την ικανότητα να μεταφέρει την γνώση με κατανοητό και άμεσο τρόπο. Οι γνώσεις του, η επαγγελματική του πείρα, η ικανότητα επικοινωνίας και η αμεσότητα του χαρακτήρα του τον καθιστούν γέφυρα μεταξύ του επαγγελματία σεφ και του ερασιτέχνη μάγειρα.

Τα τελευταία 20 χρόνια έχει συνεργασθεί ως σεφ ή σύμβουλος μαγειρικής με μεγάλα εστιατόρια καθώς και με εταιρίες τροφίμων. Από το 1998 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια μαγειρικής σε συνεργασία με ιδιωτικές σχολές Γαστρονομικής Εκπαίδευσης. Από το 2002 έχει συνεργαστεί με τα περιοδικά Ραδιοτηλεόραση, Μενού & Άλλα, Κουζίνα & ποιότητα ζωής, Real Simple (Greece) και C-Mail του Ομίλου Carrefour, ενώ από το 2007 είναι στην βασική συντακτική ομάδα του μηνιαίου περιοδικού Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας ενώ παράλληλα είναι μέλος της Κριτικής Επιτροπής των ετησίων Βραβείων Gourmet της Ελευθεροτυπίας όπου βραβεύονται τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα και τα καλύτερα ελληνικά τυποποιημένα προϊόντα και κρασιά.

Τον Φεβρουάριο του 2010  ίδρυσε με τον Ανδρέα Ευσταθίου την εταιρεία d.t.k. που δραστηριοποιείται στον χώρο της γαστρονομίας με σεμινάρια μαγειρικής, συμβουλευτικές υπηρεσίες για επαγγελματίες, παραγωγή οπτικοακουστικού υλικού  και εκδόσεις.  Τον ίδιο μήνα ξεκίνησε η λειτουργία του χώρου σεμιναρίων μαγειρικής DRISKAS TEST KITCHEN, ενός πλήρως εξοπλισμένου εργαστηρίου μαγειρικής όπου πραγματοποιούνται σεμινάρια μαγειρικής για ερασιτέχνες και επαγγελματίες, ενήλικες αρχάριους και προχωρημένους και σεμινάρια μαγειρικής για παιδιά (www.testkitchen.gr).