Μια κλασική & αγαπημένη συνταγή αλλιώς... - Λαχταριστό παστίτσιο με μπολονέζ μανιταριών

Υλικά (για στρογγυλό ταψί, διαμέτρου 32 εκ.):

500 γρ. πένες (λευκές ή ολικής)
250 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο

Για την μπολονέζ μανιταριών:

500 γρ. φρέσκα μανιτάρια ανάμεικτα, της αρεσκείας μας (λευκά, πορτομπέλο, πλευρώτους, ό,τι θέλουμε), χωρίς κοτσάνια, σε φετάκια
15 γρ. πορτσίνι αποξηραμένα (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 μέτρια καρότα, σε κυβάκια
2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
3 φέτες μπέικον, σε καρέ
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
2 κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό, τριμμένο
τα φύλλα από 1/3 μάτσο μαϊντανού, ψιλοκομμένα
το ξύσμα από ½ ακέρωτο λεμόνι
200 ml σπιτικός ζωμός κότας ή νερό
70 ml λευκό ξηρό κρασί
80 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το λάδωμα του ταψιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ:

100 γρ. βούτυρο αγελάδος
80 γρ. αλεύρι λευκό ή ολικής
4 κουτ. σούπας λάδι τρούφας (εναλλακτικά, αρωματίζουμε με 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
+ 2 κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό - με άλλο αποτέλεσμα)
1 λίτρο γάλα φρέσκο, χλιαρό
2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Γαστρονόμο της Καθημερινής για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μουλιάζουμε τα πορτσίνι σε 250 ml χλιαρό νερό για 20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη το νερό του μουλιάσματος. Παράλληλα, βράζουμε τις πένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το καρότο για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το μπέικον και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 - 3  λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό. Προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια και το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

«Σβήνουμε» με το κρασί, αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε το ζωμό κότας, το νερό όπου μουλιάσαμε τα μανιτάρια και τον πελτέ και ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το εστραγκόν, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά και τη μισή ποσότητα τυριού και ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία του αέρα και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί. Αδειάζουμε το μείγμα ζυμαρικών στο ταψί και τα στρώνουμε ομοιόμορφα.

Μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο με το αλεύρι και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας με το σύρμα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να σχηματίσει με το αλεύρι μια σφιχτή κρέμα. Ρίχνουμε το γάλα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να «δέσει» η σάλτσα. Προσθέτουμε τα αυγά, ανακατεύουμε έντονα, ώστε να αναμειχθούν με την υπόλοιπη σάλτσα, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το λάδι τρούφας, το υπόλοιπο τυρί και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε 1 κουτάλα της σούπας από την κρέμα στο μείγμα ζυμαρικών και τα ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Απλώνουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια ομοιόμορφα. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε 10  λεπτά να «σταθεί» και σερβίρουμε.