Οι δρόμοι του Ασύρτικου: Το υγρό χρυσάφι της αμπέλου ρέει άφθονο από την Καλντέρα της Σαντορίνης έως το Μικροχώρι Δράμας

Συναντάς το ποτήρι με τα χείλη σου και η πρώτη γουλιά που απλώνεται στο στόμα δίνει το σύνθημα να αρχίσει ένας αντρίκειος χορός από γευστικές νότες αρμονικής οξύτητας, φρούτων, ανθέων και μεταλλικών στοιχείων, που μετουσιώνουν τη σκληρότητα του ηφαιστειακού σώματος της Σαντορίνης σε πολύπλοκη απόλαυση. Και το ταξίδι αρχίζει προς τον Νότο, την Κρήτη, και προς τον Βορρά, τη Στερεά Ελλάδα και τη Μακεδονία. Καλώς να βρεθούμε στους δρόμους του Ασύρτικου.

Ο φηµισµένος σουηδός εκπαιδευτής οινοχόων Σόρεν Πολόνιους, φανατικός του Ασύρτικου, λέει ότι το κρασί αυτό σε συνδέει με τον τόπο, την Ελλάδα, και την ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Σαντορίνη. Γίνεται τα πατρογονικά αμπέλια των Θηραίων να γεννούν σκέψεις ότι αυτά μπορεί να ανακηρυχθούν με την επίσημη βούλα της UNESCO μνημείο πολιτιστικής κληρονομιάς παγκόσμιας απήχησης; Σε αυτό το τόσο ιδιαίτερο νησί με το παντοδύναμο τοπίο, όλα μπορούν να συμβούν. Από μια κοσμογονική για τον προϊστορικό κόσμο του Αιγαίου έκρηξη ηφαιστείου, έως τις ιδιόρρυθμα κλαδεμένες «κουλούρες», τα επίμονα κλήματα που μόνο αυτά μπορούν να διαπεράσουν τη θηραϊκή γη και να βρουν τις σταγόνες δροσιάς που έχουν στείλει να φωλιάσουν βαθιά στο φλογισμένο χώμα οι σύντομες μεσογειακές μπόρες του χειμώνα και οι μακρόσυρτες ανάσες του καλοκαιρινού μελτεμιού.  

Το Ακρωτήριο είναι η άκρη της γοητείας της Σαντορίνης και η εστία της άλλης Σαντορίνης. Πίσω από τη συγκλονιστική Καλντέρα μπορείς να πάρεις μια ανάσα ηρεμίας, κρατώντας με τα μάτια και τη σκληρή μνήμη σου από το Καστέλι του χωριού Ακρωτήρι εικόνες ειρηνικές τής ζωής που κάνει κύκλους επάνω στο νησί. Πριν είχες αισθανθεί αυτή τη ροή της ειρηνικής ζωής στον υπερβατικό αρχαιολογικό χώρο του Ακρωτηρίου. Η ζωή μιας ακμάζουσας πολιτείας του Αιγαίου της χάλκινης εποχής έμεινε ασάλευτη κάτω από την ηφαιστειακή τέφρα και λες ότι αναγεννήθηκε από αυτήν για να μας φωτίσει με αρχέγονα χρώματα και αρώματα. Και το κρασί ήταν το χρυσάφι αυτής της πολιτείας, όχι μόνο επειδή εύφραινε τους κατοίκους της, αλλά και γιατί ήταν το εξαγώγιμο προϊόν που συντηρούσε την ευημερία τους.

Τις ειρηνικές εικόνες ζωής της προϊστορικής Θήρας κατέκαψε και σκέπασε η λάβα του ηφαιστείου το 1620 π.Χ. Αλλά καθώς δεν υπάρχει τίποτε πιο επίμονο επάνω στον πλανήτη από τη ζωή, μερικούς αιώνες μετά την καταστροφή, γύρω στο 1200 π.Χ., οι νέοι κάτοικοι του νησιού που απέμεινε στο κέντρο του Αιγαίου φύτεψαν αμπέλια. Ηταν ένα σύμβολο της επιστροφής της ζωής επάνω στην καμένη γη, αφού μόνο τα κλήματα μπόρεσαν να επιβιώσουν. Οπως και σήμερα ο αμπελώνας είναι το σύμβολο της άλλης Σαντορίνης, της παραδοσιακής, της παραγωγικής. Ο συγγραφέας Πάνος Θεοδωρίδης μάς ψιθύρισε κάτω από τις φωτογραφίες του Δημήτρη Ταλιάνη στο λεύκωμα «Σαντορίνη, η αμπελόεσσα νήσος» ότι «(...) ο μεγάλος όγκος του νησιού κυριαρχεί με την απουσία του». Εμείς θα προσθέταμε ότι ο αμπελώνας συνεισφέρει στη γοητεία της Σαντορίνης με την αδιάλειπτη - καθώς βρίσκεται στο απυρόβλητο της φυλλοξήρας - παρουσία του, εδώ και σχεδόν τρεις χιλιετίες.

Το κρασί είναι το σύμβολο της ενδοχώρας του λιγότερο προβεβλημένου τοπίου της Σαντορίνης. Κι όμως, καθώς μας έλεγε ο οραματιστής Πάρις Σιγάλας στο οινοποιείο του (www.sigalas-wine.com) στον δρόμο για τη Φοινικιά, το αμπέλι είναι μέσα στην Ιστορία και στον πολιτισμό της Σαντορίνης, αλλά και βασικό χαρακτηριστικό της εικόνας της. Αν απομονώσεις τα κτίσματα που «φύτρωσαν» άναρχα, η εικόνα αυτού του ιστορικότερου αμπελώνα της Ευρώπης είναι ίδια εδώ και χίλια χρόνια. Αλλά και η εικόνα των χωριών της ενδοχώρας διαμορφώθηκε από την παρουσία του αμπελιού, καθώς υπήρχαν παντού μικρά οινοποιεία, οι κάναβες, όπου οι αμπελουργοί οινοποιούσαν οι ίδιοι τα σταφύλια που παρήγαγαν. Και μετά εξήγαγαν τα κρασιά τους. Ετσι έκαναν πάντα. Ακόμη και σήμερα οι «Σαντορίνες» είναι το πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό κρασί στις ΗΠΑ, μας εξηγεί ο Πάρις Σιγάλας.

Ασύρτικο, Αϊδάνι, Αθήρι, Μανδηλαριά, Μαυροτράγανο. Λευκά ή σκουρόχρωμα βινσάντο, τα κρασιά της Σαντορίνης ταξίδευαν στη Μεσόγειο. Τώρα ταξιδεύουν και τα κλήματα του πανάρχαιου Ασύρτικου μεταφέροντας μέσα στα χρωμοσώματά τους ζωντανή όλη αυτή την εμπειρία της Σαντορίνης. Και ας βλασταίνουν, ανθίζουν και καρποφορούν σε εύφορη γη. Πρώτα πρώτα ακολούθησαν την πεπατημένη προς τα νότια, την Κρήτη. Εκεί, στην ευρύτερη περιοχή του Ηρακλείου, στο Αλάγνι Μονοφατσίου, ένα χωριό των λόφων της ενδοχώρας της Μεγαλονήσου τριγυρισμένο από αμπέλια, στο οινοποιείο Λυραράκη (www.lyrarakis.com), παράγεται από Ασύρτικο Σητείας (2014) ένα πολυβραβευμένο λευκό κρασί με λεπτές νότες μήλου και ντελικάτες ανταύγειες λεμονανθών και άλλων μυρωδικών του τόπου.

Βόρεια, η Ευάμπελος Γη (www.evampelosghi.gr) του Δομοκού (φωτό) παράγει σε ορεινές συνθήκες, στις πλαγιές του Γερακλίου, το ξεχωριστό της Ασύρτικο (2014). Κι εδώ διατηρεί τη φινέτσα που του δίνει η μεταλλικότητα, όπως και τον ποικιλόμορφο χαρακτήρα του, έντονα φρουτώδη και γλυκό. Το κρασί ωριμάζει έξι μήνες σε γαλλικά και αμερικανικά δρύινα βαρέλια και έχει τη δυνατότητα να συνεχίσει την παλαίωσή του στη φιάλη για τρία χρόνια. Και καθώς οι δρόμοι του κρασιού διασταυρώνονται πάντα με τους δρόμους του φαγητού, όπως αναφέρει το Βήmagazino, είναι αδύνατο να μην περάσουμε από το τραπέζι της Μαρίας και του Κώστα Τρούμπουλου, για τη στάμνα του (προβατίνα που σιγοβράζει οκτώ ώρες σε πήλινο, μαζί με τοπικό τυρί, πατάτες και ντομάτα) ή τα κρέατα στη σχάρα, μαζί με τη χτυπητή τυροσαλάτα από κατίκι, ανθότυρο, φέτα, στραγγιστό γιαούρτι, πιπεριά και πάπρικα.

Πάµε πιο βόρεια, στη Μακεδονία, για ένα Ηδυσμα Δρυός (2014) από ασύρτικο σταφύλι, από το Κτήμα Τέχνη Οίνου (www.wineart.gr), στο Μικροχώρι της Δράμας. Η συμβίωση επί πέντε μήνες με καινούργιο δρύινο βαρέλι πάει πολύ στο Ασύρτικο και καταλήγει σε ένα χρυσοκίτρινο κρασί με σύνθετο χαρακτήρα, από αρώματα καραμελωμένων εσπεριδοειδών και τη γλυκύτητα του βαρελιού. Είναι που πια οι ψαγμένοι του φαγητού και του ποτού αναζητούν στη γεύση τους την ταυτότητα του τόπου που τα παράγει. Η πολυτέλεια σήμερα είναι η εντοπιότητα που είναι και αυθεντικότητα.