Ο σεφ Περικλής Κοσκινάς: Αγκινάρες γεμιστές με γαρίδες και μυρώνια - Μια συνταγή με σίγουρη υπογραφή

Υλικά για 12 τμχ.:

οι καρδιές από 12 μέτριες φρέσκες αγκινάρες*
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
20 μέτριες γαρίδες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (καθαρίζουμε τις 8 από κελύφη, κεφάλια, ουρές και εντεράκι και τις ψιλοκόβουμε, ενώ τις υπόλοιπες 12 τις καθαρίζουμε -κρατώντaς τις ουρές- και τις αφήνουμε ολόκληρες)
2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 3 εκ.
100 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών ή νερό
τα φύλλα από 1/4 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
3 - 4 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
1 πιπεριά Φλωρίνης από βαζάκι, ξεπλυμένη, καλά στραγγισμένη και ψιλοκομμένη
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή ή γλυκιά, σε σκόνη
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Περικλή Κοσκινά και την Καθημερινή για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Ζεματίζουμε τις αγκινάρες σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 7 - 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Τις στραγγίζουμε και τις αραδιάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί που να τις χωράει ακριβώς.

Βάζουμε στην κατσαρόλα τις πατάτες, αλάτι και νερό τόσο που να τις καλύπτει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε, τις ξαναβάζουμε στην άδεια πλέον κατσαρόλα και τις πολτοποιούμε με το πρες πουρέ ή με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το ζωμό, 40 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, τα μυρώνια και το μαϊντανό και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, με ξύλινη κουτάλα, για 3 - 4 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί ένα αφράτος πουρές. Αποσύρουμε.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά άλλα 40 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό και φρέσκο κρεμμύδι για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες, την πάπρικα, την πιπεριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε το μείγμα στον πουρέ και αναμειγνύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Γεμίζουμε με το μείγμα του πουρέ τις αγκινάρες και ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με το υπόλοιπο λάδι τις 12 ολόκληρες γαρίδες. Γυρίζουμε τη λειτουργία του φούρνου στο γκριλ. Βγάζουμε για λίγο το ταψί από το φούρνο, βάζουμε από μια γαρίδα πάνω σε κάθε αγκινάρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο, στο δεύτερο ράφι από πάνω για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η γαρίδα και να ροδίσει η επιφάνεια του πουρέ.

Πώς καθαρίζουμε τις αγκινάρες: Kόβουμε το κοτσάνι τους. Αφαιρούμε όλα τα φύλλα από τις αγκινάρες και καθαρίζουμε περιμετρικά τις «κούπες», τις καρδιές, με ένα μαχαιράκι. Με ένα κουτάλι βγάζουμε τον «μαλλιαρό» πυρήνα από την καρδιά τους. Τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε μπολ με λεμονόνερο, για να μη μαυρίσουν.

Who is Who

Έχω γεννηθεί και μεγαλώσει στην Κέρκυρα. Και οι δυο μου γονείς δούλευαν σε ξενοδοχεία, πιο πολύ στο service όμως, παρά στην κουζίνα. Με έπαιρνε ο πατέρας μου μαζί του στη δουλειά για να μην αλητεύω. Εκεί έβλεπα τη βαβούρα και την ένταση που επικρατούσε στην κουζίνα, και πιο πολύ αυτά θυμάμαι. Δεν με πολυενδιέφερε το φαγητό – να φανταστείς ότι με κυνηγούσαν για να φάω!   Η ιστορία με το φαγητό ξεκίνησε από ένα ψέμα, από ένα παραμύθι. Η κοπέλα που τα είχα μου έλεγε συνέχεια ότι θα παντρευόταν μάγειρα.

Ένα καλοκαίρι με είχε χωρίσει κι έτσι της είπα ψέματα ότι πήγαινα σε σχολή μαγειρικής. Έτσι, ουσιαστικά υποστήριξα το ψέμα. Μου άρεσαν και τα ταξίδια, οπότε κάπου στα 19 ξεκίνησα να ταξιδεύω. Πρώτος μου σταθμός ήταν η Αγγλία. Ξώφαλτσα πήγα, αλλά έμεινα 4 χρόνια και τελείωσα τις σπουδές μου. Έπειτα πήγα στη Γαλλία, μετά στη Σκωτία, στην Ισπανία, στη Βενεζουέλα. Μετά γύρισα στην Αθήνα και ξεκίνησα να δουλεύω στο Μilos. Ακολούθησαν η Αμερική, ο Καναδάς, μετά πάλι η Αθήνα και ύστερα το Λας Βέγκας. Από το 2000 και μετά όλα τα ταξίδια είχαν να κάνουν με δουλειά και φαγητό. Ένιωσα να παθιάζομαι με αυτό τον τρόπο ζωής. Τρελάθηκα με το να γνωρίζω κουζίνες και κόσμο, πόλεις, και να μπαίνω στον ρυθμό τους. Έχω αλλάξει χίλιες δυο απόψεις για να καταλήξω σε αυτό που κάνω τώρα. Νιώθω καλύτερα που πήγαν τα πράγματα έτσι και όχι αλλιώς. Είναι καλύτερα που έκανα κάποια πράγματα και τα απέρριψα μετά, παρά να τα έχω πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου ως πιθανότητα.