Βήμα -Βήμα ο Χριστόφορος Πέσκιας μας αποκαλύπτει τα μυστικά για ένα σωστό ριζότο - Πώς θα γίνει χυλωτό

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς μαθαίνει πώς να φτιάξουμε ριζότο, βήμα-βήμα.

Το σωστό ρύζι για τελειο χύλωμα

Από τους πάμπολλους τύπους ρυζιού της παγκόσμιας παραγωγής κάποιοι έχουν ιδιαίτερα μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και είναι κατάλληλοι για την παρασκευή ριζότο. Κυρίαρχες ποικιλίες είναι το Αρμπόριο, το Καρναρόλι και το Βιαλόνε Νάνο, που καλλιεργούνται στις εύφορες πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας οι οποίες αρδεύονται με νερό από φυσικές πηγές των Αλπεων. Πρόκειται για ρύζια κοντόκοκκα (με μικρές διαφοροποιήσεις στο μήκος του κόκκου τους) και λευκά, που σημαίνει ότι υποβάλλονται σε διαδικασία λεύκανσης, δηλαδή «ξυσίματος» του εξωτερικού περιβλήματος, για να αποκτήσουν το λευκό τους χρώμα. Μάλιστα, κάθε ιταλικός οίκος περηφανεύεται για τη δική του τεχνογνωσία λεύκανσης.

Οι ελάχιστες διαφορές τους δεν εντοπίζονται στη γεύση, αλλά στο σχήμα του κόκκου καθώς και στην ταχύτητα απορρόφησης του υγρού μέσα στο οποίο μαγειρεύονται. Εκτός από τη μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο, το άλλο κοινό τους γνώρισμα -απαραίτητο για την παρασκευή του ριζότο- είναι ότι αντέχουν στο διαρκές ανακάτεμα και διατηρούν ακέραιο το σχήμα του κόκκου τους.

ΑΡΜΠΟΡΙΟ
Η πιο γνωστή επιλογή

Το πλέον συνηθισμένο ρύζι για ριζότο που βρίσκουμε στην αγορά, σχεδόν σε όλα τα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία και σε προσιτή τιμή.
Καλλιεργείται στην ομώνυμη πόλη της κοιλάδας του Πάδου και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το Καρναρόλι, αλλά ο κόκκος του είναι πιο κοντός, έχει ελαφρώς μικρότερη περιεκτικότητα σε άμυλο και σχετικά μικρότερη αντοχή στο επίπονο μαγείρεμα του ριζότο.

Απελευθερώνει το άμυλό του πολύ καλά μεν, αλλά θέλει διαρκή επαγρύπνηση στο μαγείρεμα, για να μη λασπώσει και αποκτήσει γλοιώδη υφή.

Παρόλο που είναι παγκοσμίως η γνωστότερη και συνηθέστερη ποικιλία ρυζιού για ριζότο, η διάδοσή του οφείλεται περισσότερο στην προτίμηση που του δείχνουν οι Αμερικανοί, παρά οι Ιταλοί.
Στη χώρα μας το βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία ποιοτήτων και τιμών, συμβατικό και βιολογικό, σε σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία κ.α.

ΚΑΡΝΑΡΟΛΙ
«Ο βασιλιάς των ρυζιών»

Θεωρείται από τους σεφ η κορυφαία επιλογή για την παρασκευή του ριζότο και δεν του έδωσαν τυχαία τον τιμητικό τίτλο «βασιλιάς των ρυζιών». Είναι ποικιλία της οποίας το φυτό φτάνει σε διπλάσιο ύψος σε σχέση με τα φυτά των άλλων δύο ποικιλιών, κάτι που κάνει τη συγκομιδή έναν αληθινό αγώνα δρόμου, ώστε να γίνει την κατάλληλη στιγμή, πριν πέσει η κορυφή του φυτού από το βάρος του ώριμου καρπού.
Καλλιεργείται κυρίως στις επαρχίες Βερτσέλι και Νοβάρα του Πιεμόντε αλλά και στη Λομβαρδία, σε συμβατικά ή βιολογικά οικογενειακά κτήματα.

Τα χαρακτηριστικά του είναι η μεγαλύτερη -σε σχέση με τις άλλες δύο ποικιλίες- περιεκτικότητα του κόκκου σε άμυλο, ο πιο μακρύς και στρουμπουλός κόκκος που δίνει πιο μεστή υφή στο ριζότο, η τρομερή αντοχή του κόκκου στο μαγείρεμα, διατηρώντας καλύτερα το σχήμα του, και, τέλος, η μεγάλη ικανότητα απορρόφησης του υγρού και μάλιστα σταδιακά (που είναι και το ζητούμενο), ώστε μετά το μαγείρεμα ο κόκκος σχεδόν να τριπλασιάζεται σε όγκο, παραμένοντας όμως τραγανός.

Μια ιδιαίτερη κατηγορία είναι το παλαιωμένο Καρναρόλι, αυτό δηλαδή που παλαιώνει, πριν αποφλοιωθούν οι κόκκοι, μέσα σε ειδικά σιλό για 1 - 3 χρόνια, ώστε να ωριμάσει το άμυλό τους. Ετσι, το ρύζι γίνεται πολύ πιο εύπεπτο και απορροφά πολύ καλύτερα το υγρό.

Στη χώρα μας, Καρναρόλι βρίσκουμε σχεδόν αποκλειστικά συμβατικής καλλιέργειας, σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν.

ΒΙΑΛΟΝΕ ΝΑΝΟ ΒΕΡΟΝΕΖE 
Με Ονομασία Προέλευσης

Σπάνια ΠΟΠ ποικιλία που καλλιεργείται στη Βερόνα, από τις παλαιότερες ιταλικές ποικιλίες ρυζιού που αναπτύχθηκαν. Οπως και οι άλλες δύο, χρωστά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της στις τοπικές συνθήκες καλλιέργειας και στο νερό των Αλπεων.

Εχει τον μικρότερο κόκκο από τις τρεις ποικιλίες και, σύμφωνα με κάποιους σεφ, αυτό βοηθά στην ελαφρώς γρηγορότερη και καλύτερη απορρόφηση των υγρών αλλά παράλληλα και στη διατήρηση του κόκκου ακέραιου και τραγανού.

Ως ΠΟΠ προϊόν υπόκειται σε αυστηρούς ελέγχους που ορίζουν την επιλογή των εκτάσεων καλλιέργειας και του τρόπου συγκομιδής και επεξεργασίας, καθιστώντας το σχεδόν βιολογικό.
Από τα πιο ακριβά ρύζια, το βρίσκουμε σε επιλεγμένα ντελικατέσεν (ενδεικτικά: Culpa deli, Il Botteghino, Degustation, Efi’s deli, Degustibus, Les Connaisseurs κ.ά.).

ΚΑΡΟΛΙΝΑ ΚΑΙ ΝΥΧΑΚΙ
Οι ελληνικές ποικιλίες

Το Καρολίνα, ιδιαίτερα των Σερρών και το νυχάκι, είναι οι πλησιέστερες εναλλακτικές λύσεις για ριζότο, αν θέλουμε να επιλέξουμε ελληνικές ποικιλίες. Με κόκκο κάπως μεγαλύτερο από των ιταλικών ρυζιών και αρκετά καλή περιεκτικότητα σε άμυλο, δίνουν ένα αποτέλεσμα σχετικά χυλωμένο και όχι «λαπαδιασμένο», αλλά ο κόκκος δεν εμφανίζει τις αντοχές των προηγούμενων ποικιλιών, με αποτέλεσμα την ελαφρώς διαφορετική τελική σύσταση και υφή του ριζότο.

ΣΠΙΤΙΚΟΣ ΖΩΜΟΣ - ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ 

Οι ζωμοί είναι το καταλληλότερο υγρό για το μαγείρεμα του ριζότο και η ποικιλία τους είναι εξαιρετικά μεγάλη. Βέβαια, οι κλασικοί ζωμοί κρέατος, πουλερικών, λαχανικών, ψαριού και γαρίδας είναι οι αδιαμφισβήτητοι κυρίαρχοι, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πολλά άλλα υγρά, όπως για παράδειγμα το υγρό στο οποίο βράσαμε χόρτα, π.χ. ραδίκια (για ένα ριζότο με χορταρικά ή σπανάκι).

Μπορούμε να φτιάξουμε ζωμούς σε μεγάλες ποσότητες κάποια μέρα που έχουμε χρόνο και να τους διατηρήσουμε στην κατάψυξη μέχρι και 1 χρόνο, ώστε να έχουμε διαθέσιμη μια ποσότητα κάθε στιγμή που θέλουμε να φτιάξουμε ένα ριζότο.

Μια εξαιρετική λύση για γρήγορο ζωμό (αν δεν έχουμε έτοιμο) είναι να φτιάξουμε «τσάγια» μυρωδικών στη χύτρα ταχύτητας ή την κατσαρόλα. Βράζουμε δηλαδή σε νερό διάφορα μυρωδικά που έχουμε στο σπίτι, όπως θυμάρι, δάφνη, ρίγανη, λουίζα, φρέσκα ή ξερά ή ακόμη και μόνο τα κοτσάνια τους.

Οι ζωμοί παρασκευάζονται με νερό και κρασί, αλλά, καθώς σχεδόν πάντα σβήνουμε το σοταρισμένο ρύζι με αρκετή ποσότητα κρασιού, κάποιοι σεφ υποστηρίζουν πως ο ζωμός δεν χρειάζεται να περιέχει άλλο αλκοόλ, προκειμένου να έχουμε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.

Πηγή: Γαστρονόμος της Καθημερινής