Τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας φορούν τα καλά τους! Τι ετοιμάζουν τα Funky Gourmet, Σπονδή, Χύτρα & τι ο Botrini…

Τα Χριστούγεννα είναι προ των πυλών και τα κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας ετοιμάζονται να ξεδιπλώσουν όλη τη φαντασία και το ταλέντο των βραβευμένων σεφ τους. Το Αθηνόραμα και οι  Άντζελα Σταματιάδου & Δημήτρης Αντωνόπουλος παρουσιάζει τις αλλαγές που ετοιμάζουν για τις γιορτές αλλά και το επόμενο έτος!

Το Funky Gourmet δουλεύει διαρκώς πάνω σε καινούργια concepts. Ένα από τα μονοπάτια των πειραματισμών τους είναι η τυροκομία. «Θέλαμε να συνδεθούμε με την ελληνική τυροκομική παράδοση», λέει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, «και φτιάξαμε το δικό μας ανθότυρο. Πειραματίζονται επίσης και με μύκητες ροκφόρ για να φτιάξουν τη δική τους ελληνική εκδοχή! Από τον Ιανουάριο στο μενού τους θα μπει «ένα μπαρμπούνι-λουκούμι, σαν βούτυρο», όπως μας λένε, «με μια εντυπωσιακή εμφάνιση, που θα θυμίζει έργο του Σαλβαδόρ Νταλί».

Στα άμεσα σχέδιά τους είναι το conceptual σερβίρισμα ενός χοιρινού που ψάχνει για τρούφες στο δάσος, ενός κατάμαυρου γλυκού που σχεδόν δεν θα το ξεχωρίζεις από το κατάμαυρο πιάτο του και μόλις το κόβεις θα ασπρίζει, ενώ στο ειδικό γιορτινό μενού, το οποίο άρχισε να σερβίρεται στις 15/12, έχουν μπει εδώδιμα στολίδια που θα σε προβληματίσουν αν θα πρέπει να τα φας ή να τα κρεμάσεις στο δέντρο.

Ο Έκτορας Μποτρίνι ετοιμάζει μεγάλες αλλαγές στην πανέμορφη κουζίνα του στο Χαλάνδρι.

«Θέλουμε να φέρουμε τον κόσμο μέσα στην κουζίνα για να νιώ­σει από κοντά την έξαψη και τη δημιουργία», λέει, «γι’ αυτό ανεβάζουμε σε ένα σκαλοπάτι ένα τραπέζι για τέσσερις, το στρώνουμε με ωραίο τραπεζομάντιλο και σερβίρουμε εκεί το μενού “Σε ελεύθερη ρόδα”, με 10-12 πιάτα κι επιπλέον αρκετές εκπλήξεις. Θέλουμε να καταλάβει ο κόσμος τι σημαίνει υψηλή γαστρονομία από μέσα και να νιώ­σει μια δυνατή εμπειρία».

Παράλληλα το «Botrini’s» κάνει μια αποφασιστική στροφή σε πρώτης τάξεως υλικά για να αναδείξει τις φυσικές τους γεύσεις. Στον κατάλογο θα μπουν γαύρος αλίπαστος με γάρο και μπάμιες τουρσί, ζυμαρικά paccheri με κανόκες της Κέρκυρας (γαρίδα μάντις, που άστοχα ονομάζεται και κατσαρίδα της θάλασσας ), γαύρο και πράσινη σάλτσα bagnetto.
 
Στη Hytra η συστηματική προσπάθεια του Τάσου Μαντή να αντιμετωπίσει τις πρώτες ύλες του με ολιστικό τρόπο έχει ήδη αποφέρει καρπούς. «Προμηθευόμαστε από έναν κτηνοτρόφο στη Θεσσαλία πρόβατα της καλαρίτικης ράτσας, που μεγαλώνουν ελεύθερα τρώγοντας φυσικές τροφές, και κατσίκια που δεν έχουν πολύ λίπος. Και τα δύο έχουν φανταστική γεύση».

Στον κατάλογο θα μπουν και νέα υλικά όπως τα «κολοκύθια του Ιωνά», που ωμά είναι τραγανά και η γεύση τους μοιάζει με δροσερό αγγούρι, η ρίζα λάππα (arctium lappa ή burdock ), που «αν κλείσεις τα μάτια νομίζεις ότι τρως ταχίνι και θα τη σερβίρουμε με κόκορα». Κάθε Πέμπτη επίσης στο εστιατόριο φτάνουν ντόπια μανιτάρια. Στα άμεσα σχέδια είναι να φτιάξει και το δικό του τυρί, βούτυρο και πρόβειο γιαούρτι.
 

Στο Matsuhisa Athens γιορτάζουν φέτος 8 χρόνια λειτουργίας και δημιουργούν ένα μενού 6 πιάτων (€ 45 ), στο οποίο εναλλάσσονται κατά κύριο λόγο δημιουργίες που έχουν γεννηθεί στην Αθήνα. Ανάμεσά τους εξαιρετικές γεύσεις όπως οι σαρδέλες με jalapeno, το λευκό ψάρι με άνηθο και αχινό και τα σιγοψημένα για 48 ώρες short ribs μαζί με γκρεμολάτα.

Ένα από τα υλικά που θα προβάλουν πολύ φέτος είναι το ντελικάτο γουλί kohlrabi, το οποίο θα εμφανιστεί λεπτοκομμένο σε σαλάτα μαζί με sashimi ψαριού, παρμεζάνα, dry miso και τσιπς παντζαριού. Φυσικά το δημοφιλές toro, η κοιλιά του τόνου δηλαδή, θα παίζει δυνατά σε νέους συνδυασμούς με jalapeno και ponzu sauce κρεμμυδιού ή με γλυκοπικάντικο miso.

Στο Tudor Hall o Αλέξανδρος Κοσκινάς και ο Σωτήρης Ευαγγέλου συνεχίζουν σταθερά την κομψή ανανέωση της ελληνικής κουζίνας. Μεταξύ άλλων η ωραιότατης σπιτική χορτόπιτα με φέτα και πέστο μυρωδικών, που κρύβει στο εσωτερικό της ένα ποσέ αβγό του οποίου ο κρόκος χύνεται καθώς την κόβεις!

Τα φετινά πιάτα εξελίσσουν κυρίως κλασικές ιδέες, ραφινάροντάς τις.

Στη Σπονδή ο Άγγελος Λάντος έχει σκοπό αυτήν την εποχή να δώσει το λόγο στο κυνήγι, προσθέτοντας στο μενού χειμωνιά­τικα πιάτα με ζαρκάδι, λαγό κ.λπ., όπως μια ραφινάτη, εκσυγχρονισμένη εκδοχή της tourte au lievre (γαλλική πίτα με λαγό ) με μεστή σάλτσα Grand Veneur.

Στο πλαίσιο του εορτασμού των είκοσι χρόνων του εστιατορίου. μέχρι στιγμής στην κουζίνα έχουν βρεθεί για μία ημέρα o Eric Frechon, ο Arnaud Bignon και ο Emmanuel Renaut και η συνέχεια προβλέπεται ανάλογα δυνατή, με το επόμενο αστεράτο γαστρονομικό event να προγραμματίζεται για τον Φεβρουάριο.
 

Στο Varoulko Seaside η φετινή­ συνεργασία του Λευτέρη Λαζάρου με τον σεφ Γιάννη­ Παρίκο, ο οποίος έχει δουλέψει μαζί του επί πολλά χρόνια, ενισχύει το γαστρονομικό ρεπερτόριο και ήδη έχει εισφέρει στο μενού καινούργια πιάτα, που αξίζει να δοκιμάσετε, όπως το γεμιστό μπαρμπούνι με σπαγκέτι λαχανικών σε μπισκ μπαρμπουνιού. Όπου να ’ναι, θα γνωρίσουμε και τα δικά τους «καπνιστά» (οξύρρυγχος και ρίκι, που καπνίζονται in house ) κι έπονται και άλλα.

Το F+W by Olivier Campanha από αυτήν τη σεζόν δεν έχει πλέον a la carte. Επιλέγεις ανάμεσα σε τρία menu degustation, τα πιά­τα των οποίων σετάρονται με δια­φορετικά κρασιά (με € 55, 70 και 90, ανάλογα με τον αριθμό των σταδίων του δείπνου ). Ο σκοπός είναι να έχεις μια ολοκληρωμένη, ενορχηστρωμένη σε κάθε της λεπτομέρεια εμπειρία.

Υπάρχουν και άλλες surf & turf προτάσεις, πάντα στις γαλλικές βάσεις του βραβευμένου σεφ: η θάλασσα φλερτάρει με το κρέας και στη συνάντηση γαρίδας με προσούτο ή πικάνια με ψάρι bonitο και σος από μύδια με μουστάρδα Dijon. Έχετε το νου σας, διότι στις γιορτές θα συνθέσουν και ειδικά μενού-αφιερώματα όπως έκαναν και τις προηγούμενες χρονιές (π.χ. ένα μενού τρούφας ή σαμπάνιας, στρείδια κ.λπ. ).

Στο CTC, όπου στην ομάδα έχουν προστεθεί νέα μέλη, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει να προτείνει πολύ ιδιαίτερα νέα πιά­τα όπως ο τραχανάς, αρωματισμένος με καπνιστά μύδια, με φύκια wakame κι έναν αφρό που μυρίζει θάλασσα ή τα χτένια με κρούστα από λιναρόσπορο, λούν­τζα μαριναρισμένη σε οινολάσπες από Vinsantο και σάλτσα οστρακόδερμων αρωματισμένων με miso, τα οποία μπορείτε κάλλιστα να δοκιμάσετε αν οργανώσετε μια γαστρονομική έξοδο μέσα στις γιορτές.

Οι guest εμφανίσεις ανθρώπων που «έχουν κάτι διαφορετικό να πουν», όπως λέει ο σεφ, θα συνεχιστούν,

Πηγή: Athinorama.gr