Γλυκιά αμαρτία - Το υπέροχο προφιτερόλ του Γιάννη Λουκάκου

ΥΛΙΚΑ

Για την ζύμη για σου

250 γρ. νερό

100 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια

4 γρ. αλάτι

200 γρ. αλεύρι μαλακό

250 γρ. αυγά

Για το μπισκότο

80 γρ. ζάχαρη μαύρη, με μελάσα

70 γρ. αλεύρι μαλακό

15 γρ. βούτυρο

40 γρ. αμύγδαλο, τριμμένο

Για την κρέμα βανίλιας

580 γρ. γάλα

150 γρ. ζάχαρη

210 γρ. αυγά

65 γρ. βούτυρο

85 γρ. κορν φλάουρ

Άρωμα βανίλιας

250 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί

Για την σάλτσα σοκολάτας

550 γρ. ζάχαρη

135 γρ. νερό

220 γρ. γλυκόζη

1700 γρ. κρέμα γάλακτος, ζεσταμένη

220 γρ. γάλα

470 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

370 γρ. σοκολάτα γάλακτος, ψιλοκομμένη

Για το τελείωμα του πιάτου

Σου ψημένα

Κρέμα βανίλιας

Σάλτσα σοκολάτας

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για αυτή τη συνταγή.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την ζύμη για σου
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, το βούτυρο και το αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε σε μία δόση το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να σχηματιστεί μια μάζα που ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, για 3-5 λεπτά περίπου μέχρι να χάσει το μίγμα όσο περισσότερη από τη υγρασία γίνεται. Μεταφέρουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, περιμένοντας να ενσωματωθεί το προηγούμενο πριν προσθέσουμε το επόμενο και ελέγχοντας την πυκνότητα της ζύμης. Μόλις η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει εύκολα από το φτερό, σταματάμε την προσθήκη αυγών. Με σακούλα ζαχαροπλαστικής ‘κόβουμε’ τα σου σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα σε μπαλάκια 20γρ περίπου. Πασπαλίζουμε με το μπισκότο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ⁰C  για 25 λεπτά περίπου.

Για το μπισκότο
Σε ένα μπολ προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά.
Για την κρέμα βανίλιας
Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το γάλα και την βανίλια και φέρνουμε λίγο πριν από το σημείο βρασμού. Παράλληλα σε μια μπασίνα ομογενοποιούμε τα αυγά, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Με προσοχή ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα μέσα στο μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγουμε το ψήσιμο του αυγού. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει εμφανώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Περνάμε την κρέμα από ψιλό σουρωτήρι και την τοποθετούμε σε ένα σκεύος για να κρυώσει, σκεπάζοντας την επιφάνειά της με μεμβράνη για να αποφύγουμε τη δημιουργία πέτσας. Όταν κρυώσει, ομογενοποιούμε με τη σαντιγί.

Για την σάλτσα σοκολάτας
Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια αφήνουμε στη φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να πάρει η καραμέλα βαθύ χρυσό χρώμα. Με προσοχή προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς η καραμέλα για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τις σοκολάτες και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν οι σοκολάτες και να ομογενοποιηθούν.

Για το τελείωμα του πιάτου
Με κορνέ γεμίζουμε τα σού με κρέμα βανίλιας, φροντίζοντας να μην παραγεμίσουμε. Σε μικρά μπολ προσθέτουμε λίγη σάλτσα σοκολάτας και βυθίζουμε ελαφρώς τα γεμισμένα σου. Περιχύνουμε με λίγη ακόμα από την σάλτσα σοκολάτας και τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξουν ελαφρώς.

Who is who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America.

Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα.

Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών.

Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.