Χταπόδι καρπάτσιο με κάρδαμο κόκκινο πιπέρι & κόλιανδρο : ο Άκης Πετρετζίκης στα θαλασσινά του 

Συστατικά

Για το χταπόδι

•    2 κιλά χταπόδι

•    1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού

•    1 κ.γ. κόκκοι κόκκινου πιπεριού

•    1 κ.γ. λοβοί κάρδαμου

•    1 κ.γ. κόκκοι κόλιανδρου

•    2 φύλλα δάφνης

•    1 μικρό ξερό κρεμμύδι καθαρισμένο και χοντροκομμένο

Για το dressing

•    30 γρ. μουστάρδα

•    50 ml χυμό λάιμ

•    100 γρ. ηλιέλαιο

•    100 γρ. ελαιόλαδο

•    100 γρ. ζωμό χταποδιού που έμεινε από το βράσιμό του

Για το στήσιμο

•    120 γρ. χταπόδι σε λεπτές φέτες

•    φύλλα μαύρης ρόκας

•    κάπαρη

•    φρέσκο πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για το χταπόδι

•    Βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα το χταπόδι μαζί με όλα τα υλικά και το σκεπάζουμε με νερό.

•    Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι χωρίς όμως να λιώσει.

•    Θέλουμε απλά το νερό να βγάζει μπουρμπουλήθρες και όχι να βράζει δυνατά για να μην χαλάσει η μεμβράνη του χταποδιού.

•    Αφαιρούμε το χταπόδι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. (όχι παραπάνω)

•    Συνεχίζουμε να βράζουμε τα υπόλοιπα υλικά στην κατσαρόλα μέχρι να μείνει το 1/10 από την αρχική ποσότητα νερού.

•    Στραγγίζουμε το ζουμί από τα μυρωδικά και το κρατάμε στην άκρη. Τα μυρωδικά τα πετάμε.

•    Κόβουμε τα πλοκάμια από το χταπόδι.

•    Την κουκούλα την κόβουμε σε κομμάτια, τη βάζουμε στην κατάψυξη και με αυτή κάνουμε μια συνταγή όπως αυτή.

•    Απλώνουμε μία μεμβράνη πάνω σε μία επιφάνεια κοπής και βάζουμε στην άκρη που είναι προς τα εμάς τα πλοκάμια του χταποδιού εναλλάξ το ένα με το άλλο σαν να φτιάχνουμε έναν κορμό.

•    Στη συνέχεια διπλώνουμε και ρολάρουμε χρησιμοποιώντας όση μεμβράνη χρειάζεται, σαν να τυλίγουμε ένα λουκάνικο.

•    Πρέπει να κάνουμε ένα αρκετά σφιχτό δέσιμο για να ενωθούν καλά μεταξύ τους τα πλοκάμια

•    Κρατάμε τις άκρες από τη μεμβράνη και ξανά τυλίγουμε έτσι ώστε να σφίξουν οι άκρες και να δημιουργηθεί ένα λουκάνικο.

•    Το τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και το το βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες.

Για το dressing

•    Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα δυνατό μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Για το στήσιμο

•    Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα πλοκάμια και κόβουμε με ένα πολύ καλό μαχαίρι σε πολύ λεπτές φέτες και τις απλώνουμε σε ένα πιάτο.

•    Γαρνίρουμε με το dressing μας και σερβίρουμε από πάνω με την κάπαρη, τη μαύρη ρόκα και το φρέσκο πιπέρι.

•    Το υπόλοιπο “λουκάνικο” το διατηρούμε στο ψυγείο ή το βάζουμε στην κατάψυξη ώστε να το φτιάξουμε ξανά μία άλλη φορά.

Tip

Αν είναι δύσκολο να βρείτε μαύρη ρόκα, μπορείτε να βάλετε ό,τι άλλο χορταρικό θέλετε εσείς. 

WHO IS WHO

 
Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».