Απίστευτη τούρτα με πλούσια κρέμα κάστανου και αφράτο παντεσπάνι από τη Ντίνα Νικολάου

ΥΛΙΚΑ

Για το παντεσπάνι

• 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
• 60 γρ. ζάχαρη
• 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 20 γρ. βούτυρο, λιωμένο + 10 γρ. επιπλέον, επίσης λιωμένο, για το ταψί
• ελάχιστο αλάτι

Για την κρέμα

• 6 γρ. φύλλα ζελατίνης
• 250 γρ. γλυκιά κρέμα κάστανου (θα τη βρείτε σε βαζάκια σαν της μαρμελάδας, στα ράφια των σούπερ μάρκετ)
• 250 γρ. τυρί μασκαρπόνε (ή τυρί κρέμα τύπου φιλαδέλφεια)
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη

Για το γλάσο

• 200 γρ. σοκολάτα γάλακτος, σπασμένη σε κομμάτια
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος
• 20 γρ. βούτυρο

Για το στόλισμα

• ολόκληρα μαρόν γλασέ

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Στρώνω με λαδόκολλα ένα μέτριο, ρηχό ορθογώνιο ταψάκι με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.
Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Προσθέτω το αλεύρι, σταματάω το μίξερ και συνεχίζω το ανακάτεμα με μια μαρίζ. Τέλος ρίχνω και τα 20 γρ. λιωμένο βούτυρο και ανακατεύω καλά.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω τα ασπράδια με ελάχιστο αλάτι, μέχρι να φτιάξω σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτω στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω με τη μαρίζ, με μεγάλες και απαλές κινήσεις για να μην χαθεί ο όγκος της μαρέγκας.
Με το επιπλέον λιωμένο βούυρο αλείφω τη λαδόκολλα στο ταψί και αδειάζω εκεί το μείγμα, στρώνοντάς το ομοιόμορφα. Το ψήνω για 10 λεπτά.
Βγάζω το ταψάκι από το φούρνο, αφήνω το παντεσπάνι να κρυώσει για 5 λεπτά και το αναποδογυρίζω σε μια μεγάλη πιατέλα. Με προσοχή, αφαιρώ τη λαδόκολλα. Οταν το παντεσπάνι κρυώσει εντελώς το το κόβω σε 4 ίσα κομμάτια.

Για την κρέμα: Μουσκεύω τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Βάζω την γλυκιά κρέμα κάστανου σε μια μέτρια κατσαρόλα και τη ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Στύβω τα φύλλα ζελατίνης με τα χέρια μου και τα ρίχνω στην κατσαρόλα. Ανακατεύω καλά, μέχρι να λιώσουν. Προσθέτω το μασκαρπόνε (ή το τυρί κρέμα τύπου φιλαδέλφεια) και ανακατεύω καλά. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει για 10 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ την κρέμα γάλακτος με την άχνη μέχρι να φτιάξω σφικτή σαντιγί. Την προσθέτω στο μείγμα κάστανου και ανακατεύω με μια μαρίζ με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν καλά και το τελικό μείγμα να είναι αφράτο και αέρινο, σαν μους.

Συναρμολόγηση: Σε μια μέτρια σε μήκος, μακρόστενη φόρμα του κέικ βάζω το ένα κομμάτι παντεσπάνι και από πάνω του απλώνω το λίγη από την κρέμα κάστανου. Σκεπάζω με το άλλο παντεσπάνι και συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο, φροντίζοντας όμως να τελειώσω με παντεσπάνι στην επιφάνεια. Σκεπάζω τη φόρμα με διάφανη μεμβάνη και τη βάζω στο ψυγείο για 5 – 6 ώρες, μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Για το γλάσο: Βάζω τη σπασμένη σοκολάτα γάλακτος σε ένα μπολ. Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι να κάψει αλλά να μην πάρει βράση. Την αδειάζω καυτή στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύω με μια μαρίζ, μέχρι η κουβερτούρα να λιώσει και να φτιάξω ένα μείγμα λείο και παχύρρευστο. Προσθέτω και το βούτυρο και ανακατεύω, μέχρι να λιώσει. Αφήνω το γλάσο να κρυώσει και να γίνει αρκετά χλιαρό.
Βγάζω την τούρτα από το ψυγείο, την ξεφορμάρω προσεκτικά σε πιατέλα σερβιρίσματος και την αλείφω παντού με το γλάσο. Την ξαναβάζω στο ψυγείο για άλλες 4 ώρες. Τη στολίζω με τα μαρόν και σερβίρω, κομμένη σε φέτες.

Who is Who

 Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.