Ο πιο γκουρμέ φάκελλος: 36 συνταγές για το γιορτινό τραπέζι με φαντασία νοστιμιά & μεράκι

Γιατί κατά βάθος, οι γιορτές περιστρέφονται γύρω από ένα τραπέζι! Αν το καλοσκεφτούμε, όλη η αναμονή καταλήγει στο λαμπρό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Αλλά, αυτό είναι και το πνεύμα των ημερών: να ενώσουν συγγενείς και φίλους πάνω από πιάτα θαλπωρής, να ευχαριστήσουν με γεύσεις γνώριμες ή αναπάντεχες ή και πολύτιμες, να φέρουν χαμόγελα ικανοποίησης και καλής διάθεσης. 

Για το κυρίως πιάτο των Χριστουγέννων, οι περισσότεροι έχετε ήδη στο νου σας μια γαλοπούλα ή ένα χοιρινό. Ορισμένοι, που αναζητούν κάτι ξεχωριστό, μια γευστική "περιπέτεια" που θα δώσει άλλο χρώμα στη γιορτή, θα σκεφτείτε ένα κυνήγι ή ένα πιο σπάνιο πουλερικό, σαν τη χήνα ή τη φραγκόκοτα. Άλλοι, πάλι, πιο απαιτητικοί γαστρονομικά, θα αναζητήσουν μια μεγαλοπρεπή πουλάδα της Bresse, θα φτιάξουν την πάπια ή τη γαλοπούλα τους με ιδιαίτερη γέμιση, θα αναζητήσουν σπάνια υλικά, θα βάλουν στο τραπέζι τους ελάφι ή ζαρκάδι. 

Όλα έχουν έναν κοινό παρονομαστή: έγκαιρη προμήθεια και αναζήτηση ποιότητας. Γιατί, σ΄ένα τέτοιο κάλεσμα, όσο "κλειστό" και να είναι, δεν διακινδυνεύουμε το αποτέλεσμα.

Αν έχουμε δικό μας κρεοπώλη, τον εμπιστευόμαστε ή ανατρέχουμε σε γνωστά ονόματα της αγοράς. Ιδιαίτερα, δεν διακινδυνεύουμε να αγοράσουμε κυνήγι και, γενικά, σπάνια και ακριβά κρεατικά, από καταστήματα που δεν ειδικεύονται στο είδος ή από σουπερμάρκετ. Ας περιοριστούμε καλύτερα σε ένα προσιτό αλλά καλής ποιότητας κρεατικό αντί να αναζητήσουμε το μέτριο "ακριβό".

Το γιορτινό τραπέζι δεν είναι απαραίτητα ακριβό. Εκείνο που απαιτεί είναι η φροντίδα μας, για να διαφέρει από το καθημερινό. Έτσι, και μια ταπεινή κότα με την κατάλληλη "διαχείρηση" έχει τα φόντα να γίνει το γκουρμέ πιάτο, που θα ευχαριστήσει και τον πιο απαιτητικό.

Η φρέσκια πράσινη σαλάτα θα διανθιστεί με ξερά σύκα, ρόδι, γκρέιπφρουτ και ένα γλυκό ντρέσινγκ και θα γίνει γιορτινή. Ένα μικρό πλατό τυριών στολισμένο με ξερά φρούτα και καρπούς θα δώσει πλούτο στο τραπέζι. Τέλος, "επενδύστε" σε ένα καλό κρασί, που επίσης δεν χρειάζεται να είναι ακριβό.
Καλή διάθεση, και καλή διασκέδαση! Ισχύει και για το μαγείρεμα, που αυτές τις μέρες πρέπει να είναι μέρος της χαράς.

Xήνα γεμιστή με φρούτα και άγρια μανιτάρια

Υλικά (για 4 άτομα)
1 χήνα, περίπου 3 κιλά
1 λεμόνι (το χυμό)
1/4 φλιτζ. βούτυρο
1/4 φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζ. πράσο
1 φλιτζ. μήλα ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. δαμάσκηνα ξηρά, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. βερίκοκα ξηρά, ψιλοκομμένα
2 φλιτζ. τρίμμα από ψωμί της προηγούμενης μέρας
4-6 φέτες μπέικον
Λίγο λιωμένο λίπος χοιρινού
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Λίγο κονιάκ

Μανιτάρια
200 γρ. μανιτάρια πορτσίνι
200 γρ. μανιτάρια σιιτάκε
200 γρ. μανιτάρια πλερότους
½ φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
Θυμάρι, αλάτι, άσπρο πιπέρι. 

Παρασκευή

Πλένουμε και καθαρίζουμε τη χήνα, την περιχύνουμε μέσα και έξω με το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Μουλιάζουμε τα ξηρά φρούτα στο κονιάκ και τα στραγγίζουμε.

Σε ένα ρηχό σκεύος σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι και το πράσο. όταν πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, το τρίμμα ψωμιού και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε με ένα κουτάλι τη γέμιση στη χήνα και κλείνουμε το άνοιγμα ράβοντας το με βελόνα και σπάγκο.

Καλύπτουμε το στήθος της χήνας με τις φέτες μπέικον και την αλείφουμε με το λίπος. Την τοποθετούμε σε ταψί και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, για 25-30 λεπτά, αλείφοντας τακτικά με λίπος. Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι το ζωμό από το ταψί με την πάπια και σοτάρουμε τα μανιτάρια, τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι και τα σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε να ψηθούν, σε χαμηλή φωτιά.

Σερβίρουμε την πάπια σε πιατέλα και τοποθετούμε κυκλικά τα μανιτάρια με την γκλασαρισμένη σάλτσα. 

Ηλίας Μαμαλάκης: Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα με τη κλασική συνταγή

Υλικά
Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα με τη κλασική συνταγή
Μία γαλόπουλα (4-5 κιλά) μαρινάδα
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 κ.α. μουστάρδα απαλή
1 φλιτζ. του καφέ κονιάκ
2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. σόγια σος φεσκοτριμμένο πιπέρι

Γέμιση
1 κιλά κιμάς χοιρινός
3 κ.σ. ρύζι για πιλάφι
24 κάστανα ψητά και καθαρισμένα
4 κ.σ. μαύρη σταφίδα χωρίς κουκούτσι
4 κ.σ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στο μίξερ
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
4-5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κ.γλ. κανέλα
Αλάτι, πιπέρι

Πουρές κίτρινης κολοκύθας με καβουρδισμένα αμύγδαλα 
1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
1 μικρό κρεμμύδι λιωμένο στο μίξερ
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
3-4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα
2 κ.γλ. τριμμένο κάρι
Αλάτι, πιπέρι

Σταφύλια σοτέ
1 κιλό ρώγες από άσπρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσι
3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
2 κ.σ. καφέ ζάχαρη
1 ποτήρι κρασιού μοσχάτο κρασί 

Παρασκευή

Μαρινάρισμα
Προετοιμάζουμε τη γαλοπούλα, καθαρίζοντάς τη σχολαστικά και πλένοντάς τη με άφθονο κρύο νερό. Στο μπλέντερ ενώνουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα ομογενή πολτό. Την αλείφουμε με ένα πινέλο σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά και την αφήνουμε για 3-4 ώρες. Την τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί.

Γαλοπούλα γεμιστή
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνουμε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζουμε καλά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι και τα κάστανα. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι κρασιού νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε τη γαλοπούλα πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όση περισσότερη γίνεται. Για να μην παιδευόμαστε ράβοντάς τη, τοποθετούμε στην τρύπα ένα ξινόμηλο. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο, περιχύνοντας τη γαλοπούλα με όση μαρινάδα έχει μείνει, τη σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 180°C για περίπου 3 1/2 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ροδίσει καλά.

Γαρνιτούρες
Όσο n γαλοπούλα ψήνεται, κόβουμε τα ψαχνά της κίτρινης κολοκύθας σε μικρούς κύβους και τα σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με το φρέσκο βούτυρο και το κρεμμυδάκι. Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, τα αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο μίξερ να γίνουν πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε ένα καθαρό τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά. Συμπληρώνουμε την κρέμα γάλακτος, αρωματίζουμε με το κάρι το αλάτι και το πιπέρι, σπάζουμε τα αμύγδαλα σε χοντρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε με το ζεστό πουρέ κολοκύθας.

Σταφύλια σοτέ
Ζεσταίνουμε καλά σε μια κατσαρόλα το βούτυρο γάλακτος και ρίχνουμε μέσα τις ρώγες του σταφυλιού. Τις σοτάρουμε καλά μέχρι να ροδίσουν, τις πασπαλίζουμε με την καφέ ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να καραμελώσουν ελαφρώς τις σβήνουμε με το μοσχάτο κρασί και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστεί εντελώς. 

Βέφα Αλεξιάδου: Στήθος γαλοπούλας γεμιστό

Υλικά
Στήθος γαλοπούλας γεμιστό 
Το στήθος από μία γαλοπούλα (5-6 κιλά, για 6-8 μερίδες)
1 κρεμμύδι σε φετάκια
4-5 κλωνάρια θυμάρι
2/3 φλιτζ. λευκό κρασί
1 1/4 φλιτζ. ζωμός κότας

Γέμιση
50 γρ. βούτυρο
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 ξινόμηλα καθαρισμένα, κομμένα σε μικρούς κύβους
100 γρ. βερίκοκα ξερά, μαλακά, ψιλοκομμένα
2 μικρά ρόδια (οι σπόροι)
300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 αβγό, ελαφρώς κτυπημένο
200 γρ. μπέικον σε λεπτές λωρίδες 

Παρασκευή

Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μήλα και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Ρίχνουμε ανακατεύοντας τα βερίκοκα, τα ρόδια, τον κιμά, το μαϊντανό, το αβγό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε ώσπου να ομογενοποιηθούν. Από το μισό μίγμα πλάθουμε 12 «σουτζουκάκια» στο μέγεθος ενός μικρού αβγού, τα τυλίγουμε με μια λωρίδα μπέικον και τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψάκι.

Βάζουμε το στήθος της γαλοπούλας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω στον πάγκο εργασίας και αλατοπιπερώνουμε το κοίλο μέρος. Το γεμίζουμε με την υπόλοιπη γέμιση, την οποία πατάμε καλά. Βάζουμε το στήθος σε μικρό ταψί και πάνω σε σχάρα, για να στραγγίξει το ζουμί, και καλύπτουμε την πλευρά της γέμισης με το υπόλοιπο μπέικον. Περιχύνουμε με το κρασί και το ζωμό, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το στήθος στους 200°C για 1 ώρα και 40 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη. Σε αυτό το στάδιο, βάζουμε στο φούρνο και το ταψί με τα «σουτζουκάκια» της γέμισης, ώστε να βγουν μαζί από το φούρνο. Κατόπιν, στραγγίζουμε το ζουμί από το ταψί και αφαιρούμε το λίπος. Στο καθαρό ζουμί προσθέτουμε 1 φλιτζ. ζωμό κρέατος ή κότας, βάζουμε το μίγμα σε μικρή κατσαρόλα και το «δένουμε» προσθέτοντας λίγο αλεύρι ή κορνφλάουρ. Κόβουμε το στήθος σε φέτες και σερβίρουμε περιχύνοντας με λίγη σάλτσα. Συνοδεύουμε με τα «σουτζουκάκια» της γέμισης και διάφορα σοταρισμένα λαχανικά.

Γιάννης Γκελντής: Γαλοπούλα σε χασαπόχαρτο

Υλικά
Γαλοπούλα σε χασαπόχαρτο 
Μία γαλοπούλα (4,5-5 κιλά)
10 φέτες μπέικον
1 ποτηράκι ελαιόλαδο 200 mI
4 μεγάλες λαδόκολλες
4 χασαπόχαρτα
8 φύλλα εφημερίδας και 4 μεγάλα φύλλα αλουμινόχαρτο περίπου 20 cm το καθένα
20 μέτρα σπάγκος
Αλάτι, πιπέρι 

Παρασκευή

Πλένουμε πολύ καλά τη γαλοπούλα, την αλείφουμε εσωτερικά και εξωτερικά με το ελαιόλαδο, την αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα-έξω, την καλύπτουμε εξωτερικά με το μπέικον και την ντύνουμε όλη με τη λαδόκολλα (προσοχή να μη σκιστεί). Τη δένουμε με το σπάγκο, τυλίγουμε με το χασαπόχαρτο, τη δένουμε με τον υπόλοιπο σπάγκο, την καλύπτουμε προσεχτικά με την εφημερίδα, και τη «φυλακίζουμε» με το αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε στο φούρνο στους 140°C για περίπου πέντε ώρες και ύστερα στους 200°C για ακόμη μισή ώρα. Το υγρό που βγάζει η γαλοπούλα το βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα, το "δένουμε" με 40 γρ. λιωμένο βούτυρο ανακατεμένο με 40 γρ. αλεύρι και το χρησιμοποιούμε ως σάλτσα.

Δείτε όλη τη συνέχεια στο  - athinorama.gr