Ένα συγκλονιστικό όρθιο κορμό σοκολάτας μας δείχνει ο Στέλιος Παρλιάρος για τα Χριστούγεννα

Υλικά

Μπισκότο
200 γρ. κουβερτούρα µε περίπου 70% κακάο, ψιλοκοµµένη
100 γρ. βούτυρο αγελάδας, κοµµένο σε κύβους
5 κρόκοι αυγών
6 ασπράδια αυγών
100 γρ. ζάχαρη
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Πραλίνα φουντουκιού
150 γρ. φουντούκια
150 γρ. ζάχαρη

Γκανάς
600 γρ. κρέμα γάλακτος µε 35%-36% λιπαρά
100 γρ. μέλι
600 γρ. κουβερτούρα µε 50%-55% κακάο ή 540 γρ. κουβερτούρα µε 61% κακάο ή 500 γρ. κουβερτούρα µε 66% κακάο ή 490 γρ. κουβερτούρα µε 70% κακάο ή 900 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
200 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού ή ταχίνι
30 γρ. eclat d’or (τραγανές νιφάδες βάφλας – βρίσκουµε στα Sweet Alchemy) ή πουράκια, τριµµένα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την συνταγή

Εκτέλεση
Μερίδες: 10, Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο: 15′, Αναμονή: 6-7 ώρες.

Μπισκότο
Χτυπάµε στο µίξερ µε το σύρµα τα ασπράδια µε τη ζάχαρη έως ότου γίνουν µαρέγκα. Λιώνουµε την κουβερτούρα µαζί µε το βούτυρο σε µπεν µαρί. Αποσύρουµε το µείγµα και το αφήνουµε να χλιαρύνει. Προσθέτουµε έναν-έναν τους κρόκους και το αλεύρι ανακατεύοντας και στο τέλος ενσωµατώνουµε τη µαρέγκα σε δύο δόσεις. Απλώνουµε το µείγµα σε ένα ταψί 30 x 40 εκ., που έχουµε στρώσει µε λαδόκολλα, και το ψήνουµε στους 170°C για 15 λεπτά.

Πραλίνα φουντουκιού
Αν επιλέξουµε να φτιάξουµε το γλυκό µε πραλίνα και όχι µε ταχίνι, βάζουµε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει στη φωτιά και παράλληλα ζεσταίνουµε τα φουντούκια στο φούρνο. Ρίχνουµε στο καυτό τηγάνι σιγά-σιγά τη ζάχαρη και, µόλις καραµελώσει όλη, προσθέτουµε τα ζεστά φουντούκια. Ανακατεύουµε για µερικά λεπτά, µέχρι να καραµελώσουν, και τα αδειάζουµε σε µια λαδόκολλα. Όταν κρυώσουν, τα σπάµε σε κοµµάτια και τα πολτοποιούµε στο µπλέντερ ώσπου να γίνουν κρέµα. Ζυγίζουµε και κρατάµε τα 200 γρ.

Γκανάς
Ψιλοκόβουµε την κουβερτούρα της αρεσκείας µας και τη βάζουµε σε ένα µπολ. Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος και, λίγο προτού βράσει, την αδειάζουµε πάνω από την κουβερτούρα µαζί µε το µέλι. Ανακατεύουµε µε µια µαρίζ έως ότου δηµιουργηθεί ένα οµοιογενές σοκολατένιο µείγµα.

Συναρμολόγηση
Προµηθευόµαστε έναν πλαστικό σωλήνα (σε καταστήµατα µε υδραυλικά είδη) µε διάµετρο 10 εκ. και ύψος 23 εκ. και, αφού τον πλύνουµε, καλύπτουµε το εσωτερικό του µε χοντρό νάιλον ή δυο-τρεις στρώσεις µεµβράνης για να µπορέσουµε να ξεφορµάρουµε το γλυκό. Κλείνουµε τη µια άκρη του σωλήνα µε µεµβράνη και αλουµινόχαρτο και τον στήνουµε όρθιο. Ρίχνουµε µέσα λίγη από την γκανάς και τον βάζουµε για λίγο στο ψυγείο, µέχρι να αρχίσει να πήζει η γκανάς. Στο µεταξύ, ξεφορµάρουµε το µπισκότο από το ταψί και το κόβουµε ώστε να έχει το ίδιο µήκος µε το σωλήνα. Ανακατεύουµε την πραλίνα (ή το ταχίνι) µε το eclat d’or (ή τα πουράκια) και απλώνουµε το µείγµα σε όλο το µπισκότο. Το τυλίγουµε σε ρολό και το τοποθετούµε στο κέντρο του σωλήνα, έτσι ώστε να µένει κενό γύρω-γύρω (η στερεοποιηµένη γκανάς στο κάτω µέρος θα βοηθήσει να κολλήσει στη θέση του και να µην ανοίξει). Ρίχνουµε γύρω-γύρω από το ρολό την υπόλοιπη γκανάς και αφήνουµε τον κορµό στο ψυγείο για 5-6 ώρες.
Τον ξεφορµάρουµε τραβώντας τη µεµβράνη ή το νάιλον και µε ένα πιρούνι χαράσσουµε όλη την επιφάνειά του, προκειµένου να θυµίζει φλοιό δέντρου.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​