Συγκλονιστικός σοκολατένιος μπαμπάς με κρέμα passion fruit από τον Στέλιο Παρλιάρο... delicious!

ΥΛΙΚΑ

225 γρ. αλεύρι σκληρό
20 γρ. κακάο
10 γρ. μαγιά νωπή ή 5γρ. ξερή
1 πρέζα αλάτι
20 γρ. ζάχαρη
3 τεμ. αυγά
1 τεμ. κρόκος αυγού
50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες ή ελαφρύ
130 γρ. βούτυρο αγελάδας

Σιρόπι

50 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη
3 γρ. αστεροειδή γλυκάνισα
3 τεμ. ξυλάκια κανέλας
2 τεμ. πορτοκάλια
50 γρ. ρούμι μαύρο

Κρέμα passion fruit

200 γρ. passion fruit, το χυμό τους (αν δεν βρούμε έτοιμο, παίρνουμε φρέσκα passion fruit, τα ανοίγουμε στη μέση και σουρώνουμε τον χυμό τους)
80 γρ. ζάχαρη
2 τεμ. αυγά
100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρά κομμάτια

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε το βούτυρο, προσέχοντας να μην κάψει. Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα, το αδειάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε σε αυτό τη μαγιά μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη, τα αυγά και τον κρόκο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να διαλυθεί η μαγιά και αδειάζουεμ το μείγμα στον κάδο του μίξερ μαζί με το αλεύρι και το κακάο.

Τα ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα με το φτερό και σταδιακά προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να μαζεύεται γύρω από το φτερό, τη μεταφέρουμε σε ένα αλευρωμένο σκεύος, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε περίπου για 1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Κατόπιν, τη μοιράζουμε σε 10, περίπου, βουτυρωμένες και αλευρωμένες μεταλλικές φόρμες (τις βουτυρώνουμε, τις βάζουμε στο ψυγείο για λίγο μέχρι να παγώσει το βούτυρο και έπειτα τις αλευρώνουμε. Έτσι δεν λασπώνουν). Αφήνουμε τις ζύμες ξανά για μισή ώρα περίπου σε ζεστό περιβάλλον για να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για μισή ώρα.

Όταν ξεκολλάνε από τη φόρμα, είναι έτοιμοι οι μπαμπάδες. Βγάζουμε από τον φούρνο, τους ξεφορμάρουμε αμέσως και όταν κρυώσουν, ανοίγουμε μ’ ένα μαχαίρι 5-6 τρύπες στο κάτω μέρος του κάθε μπαμπά.

Σιρόπι

Σ’ ένα βαθύ κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, το ρούμι και τα μυρωδικά. Μόλις αρχίσει να βράζει το σιρόπι, ρίχνουμε τα μπαμπαδάκια μέσα σε αυτό και σβήνουμε τη φωτιά. Με μία κουτάλα αναποδογυρίζουμε τα μπαμπαδάκια 2-3 φορές έτσι ώστε να πάρουν αρκετό σιρόπι.

Βγάζουμε τα μπαμπαδάκια με προσοχή και τα ακουμπάμε σε μία σήτα για να στραγγίξουν.

Μέσα στο σιρόπι που έχει μείνει, ρίχνουμε καθαρισμένα τα πορτοκάλια. Σερβίρουμε τα μπαμπαδάκια με λίγο σιρόπι και δύο φέτες από το πορτοκάλι και στο κέντρο τοποθετούμε την κρέμα από passion fruit.

Κρέμα passion fruit

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη μαζί με τα αυγά και τον κρόκο. Ρίχνουμε το χυμό σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ελαφρώς, τον αδειάζουμε πάνω από το μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και επαναφέρουμε το μείγμα στη φωτιά ανακατεύοντας έως ότου αρχίσει να κοχλάζει και δέσει η κρέμα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και όταν η θερμοκρασία της κρέμας πέσει στους 35°-40°C προσθέτουμε το βούτυρο κομμάτι-κομμάτι ανακατεύοντας ώστε να ενσωματωθεί στην κρέμα. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά και με ένα κουτάλι ή με κορνέ γαρνίρουμε τους μπαμπάδες.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​