Κουλίτς: Το πιο πασχαλινό τσουρέκι φερμένο από τη Ρωσία μας παρουσιάζει ο Στέλιος Παρλιάρος

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό αλεύρι σκληρό
50 γρ. μαγιά νωπή ή 25 γρ. ξερή
1 κ.γ. αλάτι
270 γρ. ζάχαρη
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, χλιαρό
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο & λίγο για τις φόρμες
4 τεμ. αυγά
300 γρ. αμύγδαλα λευκά, χοντροκομμένα στο μούλτι & λίγα ακόμα, τριμμένα σε σκόνη, για τις φόρμες
125 γρ. φρουί γλασέ της αρεσκείας μας, ψιλοκομμένα & μερικά ολόκληρα για το γαρνίρισμα
175 γρ. σταφίδες ξανθές

Γλάσο

3 τεμ. αυγά, τα ασπράδια
500 γρ. άχνη ζάχαρη
1/2 τεμ. λεμόνι (μόνο το χυμό του)

Ευχαριστούμε θερμά τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη τη μαγιά με το χλιαρό γάλα, το αλάτι και τη ζάχαρη, έως ότου διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε έπειτα το λιωμένο βούτυρο (προσοχή να μην είναι καυτό γιατί θα καταστραφεί η μαγιά). Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και ρίχνουμε και τα αυγά, ένα-ένα.

Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα έως ότου το μείγμα ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ και τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για περίπου 1 ώρα, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο. Κατόπιν τη ζυμώνουμε με τα χέρια προσθέτοντας λίγα-λίγα τα αμύγδαλα, τα ψιλοκομμένα φρουί γλασέ και τις σταφίδες.

Βουτυρώνουμε δύο ψηλές στρογγυλές φόρμες της μπόμπας και τις πασπαλίζουμε με την αμυγδαλόσκονη. Γεμίζουμε τις φόρμες με τη ζύμη μέχρι τα 2/3 του ύψους τους και αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για άλλη 1 ώρα, έως ότου η ζύμη φουσκώσει.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 50 λεπτά, έως ότου φουσκώσει πολύ και πάρει χρώμα το ψωμί. Ξεφορμάρουμε τα κουλίτς και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Γλάσο
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα ρίχνοντας σιγά-σιγά την άχνη ζάχαρη και το χυμό. Θα σχηματιστεί ένα λευκό, παχύρρευστο γλάσο, το οποίο περιχύνουμε πάνω στα ψωμιά. Τέλος, γαρνίρουμε με φρουί γλασέ και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​