Ο αρτίστας των γλυκών, Στέλιος Παρλιάρος μας ξετρελαίνει με γαλακτομπούρεκο με σοκολάτα

ΥΛΙΚΑ

Για την κρέμα

700 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
1 τεμ. πορτοκάλι, το ξύσμα του
180 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κορν φλάουρ
2 τεμ. αυγά
6 τεμ. κρόκοι αυγών
180 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη

Για το φύλλο

1/2 κιλό φύλλο κρούστας
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
Για το σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη
700 γρ. νερό
30 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε θερμά τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σιρόπι

Το φτιάχνουμε πρώτο για να προλάβει να κρυώσει. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη για 4 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε και αφήνουμε κατά μέρος.

Κρέμα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα πορτοκαλιού και την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους.

Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε ξανά πίσω στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και ν’ αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να λιώσει.

Συναρμολόγηση

Βουτυρώνουμε ένα ταψί 30x24 εκ. και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα-ένα τα μισά από τα φύλλα. Καθένα που βάζουμε το βουτυρώνουμε καλά και το αφήνουμε να εξέχει από διαφορετική μεριά του ταψιού. Αδειάζουμε στο ταψί την ζεστή κρέμα και συνεχίζουμε βάζοντας από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, αφού προηγουμένως τα κόψουμε έτσι ώστε να έχουν ίδιο μέγεθος με το ταψί, ώστε να μην εξέχουν.

Κάθε φύλλο που βάζουμε το βουτυρώνουμε, ενώ δεν παραλείπουμε να χρησιμοποιήσουμε και τα κομμάτια φύλλων που έχουν περισσέψει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για 1 ώρα τουλάχιστον έως ότου ροδίσουν τα φύλλα.

Βγάζουμε από το φούρνο και περιχύνουμε το γλυκό λίγο-λίγο με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε κατά μέρος για αρκετές ώρες ή και για 1 νύχτα, μέχρι να απορροφηθεί το σιρόπι.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​