Φυστίκι λέγεται ο θησαυρός της Αίγινας - Το θεόσταλτο δέντρο που γιόρταζαν μεγάλοι και μικροί - Να το Fystiki Fest και συνταγές με φυστίκια από τον σεφ Μιχάλη Παναγιωτάκη!

Φιστίκι Αιγίνης: o καρπός που έχει συνδεθεί όσο λίγα προϊόντα στην Ελλάδα με συγκεκριμένο τόπο και ένα από τα εμβληματικά προϊόντα της χώρας. Μακράν, ο πιο φίνος σε γεύση ξηρός καρπός. Η καλλιέργειά του στο νησί απρόβλεπτη, τυχαία. Συνυφασμένος με την έννοια "κέρασμα" στο ελληνικό σπίτι, παρά την υψηλή τιμή του. Τελικά, ένα από τα πιο οικεία και αγαπητά στον Ελληνα εδέσματα.  Πριν αρχίσετε να διαβάζετε αυτό το άρθρο, καλό θα ήταν να βάλετε δίπλα σας από μια χούφτα απλά κελυφωτά φιστίκια και γνήσια φιστίκια Αιγίνης. Είναι απαραίτητο για να διαπιστώσετε τη διαφορά.



Γνωριμία με έναν ευγενή

Φιστίκια κελυφωτά της ίδιας οικογένειας, ακόμα και της ίδιας ποικιλίας, κυκλοφορούν πολλά, εισαγωγής και ντόπια. Αλλωστε, το κελυφωτό φιστίκι έχει μεγάλη ιστορία, με ίχνη του να έχουν βρεθεί στην κεντρική Ασία από την 7η χιλιετία π.Χ… Ο καρπός του δέντρου που αναπτύσσεται στην Αίγινα -η ποικιλία "κοιλαράτη" - έχει τα μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά που δίνει το ιδιαίτερο terroir του νησιού, γι' αυτό και ξεχωρίζει. Στην εμφάνιση, τα αιγινίτικα φιστίκια έχουν κομψό καρπό με αμυγδαλωτό σχήμα, κέλυφος μυτερό και όχι στρογγυλό στις άκρες, με μια ελαφρειά κλίση προς τα έξω. Ανοίγει χωρίζοντας εύκολα στη μέση χωρίς να σχίζεται. Οταν είναι ψημένο έχει χρώμα ανοιχτό μπεζ με απαλές γκρίζες αποχρώσεις στη βάση και κατά μήκος. Μέσα από τη λεπτή βαθυκόκκινη φλούδα αποκαλύπτεται ο ανοιχτός φιστικί καρπός. Η γεύση του, όταν έχει υποστεί σωστή επεξεργασία, είναι απαλή, κομψή, με φίνα αρώματα φιστικιού σε καβουρδισμένο υπόβαθρο που δεν τα καλύπτει.



Η ιδιαίτερότητά του το κατατάσσει το 1996  από την Ευρωπαϊκή Ενωση ως  "Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης". Μαζί με τα ονομαστά φιστίκια του Bronte στη Σικελία, από φιστικιές που ευδοκιμούν στα ηφαιστειογενή εδάφη της Αίτνας, θεωρούνται τα κορυφαία σε γεύση κελυφωτά φιστίκια. Η παραγωγή τους σε άλλες περιοχές στην Ελλάδα έχει αυξηθεί ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια και τα εκλεκτά φιστίκια Μεγάρων και Φθιώτιδας έχουν χαρακτηριστεί και αυτά Π.Ο.Π. όπως τα Αιγίνης. Εκείνα που βρίσκουμε συχνότερα στα σουπερμάρκετ είναι, συνήθως, εισαγωγής. athinorama.gr

Το θεόσταλτο δέντρο

Πόσες πιθανότητες έχει ένα πανάρχαιο δέντρο να βρει ξαφνικά - και μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα- ένα ιδανικό μικροκλίμα ώστε να δώσει γευστικά χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό; Θα λεγες ότι η εγκατάσταση του γιατρού Νικόλαου Περόγλου στην Αίγινα το 1896 ήταν μια ευτυχής συγκυρία στην ιστορία του νησιού… Θέλοντας να οργανώσει ένα κτήμα στη νέα του εγκατάσταση έφερε και σπόρους φιστικιάς pistacia vera, μάλλον από τη Συρία. Οι εχθρικές για τα περισσότερα δέντρα συνθήκες -ξηροθερμικό περιβάλλον, φτωχά ασβεστώδη εδάφη, γειτνίαση με τη θάλασσα- αποδείχτηκαν ευνοϊκά για τη φιστικιά, που ευδοκίμησε θεαματικά. Κατάλαβε αμέσως την αξία του δέντρου για το νησί. Οργάνωσε τον πρώτο φιστικεώνα και συμβούλεψε τους αιγινήτες να στραφούν σε αυτή την αποδοτική καλλιέργεια. Εγραψε ακόμα και βιβλίο για την καλλιέργειά του. Επιφυλακτικοί στην αρχή, ακολούθησαν ωστόσο αρκετοί, μέχρι που κατάλαβαν πόσο δίκιο είχε. Το άγονο και άνυδρο έδαφος του νησιού όχι μόνο ήταν κατάλληλο γι' αυτό το δέντρο, αλλά του έδινε και ασύγκριτα οργανοληπτικά στοιχεία που είχαν αντίκτυπο στην εμπορική αξία του.  Ενα άλλο τυχαίο γεγονός αποδείχτηκε ευνοϊκό για την καλλιέργεια της φιστικιάς στην Αίγινα: η φυλλοξήρα, που προσέβαλε στις αρχές του '60 και τα αμπέλια της Αίγινας, έκανε τους Αιγινήτες να φύτεψαν φιστικιές. Η παραγωγή σήμερα κυμαίνεται από 400 ως 900 τόνους φιστικιού, ανάλογα με τη χρονιά.



Ακριβά κι αγαπημένα

Το αιγινίτικο φιστίκι θα στεκόταν περήφανα ανάμεσα στα πιο εκλεκτά deli του κόσμου. Τι καλά, που είναι για μας "καθημερινή" λιχουδιά! Σκεφτείτε ότι στην παρισινή "La Pistacherie", την πιο εκλεκτική boutique ξηρών καρπών σήμερα, πουλιέται σε τιμή μεγαλύτερη των 50 € το κιλό...



Ο ξηρός καρπός με την ακαταμάχητη γεύση καταχωρήθηκε αυτοδίκαια στα παραδοσιακά μας προϊόντα, παρ' όλο που η ιστορία του στον τόπο μας είναι πολύ μικρή. Ουσιαστικά, μετράει μόλις 115 χρόνια περίπου…
Το φιστίκι Αιγίνης μπήκε στην καθημερινότητα του Ελληνα, έχοντας μάλιστα έναν "βαρύ" ανταγωνισμό από την παράδοση, με τα εξαιρετικά ελληνικά αμύγδαλα και καρύδια. Δεν έλειψε ποτέ από το ελληνικό -αστικό αρχικά- σπίτι σαν κέρασμα σε μέρες γιορτής, ακόμα και σε καιρούς χαλεπούς, ακόμα και σε σπίτια με περιορισμένα  εισοδήματα. Τα αιγινίτικα φιστίκια ξεχώριζαν πάντα στο δίσκο με τους ξηρούς καρπούς: ήταν εκείνα που τελείωναν πρώτα και δυστυχώς, το μπολάκι σπάνια ξαναγέμιζε, αφού είχαν αγοραστεί με τη φειδώ που επέβαλλε η πολλαπλάσια τιμή τους από τα άλλα ξηροκάρπια. Κι όμως, ήταν το πρώτο πράγμα που θ' αγόραζε ακόμα και ένα μικρομεσαίο σπίτι σε κάθε γιορτινή περίσταση. Δείγμα καλού γούστου και καλής φιλοξενίας… Το φιστίκι Αιγίνης δεν μπορεί να είναι φθηνό, εξαιτίας της μικρής παραγωγής και της χειροποίητης επεξεργασίας του.



Παραγωγοί με μεράκι

Τα φιστίκια μαζεύονται στην εποχή τους (τέλη Αυγούστου- Σεπτέμβρης) και στεγνώνουν στον ήλιο. Επιλέγονται με το χέρι μόνον τα ανοιχτά, ενώ τα άλλα προορίζονται για άλλες παρασκευές. Εμβαπτίζονται σε άλμη (περίπου 10%) με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ (συνηθέστερα) για λίγη ώρα και κατόπιν φουρνίζονται στους 180ο για μισή περίπου ώρα και με συνεχές ανακάτεμα. Η παραμικρή απροσεξία είναι μοιραία για τη γεύση τους… Ολα γίνονται με απόλυτη ακρίβεια. Ο αγροτικός συνεταιρισμός φυστικοπαραγωγών Αιγίνης συγκεντρώνει το 30% περίπου της παραγωγής και τα επεξεργάζεται υποδειγματικά, επιλέγοντας τους καρπούς έναν έναν, ώστε να μην είναι κανένα χαλασμένο. Τα σακουλάκια με το σήμα του και την ένδειξη "φιστίκια Αιγίνης" είναι εγγύηση, κάτι απαραίτητο όταν κυκλοφορούν "μαϊμούδες" ακόμα και στην Αίγινα, όπως μας είπε ο πρόεδρός του κύριος Νίκος Σταμπουλής. Φέτος, μάλιστα, με την εξαιρετικά περιορισμένη παραγωγή, οι "μαϊμούδες" καραδοκούν! Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στην αγορά φιστικιών "χύμα" που πωλούνται ως Αιγίνης.



Φιστίκια, βέβαια, επεξεργάζονται και άλλοι. Εκείνα του Νικόλαου Τζίτζη, που παράγονται από το 1952 με ιδιαίτερη φροντίδα, μας αρέσουν πολύ. Μια ιδιαίτερη περίπτωση αποτελούν τα δυσεύρετα φιστίκια του κτήματος Καραπάνου, με πολύ διακριτικό αλάτι και λεπτή γεύση. Στο κτήμα Καραπάνου τα δέντρα (πολλά ηλικίας περίπου 100 ετών!) λιπαίνονται μόνο με κοπριά και ο πόλεμος εναντίον των εντόμων γίνεται με φυσικούς τρόπους. Στην επεξεργασία χρησιμοποιείται φυσικός χυμός λεμονιού και όχι "ξινό". Φέτος, η παραγωγή ήταν τόσο μικρή, που αποφάσισαν να τα μαζέψουν πρόωρα και να τα κάνουν γλυκό του κουταλιού…

Το Fistiki Fest, μια γκουρμέ γιορτή



Στην Αίγινα το φιστίκι είναι η πιο σημαντική πηγή εισοδήματος. Το ετήσιο φεστιβάλ φιστικιού Fistiki Fest είναι ένας τρόπος προβολής του φιστικιού και συμπίπτει κάθε χρόνο με τη νέα σοδειά.  Τις τετραήμερες εκδηλώσεις - για 5η χρονιά φέτος- οργάνωσαν πριν λίγες μέρες με πολλή όρεξη -και το ανάλογο τρέξιμο- αιγινήτες με επικεφαλής την ακούραστη κυρία Φλώρα Αλυφαντή και το "επιτελείο" της. Φέτος, το γαστρονομικό κομμάτι, που είναι πάντοτε ιδιαίτερα προσεγμένο, ήταν αφιερωμένο στην Κρήτη. Ο σεφ Μιχάλης Παναγιωτάκης, αναπληρωτής πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, ετοίμασε συνταγές με βάση το φιστίκι (που μας παραχώρησε ευγενικά), δίνοντας ιδέες για τη συμμετοχή του ξηρού καρπού και στη μαγειρική, κάτι που δεν συνηθίζεται στην αιγινήτικη παράδοση. Από γλυκά, όμως, άλλο τίποτα! Από κλασικό γλυκό του κουταλιού (που σερβιρίστηκε στη φετινή γιορτή σαν καλωσόρισμα μέσα σε τσικουδιά), μέχρι λικέρ, παστέλι, μπισκοτάκια, πάστα σαν του αμυγδαλωτού, ακόμα και παξιμαδάκια. Αναζητήστε το ζαχαροπλαστείο του "Φώτη", που έχει ιστορία στα γλυκά με φιστίκι…



Οι συνταγές του σεφ Μιχάλη Παναγιωτάκη ακολουθούν.

Παγωμένη κρέμα γιαούρτι με άψητο φιστίκι Αιγίνης

Υλικά για 6-8 μερίδες 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
250 γρ. φιστίκι
220 γρ. μέλι
600 γρ. παγάκια
2 κουταλάκια της σούπας λικέρ πορτοκάλι
15 γρ. πιπερόριζας

Εκτέλεση

Σε ένα μπλέντερ πολτοποιούμε το φιστίκι και την πιπερόριζα με την βοήθεια του γιαουρτιού στη μεσαία ταχύτητα για 2’ περίπου. Εν συνεχεία προσθέτουμε το μέλι για 40 δευτερόλεπτα στη μεσαία ταχύτητα. Κατόπιν προσθέτουμε τον πάγο και το λικέρ πορτοκάλι για 10-15 δευτερόλεπτα στη δυνατή ταχύτητα και σερβίρουμε.

Φιλετάκια κοτόπουλο με φιστίκι Αιγίνης και ρακόμελο

Υλικά για 6 μερίδες Για τη μαρινάδα
1,2 κιλά φιλετάκια κοτόπουλο κομμένα σε φέτες
αλάτι
1 λεμόνι τον χυμό
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
(μαρινάρουμε για 20 λεπτά)
60 ml ελαιόλαδο
2 σφηνάκια ρακόμελο
200 γρ. πουρέ φιστίκι
Για τον πουρέ φιστίκι
100 γρ. φιστίκι
80 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
60 γρ. κασέρι
αλάτι

Εκτέλεση

Σοτάρουμε το κοτόπουλο στο ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά μέχρι να πάρει ένα όμορφο χρυσόξανθο χρώμα και αρωματίζουμε με το ρακόμελο. Κατόπιν προσθέτουμε τον πουρέ φιστικιού και μαγειρεύουμε όλο το έδεσμα μαζί για 1-2 λεπτά.

Σημείωση:
Μπορούμε να κάνουμε και μπουτάκια κοτόπουλο με τα ίδια υλικά ανακατεύοντας από την αρχή όλα τα υλικά μαζί και αφήνοντας να μαριναριστούν για 2-3 ώρες. Και μετά μπορούμε να τα ψήσουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 35 λεπτά.

Σαλάτα Αιγινίτικη Πανδαισία

Υλικά για 4-6 μερίδες 300 γρ. παραδοσιακή φέτα
0,12 ml ελαιόλαδο
8 λιαστές ντομάτες
120 γρ. φιστίκι Αιγίνης
1 κουταλιά απαλή μουστάρδα
12 φιλέτα πορτοκάλι
6 φέτες φρυγανισμένου μαύρου ψωμιού κομμένο σε κύβους
1 κρεμμύδι φρέσκο
8-10 ελιές πράσινες
420 γρ. ώριμης ντομάτας
ξύδι κόκκινου κρασιού κατά προτίμηση
1 τρυφερό μαρούλι
1 φλιτζάνα φύλλα μαϊντανού
1 φλιτζάνα φύλλα σέλινου
12 φύλλα δυόσμου
θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε όλα τα υλικά. Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες πάχους 1 πόντου και τοποθετούμε στο μπολ σαλάτας μαζί με τα φύλλα δυόσμου, τα φύλλα σέλινου, τα φύλλα μαϊντανού, το μαρούλι, τις πράσινες ελιές και το κρεμμυδάκι το φρέσκο. Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το φιστίκι Αιγίνης και μια κουταλιά ελαιόλαδο και το καβουρντίζουμε ελαφρά. Εν συνεχεία προσθέτουμε τη λιαστή ντομάτα για 1-2 λεπτά και κλείνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε στο μπολ.
Κόβουμε σε μεγάλους κύβους το ψωμί, το προσθέτουμε στη σαλάτα μας και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Εν συνεχεία ανακατεύουμε τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, τα φιλέτα πορτοκάλι και το ξύδι και ρίχνουμε πάνω στη σαλάτα, κόβουμε σε κύβους τη φέτα, προσθέτουμε και σερβίρουμε.