Σκέτη κόλαση ο Ζαγορίτικος μπακλαβάς της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου - Γεύση που μαγεύει

ΥΛΙΚΑ

4 συσκευασίες φύλλα κρούστας «πολίτικο» της alfa
50 μοσχοκάρφια
 

Για τη γέμιση
1 φλ. βούτυρο γάλακτος 
1 φλ. ελαιόλαδο 
1 κιλό καρύδια
5 κ.σ. φρυγανιά 
5 κ.σ. ζάχαρη 
½ κ.γλ. κανέλα 
1 πρέζα γαρύφαλλο 

Για το σιρόπι
900 γραμ. ζάχαρη 
750 γραμ. νερό 
1 ξύλο κανέλα
½ λεμόνι 
½ φλ. χλιαρό μέλι

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Θα χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί, που να χωράει σε μέγεθος τα φύλλα ανοιγμένα. Διαφορετικά, θα πρέπει να μετρήσουμε τις διαστάσεις του ταψιού και να κόψουμε τις άκρες που εξέχουν.

Ψιλοκόβουμε το καρύδι στο μπλέντερ και το βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υλικά της γέμισης. Κρατάμε 1 ρολό 6 φύλλων για το τέλος.

Βάζουμε σε μπολ το λιωμένο βούτυρο με το λάδι.

Σε καλά βουτυρωμένο ταψί απλώνουμε 6 φύλλα πολίτικο, ραντίζοντάς τα πεταχτά με βούτυρο και λάδι. Φροντίζουμε τα φύλλα να κάθονται το ένα πάνω στο άλλο, χωρίς να εξέχουν και χωρίς να τσαλακώνονται. Πασπαλίζουμε με μια στρώση γέμιση, φροντίζοντας να πάει σε όλη την επιφάνεια. Καλύπτουμε με 2 βουτυρωμένα φύλλα και προσθέτουμε μια νέα στρώση γέμιση. Συνεχίζουμε τη διαδικασία με 2 βουτυρωμένα φύλλα και μια στρώση γέμιση, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

Τέλος, καλύπτουμε τον μπακλαβά με τα 6 πολίτικα φύλλα, αφού τα βουτυρώσουμε ενδιάμεσα.

Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε κομμάτια. Περιχύνουμε τις χαρακιές και την επιφάνεια με το υπόλοιπο βούτυρο. Μπήγουμε 1 γαρύφαλλο μοσχοκάρφι σε κάθε κομμάτι. Ραντίζουμε την επιφάνεια πεταχτά με λίγο νερό, με τα δάχτυλα.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 150ºC, στις αντιστάσεις στην κάτω σχάρα, για 90′. Πρέπει να ακούγεται το τρίξιμο του μπακλαβά, δείγμα ότι ψήθηκε καλά από κάτω και μέχρι μέσα. Να ροδίσει καλά.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι όσο τελειώνει το ψήσιμο του μπακλαβά. Θα σιροπιάσουμε καυτό τον μπακλαβά με το ζεστό σιρόπι, αμέσως μόλις βγει από το φούρνο. Έτσι, θα ρουφήξει μέχρι μέσα το σιρόπι και τα φύλλα θα μείνουν κριτσανιστά. Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι σε κατσαρόλα. Αφήνουμε το μέλι χωριστά. Ανακατεύουμε, και από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε 4-5′. Αφαιρούμε το λεμόνι.

Όπως βγαίνει καυτός ο μπακλαβάς από το φούρνο, τον περιχύνουμε λίγο λίγο με το ζεστό σιρόπι. Θέλουμε να ακούγεται το τσιτσίρισμα του φύλλου καθώς ρουφάει το σιρόπι. Σιροπιάζουμε αργά, με σταθερό ρυθμό. Αφού τελειώσει το σιρόπι, ζεσταίνουμε το μέλι και το ρίχνουμε στην επιφάνεια. Τον αφήνουμε να κρυώσει καλά για μια νύχτα. Τον κόβουμε την επόμενη μέρα, όπως κι όλα τα σιροπιαστά.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.