Μοναδική τούρτα raspberries από τον Άκη Πετρετζίκη

Υλικά:

Για τη βουτυρόκρεμα

• 200 γρ. κατεψυγμένα μούρα
• 100 γρ. κατεψυγμένες φράουλες
• 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 200 γρ. ζάχαρη άχνη
• 100 γρ. φρέσκες φράουλες, για το σερβίρισμα

Για το παντεσπάνι

• 10 αυγά μέτρια
• 170 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
• 80 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση: 

Για τη βουτυρόκρεμα: Βάζουμε σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τα κατεψυγμένα φρούτα και την κρυσταλλική ζάχαρη. Αφήνουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να ξεπαγώσουν τα φρούτα και να λιώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας ανά διαστήματα με τη βοήθεια μίας ξύλινης κουτάλας. Αφαιρούμε από τη φωτιά και περνάμε από ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθούν εντελώς τα φρούτα και να γίνουν πουρές. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσει ο πουρές. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα το βούτυρο για 3-4 λεπτά μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη στον κάδο σε δύο δόσεις και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να διαλυθεί τελείως η άχνη. Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ. Προσθέτουμε τα 100 γρ. από τον πουρέ των φρούτων στη βουτυρόκρεμα και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.

Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Καλύπτουμε ένα ταψί 30x40 εκ. με λαδόκολλα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε. Χωρίζουμε τα ασπράδια με τους κρόκους. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα τα ασπράδια με τα 20 γρ. ζάχαρης για 10 λεπτά μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε ένα μπολ. Στον ίδιο κάδο χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη για 4-5 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν οι κρόκοι και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι, το αλεύρι, το αλάτι και χτυπάμε για 1 λεπτό ακόμα. Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ. Με τη βοήθεια μίας σπάτουλας σιλικόνης παίρνουμε μία μικρή ποσότητα από τη μαρέγκα και τη «θυσιάζουμε» ανακατεύοντας δυνατά στο μείγμα με τους κρόκους. Προσθέτουμε σε άλλες δύο δόσεις τη μαρέγκα στο μπολ με τους κρόκους ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθούν τα δύο μείγματα. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και ισιώνουμε την επιφάνεια του με μία ίσια σπάτουλα. Ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει το παντεσπάνι.Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το ταψί πάνω σε μία σχάρα να κρυώσει ελαφρώς το παντεσπάνι για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε την επιφάνεια του παντεσπανιού με μία καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αναποδογυρίζουμε και αφαιρούμε τη λαδόκολλα που ψήσαμε το παντεσπάνι. Ισιώνουμε τις άκρες του παντεσπανιού και τυλίγουμε από τη μικρή πλευρά ένα ρολό μαζί με την πετσέτα. Με αυτό τον τρόπο θα δώσουμε στο παντεσπάνι μία ελαστικότητα που θα χρειαστεί για το στήσιμο της τούρτας. Αφήνουμε για 40 λεπτά να κρυώσει το παντεσπάνι εντελώς. Ανοίγουμε το ρολό έχοντας τη μικρή πλευρά μπροστά μας. Κόβουμε σε 3 ίσιες λωρίδες πλάτους 10 εκ. Σκεπάζουμε με την πετσέτα μέχρι να τα χρειαστούμε.

Συναρμολόγηση: Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας την πρώτη λωρίδα παντεσπάνι έχοντας τη μικρή πλευρά μπροστά μας. Με μία σπάτουλα αλείφουμε 80 γρ. βουτυρόκρεμας σε όλη την επιφάνεια του πρώτου παντεσπανιού. Ακριβώς κολλητά στο τελείωμα της πρώτης λωρίδας (από την μακρινή μικρή πλευρά) απλώνουμε τη δεύτερη λωρίδα και αλείφουμε 80 γρ. βουτυρόκρεμας σε όλη την επιφάνεια του δεύτερου παντεσπανιού. Ακριβώς κολλητά στο τελείωμα της δεύτερης λωρίδας (από την μακρινή μικρή πλευρά) απλώνουμε την τρίτη λωρίδα και αλείφουμε 80 γρ. βουτυρόκρεμας σε όλη την επιφάνεια του τρίτου παντεσπανιού. Στον πάγκο εργασίας μας τώρα έχουμε μία μεγάλη ευθεία λωρίδα. Αρχίζουμε να ρολάρουμε από την κοντινή πλευρά προς τη μακρινή δημιουργώντας ένα μεγάλο ρολό. Θα έχουμε ένα χοντρό ρολό διαμέτρου 15 εκ. Γυρνάμε την ίσια πλευρά του ρολού σαν βάση και καλύπτουμε την επιφάνεια και τα τοιχώματα του ρολού με την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα.
Βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο να σφίξει ελαφρά η τούρτα. Αφαιρούμε από το ψυγείο. Κόβουμε τις φράουλες στα 4 και διακοσμούμε την επιφάνεια της τούρτας που δημιουργήσαμε. Με ένα κουτάλι διακοσμούμε με τον υπόλοιπο πουρέ. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Ευχαριστούμε το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.