Διαφορετικός χαλβάς με σουμάδα και κρέμα κανέλας από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά:

Κρέμα κανέλας

• 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 100 γρ. κουβερτούρα λευκή, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 1/2 κ.γ. κανέλα

Χαλβάς

• 250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 250 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
• 800 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 500 γρ. σουμάδα (σε επιλεγμένα μπακάλικα και κάβες)
• 1 τεμ. πορτοκάλι το ξύσμα του (ακέρωτο)
• 200 γρ. αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα (στο φούρνο, στους 160°C, για 10 λεπτά) και ψιλοκομμένα

Εκτέλεση: 

Κρέμα κανέλας: Βράζουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα προσθέτοντας την κανέλα. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει ένα λείο μείγμα, και ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (κρύα). Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο για μία νύχτα και την επομένη τη χτυπάμε στο μίξερ σε μορφή σαντιγί.

Χαλβάς: Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Ρυθμίζουμε την εστία στη χαμηλότερη δυνατή βαθμίδα της και ανακατεύουμε το σιμιγδάλι συνεχώς για μισή ώρα, ώστε να καβουρδιστεί καλά. Ταυτόχρονα, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη σουμάδα και το ξύσμα πορτοκαλιού και το αποσύρουμε λίγο πριν αρχίσει να βράζει. Χύνουμε το μείγμα του γάλακτος, μαζί με τα αμύγδαλα, στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε διαρκώς, έως ότου πήξει και αρχίσει να κοχλάζει ο χαλβάς. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε το χαλβά σε μια φόρμα με τρύπα στη μέση. Πιέζουμε με την κουτάλα ελαφρώς προς τα κάτω. Αφήνουμε να κρυώσει (2-3 ώρες), ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με την κρέμα κανέλας, χρησιμοποιώντας κορνέ.

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.