Άκης Πετρετζίκης: Θα σας μαγέψει αυτή η υπέροχη τούρτα με ζαχαρένιο γυαλί

Συστατικά
Για τα παντεσπάνι

65 γρ. κακάο + επιπλέον για τα ταψάκια
160 γρ. έτοιμο καφέ φίλτρου
130 γρ. γιαούρτι
1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¾ κ.γ. σόδα
½ κ.γ. αλάτι
140 γρ. βούτυρο + επιπλέον για τα ταψάκια
260 γρ. μαύρη ζάχαρη
70 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
2 κρόκους αυγών
2 αυγά
 

Για τη γκανάς

200 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο

Για την επικάλυψη

100 γρ. κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
Για την καραμέλα

250 γρ. νερό
400 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
125 γρ. γλυκόζη
¼ κ.γ. κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, σε πάστα

Ευχαριστούμε το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής.

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για το παντεσπάνι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με κακάο 3 ταψάκια διαμέτρου 20 εκ. και καλύπτουμε τον πάτο τους με λαδόκολλα.
Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι το κακάο, τον καφέ, το γιαούρτι και τη βανίλια σε ένα μπολ.
Σε άλλο μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι, τη σόδα και το αλάτι.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, το βούτυρο με τις ζάχαρες μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε τους κρόκους και τα αυγά ένα-ένα, περιμένοντας να απορροφηθεί το ένα πριν βάλουμε το άλλο.
Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ και ρίχνουμε τα στερεά υλικά που έχουμε στο μπολ σε 3 δόσεις και τα υγρά σε 2 δόσεις ξεκινώντας και τελειώνοντας με τα στερεά. Την τελευταία δόση την ανακατεύουμε απλώς με μια σπάτουλα.
Μοιράζουμε το μείγμα στα ταψιά και το ψήνουμε για 35-40 λεπτά.
Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για μισή ώρα πάνω σε σχάρα.
Στη συνέχεια, ξεφορμάρουμε τα παντεσπάνι και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω στη σχάρα.

Για τη γκανάς

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και τη ζεσταίνουμε καλά, αλλά δεν την αφήνουμε να πάρει βράση.
Παράλληλα, ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Όταν ζεσταθεί η κρέμα, την αδειάζουμε στο μπολ με τη σοκολάτα, περιμένουμε ένα λεπτό για να μαλακώσει η σοκολάτα και μετά ομογενοποιούμε το μείγμα με μια σπάτουλα.
Αφήνουμε τη γκανάς να κρυώσει καλά και τη μοιράζουμε ανάμεσα στα 3 παντεσπάνια, τα οποία στήνουμε σε μια βάση.

Για την επικάλυψη

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, την κρέμα γάλακτος μαζί με την άχνη σε σφιχτή σαντιγί και καλύπτουμε την κορυφή της τούρτας.
Έπειτα, βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για την καραμέλα

Καλύπτουμε με ένα φύλλο σιλικόνης ένα ταψί 30x40 εκ.
Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το χρώμα σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύουμε.
Τοποθετούμε το σκεύος στη φωτιά και το βράζουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του σιροπιού μας τους 150°C.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει (να φτάσει τους 130°C).
Αδειάζουμε την καραμέλα στο ταψί.
Με ένα κουτάλι απλώνουμε το χρώμα σε διάφορα σημεία της καραμέλας και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για 20-30 λεπτά.
Έπειτα, τη σπάμε σε κομμάτια και διακοσμούμε με αυτά το γλυκό μας.

Tip
Το γλυκό μας θα πρέπει να έχει κρυώσει καλά προτού το βγάλουμε από το ψυγείο για να το σερβίρουμε, μιας και θα χρειαστούμε λίγο χρόνο για να το διακοσμήσουμε με τα κομμάτια της καραμέλας.

Who is who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.