Χοιρινά μενταγιόν με σάλτσα μήλου, δαμάσκηνου και κρέμα γάλακτος από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου!

Με ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε το κρέας από τις μεμβράνες του. Στη συνέχεια το κόβουμε σε μενταγιόν, δηλαδή σε φέτες πάχους 3 εκ. Βάζουμε τα μενταγιόν ανάμεσα σε 2 μεμβράνες ή σε 2 λαδόκολλες και τα πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη, να πλατύνουν. Το πάχος τους δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 1,5 εκ.

  2. Ταμπονάρουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στεγνώσει καλά, κι αλατοπιπερώνουμε.   3. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα μενταγιόν για 1,5΄-2΄από κάθε πλευρά. Τα ρίχνουμε μέσα λίγα λίγα για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ροδίσουν, βγάλουν τους χυμούς τους στο τηγάνι. Όσα παίρνουν χρώμα τα βγάζουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά και σκεπασμένα.   4. Προσθέτουμε στο τηγάνι που ψήσαμε το κρέας το βούτυρο, τα κρεμμύδια, τα μήλα και τα δαμάσκηνα. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 4΄-5΄ μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και το μήλο να μισομαλακώσει.   5. Σβήνουμε με το κονιάκ κι αφήνουμε τα υγρά να μειωθούν στο μισό. Τότε ρίχνουμε την κρέμα, το φασκόμηλο και τυχόν υγρά που έχουν βγει στην πιατέλα με το κρέας.   6. Σιγοβράζουμε για 1΄-2΄ τη σάλτσα, να πυκνώσει. Αλατοπιπερώνουμε και αφαιρούμε το φασκόμηλο. Σερβίρουμε τα μενταγιόν με την πυκνή σάλτσα.

Υλικά συνταγής

• 2 ψαρονέφρια, περίπου 800 γραμμ. και τα δύο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
• 2 μήλα κομμένα σε μικρά καρέ
• 8 δαμάσκηνα απυρήνωτα
• 1/4 φλιτζ. κονιάκ
• 1/2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
• 2-3 φύλλα φασκόμηλο
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι