Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Απολαυστικό γεμιστό ψωμί με πρασοτηγανιά γεμάτο αρώματα & με πλούσια γεύση

Υλικά

Για την ζύμη μπαχαρικών

• 500 γραμ. αλεύρι χωριάτικο

• 500 γραμ. αλεύρι για όλες χρήσεις

• 1 κ.σ. μίγμα μπαχαρικών

• 2 φακελάκια μαγιά ξερή

• 1 κ.σ. ζάχαρη

• 1½ κ.γλ. αλάτι

• 250 γραμ. βούτυρο μαλακό

• 2 αυγά

• 1 φλ. γάλα

• 1/2 φλ. νερό (περίπου)

• χυμό από 1 πορτοκάλι

• 2 κ.σ. σουσάμι

• διάλυμα αυγού

Για την πρασοτηγιανιά

• 350 γραμ. χοιρινό από μπούτι κομμένο σε μικρές μπουκιές

• 5 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 κ.σ. μίγμα μπαχαρικών

• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες

• 2 πράσα (προαιρετικά ζεματισμένα) σε φέτες

• 2 φλ. χοντροτριμμένο λάχανο

• 1 μήλο με την φλούδα του κομμένο σε μικρά καρέ

• 1/4 φλ. κονιάκ

• αλάτι

• 150 γραμ. κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρά καρέ

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε σε μπολ το αλεύρι, το μείγμα μπαχαρικών, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και ζυμώνουμε απαλά να γίνουν σαν ψίχουλα το αλεύρι με το βούτυρο. Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε τα αυγά, το χυμό, (διαλύουμε το αλάτι στο γάλα) και το γάλα και ζυμώνουμε . Προσθέτουμε λίγο νερό μέχρι η ζύμη να είναι απαλή, λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ.

Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε καλά. Αφήνουμε τη ζύμη να ανέβει και να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 1 ώρα και 15΄. Αν είναι κοντά σε ζεστό σημείο φουσκώνει γρήγορα. Αλλιώς αφήστε την στον πάγκο να διπλασιαστεί σε περισσότερο χρόνο. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Για την πρασοτηγανιά

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ροδίζουμε το χοιρινό για 10′ γυρνώντας το τακτικά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες και το πράσο. Τα σοτάρουμε για 5′, προσθέτουμε το λάχανο και το μήλο σοτάρουμε για 5′ πασπαλίζουμε με το μίγμα μπαχαρικών και σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε την πρασοτηγανιά να πιει όλα τα υγρά της. Αλατίζουμε. Τέλος αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το κεφαλοτύρι κι αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τα δάχτυλα ή με τον πλάστη σε χοντρό μακρόστενο φύλλο. Απλώνουμε τη γέμιση αφήνοντας 2 εκ. κενό γύρω γύρω. Ρολάρουμε τη φραντζόλα. Τη βάζουμε σε λαμαρίνα πασπαλισμένη με αλεύρι. Ομοίως φτιάχνουμε και τη δεύτερη φραντζόλα.

Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά για 35-40′ .

Αλείφουμε με διάλυμα αυγού για να γυαλίζει το ψωμί και πασπαλίζουμε σουσάμι. Ψήνουμε τα γεμιστά ψωμιά σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC στις αντιστάσεις για περίπου 50΄.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν κι έπειτα κόβουμε. Τα ζεστά ψωμιά δεν κόβονται σωστά με το μαχαίρι. Καλύτερα όσο καίει να τραβήξετε κομμάτι με το χέρι.

Extra tip

Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέας που σας έχει περισσέψει από προηγούμενο τραπέζι

WHO IS WHO

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

* Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο Made in Greece στις 8 Ιανουαρίου 2019