Η εκπληκτική Αργυρώ Μπαρμπαρίγου δημιουργεί: Απαλή και βελούδινη Ganache Μontée

Υλικά Συνταγής

• 650 γραµ. λευκή σοκολάτα (σπασμένη σε κομματάκια)
• 220 γραµ κρέμα γάλακτος (35-36% λιπαρά)

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

• Για να φτιάξουμε την γκανάζ μοντέ (ganache montée) ή γκανάζ λευκής σοκολάτας, για να γαρνίρουμε τούρτες και κέικ ή να γεμίσουμε γλυκά αφού κρυώσει και την αφρατέψουμε, πρέπει πρώτα να λιώσουμε τη λευκή σοκολάτα.
• Σε ένα πυρίμαχο και φαρδύ μπολ, βάζουμε την ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα και τη λιώνουμε στα μικροκύματα για 1′ να λιώσει η σοκολάτα χωρίς να χάσει το σχήμα της. Εναλλακτικά, τη λιώνουμε σε μπεν μαρί.
• Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση την κρέμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει (στους 90 βαθμούς C) την αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα στη λιωμένη λευκή σοκολάτα και φροντίζουμε η κρέμα να καλύπτει όλα τα κομμάτια λευκής σοκολάτας. Αφήνουμε να σταθεί για 3′. Μετά, με μια μαλακή σπάτουλα ανακατεύουμε να λιώσει και να ομογενοποιηθεί η κρέμα με τη λευκή σοκολάτα.
• Φροντίζουμε όταν αναμιγνύουμε τα υλικά, να μην εγκλωβίζουμε αέρα μέσα στο μείγμα γιατί θα εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια της. Όσο η γκανάς λευκής σοκολάτας είναι μαλακή και ρευστή, αφού όμως κρυώσει για λίγο, γλασάρουμε τούρτες ή κέικ που είναι κρύα, ώστε να σταθεροποιηθεί η γκανάζ.
• Βάζουμε δηλαδή  το γλυκό που θέλουμε να ντύσουμε με λεπτή στρώση γκανάζ πάνω σε σχάρα που ακουμπάει μέσα σε ταψί. Το γλυκό πρέπει να είναι κρύο. Σιγά σιγά περιχύνουμε το γλυκό στο κέντρο. Η ποσότητα της γκανάζ που τρέχει στα πλάγια, καλύπτει και ντύνει όλο το γλυκό ολόγυρα.
• Εάν θέλουμε να κάνουνε αφράτη γέμιση ή αφράτη επικάλυψη σαν μους με τη γκανάζ λευκής σοκολάτας, αφού την ετοιμάσουμε και είναι ακόμα ρευστή, ντύνουμε ένα ρηχό ταψί με μεμβράνη. Αδειάζουμε μέσα την ρευστή χλιαρή ακόμα γκανάζ. Την απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Παγώνουμε την γκανάς στο ψυγείο για 1 ώρα να σταθεροποιηθεί. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο μέχρι και 4 ημέρες. Όταν την χρειαστούμε, την αδειάζουμε παγωμένη όπως είναι μέσα στον κάδο του μίξερ. Με το σύρμα τη χτυπάμε να αφρατέψει καλά και να γίνει σαν μους. Τότε διογκώνεται, αποκτάει περισσότερο όγκο με το χτύπημα και αφρατεύει σαν μους. Μπορείς με αυτήν την μους να γεμίσεις μακαρόν μπισκότα, τούρτα, κορμό κλπ.

Μάθε τα μυστικά για να φτιάξεις την τέλεια γκανάζ μοντέ (ganache montée)

Συνήθως όταν φτιάχνεις γκανάζ λευκής σοκολάτας υπάρχουν τα εξής προβλήματα:

1 ) βγαίνει πολύ μαλακή, λιπαρή

2) βγαίνει πολύ σκληρή που δουλεύεται δύσκολα

3) βγαίνει πολύ λιπαρή με κομματάκια σαν να έχει κόψει

•Ποιο είναι το μεγάλο μυστικό για να γίνει λεία και βελούδινη η λευκή γκανάζ όταν θέλεις να γεμίσεις ένα γλυκό;
Η υπομονή είναι η απάντηση. Χρειάζεται χρόνο να κρυώσει σωστά και να χτυπηθεί σωστά για να αφρατέψει.

•Λευκή Γκανάζ γυαλιστερή και λεία, πώς το πετυχαίνω;
Για πιο γυαλιστερή γκανάζ με λεία υφή, μπορείτε να τη δουλέψετε με ραβδομπλέντερ. Με προσοχή και χωρίς να ανασηκώνετε το εργαλείο γιατί παίρνει αέρα και δημιουργούνται φυσαλίδες στην γκανάζ, δουλεύετε το μείγμα όσο είναι ακόμα ζεστό.

•Πώς θα χρωματίσω τη γκανάζ λευκής σοκολάτας;
Αν θέλετε να χρωματίσετε τη γκαναζ λευκής σοκολάτας, αυτό θα το κάνετε όσο ακόμα η γκανάζ είναι ζεστή και σε υγρή μορφή. Προσθέστε το επιθυμητό χρώμα κι ανακατέψτε απαλά.

Αν θέλεις να δώσεις άρωμα στην γκανάζ λευκής σοκολάτας, καλό είναι να αρωματίσεις την κρέμα. Δηλαδή αν θέλουμε να δώσουμε άρωμα βανίλιας ή λεμονιού, ρίχνουμε στην κρέμα γάλακτος το επιθυμητό υλικό αρώματος βανίλιας ή ξύσμα λεμονιού ή φύλλα μέντας και αφήνουμε την κρέμα γάλακτος στο ψυγείο σκεπασμένη όλη την νύχτα. Μετά τη ζεσταίνουμε να φτάσει στους 90 βαθμούς C και τη σουρώνουμε πριν τη ρίξουμε πάνω στην σοκολάτα.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.