Στέλιος Παρλιάρος: Μας φτιάχνει υπέροχη τούρτα πανακότα με σοκολάτα!

ΥΛΙΚΑ
Βάση
200 γρ. Κουβερτούρα Περίπου 70% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
100 γρ. Βούτυρο αγελάδας Σε κύβους
5 τεμ. Κρόκοι αυγών
6 τεμ. Ασπράδια αυγών
100 γρ. Ζάχαρη
35 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πανακότα
1 κιλό Κρέμα Γάλακτος 35%-36% λιπαρά
100 γρ. Ζάχαρη
15 φύλλα Ζελατίνας (3 φύλλα των 5 γρ. ή 6 των 2,5 γρ.)
150 γρ. Κουβερτούρα 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
Κακάο Για πασπάλισμα

Ευχαριστούμε θερμά τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Βάση

• Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συχνά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για λίγο να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος και προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας.
• Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το αλεύρι και στο τέλος την μαρέγκα ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις, για να μη χάσει τον όγκο της. Αδειάζουμε το μείγμα σε δύο τσέρκια διαμέτρου 22-24 εκ., που έχουμε ακουμπήσει πάνω σε λαδόκολλα· θα πρέπει το μείγμα να έχει πολύ λεπτό πάχος (8-10 χιλιοστά).
• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αλουμινένια φορμάκια μιας χρήσης. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15-20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Πανακότα

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε στη φωτιά.
• Παράλληλα βάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μαλακώσουν. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει η κρέμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού τα στραγγίξουμε από το νερό.
• Προσθέτουμε και τη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα ή ακόμα καλύτερα με μπλέντερ χειρός, για να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Για να πήξει πιο γρήγορα η πανακότα, τοποθετούμε το μπολ πάνω από παγάκια και την ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να γίνεται παχύρρευστη.

Συναρμολόγηση

• Παίρνουμε τον έναν από τους δύο δίσκους που ψήσαμε και τον βάζουμε μέσα σε ένα καθαρό τσέρκι ίδιας διαμέτρου.
• Από πάνω αδειάζουμε όλο το μείγμα της πανακότας. Ξεφορμάρουμε με προσοχή τη δεύτερη βάση και την τοποθετούμε πάνω από το μείγμα. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες να πήξει καλά η πανακότα.
• Ξεφορμάρουμε με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ή ζεσταίνοντας το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών και πασπαλίζουμε με κακάο.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​