Ο Στέλιος Παρλιάρος μας ξετρελαίνει - Λαχταριστό παγωτό με μπάτερσκοτς

ΥΛΙΚΑ
Παγωτό
350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
130 γρ. ζάχαρη
6 τεμ. κρόκοι αυγών
1/2 κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κατά μήκος στα δύο με ένα μαχαίρι
Κομμάτια καραμέλας
200 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
Μπάτερσκοτς
200 γρ. ζάχαρη
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χλιαρή
80 γρ. βούτυρο αγελάδας κομμένο σε μικρά κομμάτια

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κομμάτια καραμέλας
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσουν έως ότου σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα. Την αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και αφήνουμε να κρυώσει και να σκληρύνει. Έπειτα τη σπάμε σε μικρά κομμάτια (για ευκολία περνάμε από πάνω της έναν πλάστη). Κρατάμε μερικά μεγαλύτερα κομμάτια για το γαρνίρισμα.

Παγωτό
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Τα αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα και τη βανίλια. Βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 83°C-85°C (σε αυτή τη φάση δεν έχει ακόμα βράσει, απλώς αχνίζει και φαίνεται να έχει δέσει ελαφρώς – προσοχή, δεν πρέπει να το αφήσουμε περισσότερο γιατί θα «κόψει»). Αποσύρουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και το αφήνουμε για μία νύχτα στο ψυγείο να κρυώσει πάρα πολύ καλά. Την επομένη το αδειάζουμε στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες για να το παγώσουμε. Λίγο πριν το βγάλουμε, προσθέτουμε τα κομμάτια καραμέλας και συνεχίζουμε μέχρι να παγώσει και να αναδευτεί καλά το παγωτό. Μόλις το βγάλουμε, αν είναι πολύ μαλακό, το βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη.

Εάν δεν διαθέτουμε παγωτομηχανή, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το βάζουμε στην κατάψυξη και το ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη ανά μισή ώρα για τουλάχιστον 4-5 φορές, μέχρι να παγώσει ομοιόμορφα. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέτουμε τα κομμάτια καραμέλας στο τελευταίο χτύπημα.

Μπάτερσκοτς
Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό, τόσο ώστε να βραχεί όλη η ζάχαρη, και τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει μια σκούρα καραμέλα. Προσθέτουμε την χλιαρή κρέμα, με πολλή προσοχή για να μην καούμε γιατί η κρέμα θα αρχίσει να αφρίζει. Ανακατεύουμε καλά και μόλις γίνει ένα ομοιογενές μείγμα κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και ανακατεύουμε.

Σερβίρισμα
Σερβίρουμε το παγωτό σε ποτήρια και περιχύνουμε με λίγη από τη μπάτερσκοτς. Γαρνίρουμε με τα μεγάλα κομμάτια καραμέλας που κρατήσαμε στην άκρη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.