Ο Στέλιος Παρλιάρος μας τρελαίνει: Φτιάχνει τούρτα σαμπάνιας με μέλι και κερήθρα

ΥΛΙΚΑ

Μπισκότο

• 4 τεμ. Αυγά Χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
• 100 γρ. Ζάχαρη
• 100 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις , κοσκινισμένο

Γέμιση

• 350 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35%-36% λιπαρά
• 6 τεμ. Κρόκοι Αυγών
• 90 γρ. Μέλι Θυμαρίσιο
• 25 γρ. Ζάχαρη
• 80 γρ. Σαμπάνια ή αφρώδης οίνος
• 10 φύλλα Ζελατίνας

Διακόσμηση

• 1 τεμ. Κερήθρα (Αν έχουμε δικό μας παραγωγό μελιού, μπορούμε να του ζητήσουμε να μας φέρει, ειδάλλως κυκλοφορούν και κάποια μέλια με κερήθρα. Αν δεν βρούμε, την παραλείπουμε.)
• 200 γρ. Λευκή Σοκολάτα Ψιλοκομμένη
• 1 ματσάκι Λεβάντα Ξερή
• Σπάγγος για χρήση στη μαγειρική
• Νάυλον Bubble (υλικό συσκευασίας) μήκους 75 εκ. και πλάτους 5 εκ.

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μπισκότο
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το μίξερ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180˚C.

Σε ένα μπολάκι χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με έναν αβγοδάρτη, τους προσθέτουμε στη μαρέγκα και ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ). Με τον ίδιο τρόπο ενσωματώνουμε και το αλεύρι.

Στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και απλώνουμε επάνω το μείγμα του μπισκότου σε λεπτό φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει και το κόβουμε σε δύο δίσκους διαμέτρου 24 εκ. έκαστος, χρησιμοποιώντας είτε ένα τσέρκι είτε ένα άλλο στρογγυλό σκεύος (πιάτο, φόρμα, ταψί).

Γέμιση
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι (ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί). Αφήνουμε κατά μέρος.

Ρίχνουμε σε ένα μεταλλικό μπολ τους κρόκους, το μέλι και τη ζάχαρη. Τα χτυπάμε ελαφρώς με έναν αβγοδάρτη και στερεώνουμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μπεν μαρί έως ότου φουσκώσει το μείγμα και γίνει λευκό. Έπειτα το αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ, προσθέτοντας σταδιακά τη σαμπάνια.

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό και τις αφήνουμε να μαλακώσουν. Στο μεταξύ, βράζουμε σε ένα μπρίκι λίγο νερό (περίπου 1 φλιτζανάκι) και το αδειάζουμε σε ένα μπολ. Στύβουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και τις ρίχνουμε στο βραστό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν καλά. Αδειάζουμε το υγρό με τις ζελατίνες στο μείγμα του μίξερ και ανακατεύουμε γρήγορα με μία ελαστική σπάτουλα (μαρίζ). Στο τέλος, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με τη μαρίζ με απαλές κυκλικές κινήσεις.

Συναρμολόγηση
Βάζουμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε μια πιατέλα και τοποθετούμε στη βάση του τον ένα δίσκο από το μπισκότο. Από πάνω απλώνουμε τη μισή από τη γέμιση, συνεχίζουμε με το δεύτερο δίσκο και τελειώνουμε με την υπόλοιπη γέμιση. Αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη για ένα βράδυ.

Διακόσμηση
Ψιλοκόβουμε τη λευκή σοκολάτα και τη βάζουμε να λιώσει σε μπεν μαρί (να εξηγήσουμε την μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων ανακατεύοντας συχνά. Έπειτα τη στρώνουμε σε μια μαρμάρινη επιφάνεια, ώστε η θερμοκρασία της να πέσει στους 29˚C.

Ξεφορμάρουμε την τούρτα ως εξής: ζεσταίνουμε το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών ή φλόγιστρο και το τραβάμε προς τα πάνω. Με μια φαρδιά σπάτουλα απλώνουμε τη σοκολάτα πάνω στη λωρίδα του νάιλον bubble, την οποία έπειτα κολλάμε στην περιφέρεια της τούρτας, με τη σοκολάτα προς τη μέσα πλευρά. Ξαναβάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 10 λεπτά και τραβάμε με προσοχή το νάιλον bubble ώστε να ξεκολλήσει. Η σοκολάτα θα έχει σταθεροποιηθεί και θα έχει μείνει επάνω στην τούρτα.

Δένουμε το ματσάκι της λεβάντας με τον σπάγκο και το τοποθετούμε σε μία άκρη της τούρτας. Σε άλλη μεριά βάζουμε το κομμάτι της κερήθρας.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.