Ακαταμάχητες τουλούμπες από τον Στέλιο Παρλιάρο - Φτιάξτε βήμα-βήμα το αγαπημένο γλυκό απ' τα παλιά

Υλικά

Ζύμη
50 γρ. ελαιόλαδο

325 γρ. νερό

5 γρ. αλάτι (1 κ.γ.)

10 γρ. ζάχαρη (2 κ.γ.)

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

25 γρ. κορν φλάουρ

150 γρ. αυγά (περίπου 3 αυγά μεσαίου μεγέθους)

μπόλικο σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Σιρόπι
700 γρ. ζάχαρη

400 γρ. νερό

150 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Η διαδικασία για το σιρόπι

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά. (Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι, γιατί θα πρέπει να είναι κρύο όταν θα βουτήξουμε μέσα τις ζεστές τουλούμπες).

2. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, για 3 - 4 λεπτά (ο χρόνος υπολογίζεται από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι). Αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Αδειάζουμε το σιρόπι σε άλλο σκεύος (για να μη συνεχίζει να βράζει μέσα στη ζεστή κατσαρόλα) και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Η διαδικασία για τη ζύμη

1. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με μαρίζ.

2. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε δυνατά, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και να προλάβει να ψηθεί το αλεύρι. Η ζύμη αυτή μοιάζει πολύ με τη ζύμη του σου, ωστόσο εδώ το μείγμα γίνεται πάρα πολύ σφιχτό και θέλει δύναμη για να ανακατευτεί.

3. Αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσει.

4. Αφού κρυώσει καλά, την χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, σε μέτρια ταχύτητα προσθέτοντας ένα-ένα τα αυγά.

5. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου προκύψει μια σφιχτή ζύμη. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει ένα φαρδύ οδοντωτό κορνέ.

Το τηγάνισμα και το σιρόπιασμα

1. Βάζουμε μπόλικο σπορέλαιο σε μια κατσαρόλα. Μόλις κάψει, πλησιάζουμε το κορνέ στην επιφάνειά του και, πιέζοντας τη σακούλα συνεχόμενα, αφήνουμε τη ζύμη να κυλήσει μέσα στο λάδι, κόβοντας με το ψαλίδι στο επιθυμητό μήκος.

2. Τηγανίζουμε τις τουλούμπες λίγες-λίγες, γυρνώντας τες συχνά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Με μια τρυπητή κουτάλα τις βγάζουμε και τις αφήνουμε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στραγγίσουν.

3. Τις βουτάμε έπειτα στο κρύο σιρόπι, όσο είναι ακόμα ζεστές, και τις αφήνουμε για 4 - 5 λεπτά να σιροπιαστούν καλά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.