Έτσι θα φτιάξουμε Babka, το εβραϊκό τσουρέκι με σοκολάτα: Βήμα - βήμα η εκτέλεση της συνταγής του Στέλιου Παρλιάρου (φωτό)

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη

120 γρ. φρέσκο πλήρες γάλα, χλιαρό

20 γρ. μαγιά νωπή

280 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι

220 γρ. αλεύρι μαλακό

2 μεγάλα αυγά

75 γρ. ζάχαρη

1/4 κ.γ. αλάτι

80 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

Γέμιση

350 γρ. μερέντα

150 γρ. σταγόνες σοκολάτας

Σιρόπι

160 γρ. ζάχαρη

120 γρ. νερό

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Ζύμη

Διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο χλιαρό γάλα. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ, μαζί με το μείγμα της μαγιάς, και ζυμώνουμε με τον γάντζο (το εργαλείο για τις ζύμες) για περίπου 2 λεπτά (η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακή). Σταματάμε το μίξερ και ζυμώνουμε ξανά με τα χέρια έως ότου η ζύμη αρχίσει να γίνεται ελαστική - θέλει καλό ζύμωμα γιατί είναι σφιχτή η ζύμη (δεν είναι σαν το πολίτικο τσουρέκι).

Βάζουμε τη ζύμη σε ένα καθαρό μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Τη μεταφέρουμε σε μια επίπεδη επιφάνεια και την πιέζουμε με την παλάμη μας μέχρι να δημιουργήσουμε ένα τετράγωνο πάχους 2 εκ. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ (τουλάχιστον 12 ώρες).

Συναρμολόγηση

Κόβουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Το ένα το τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην ξεραίνεται και το άλλο το μεταφέρουμε σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό παραλληλόγραμμο φύλλο. Το αλείφουμε με τη μισή μερέντα και σκορπίζουμε σε όλη την επιφάνεια τις μισές σταγόνες σοκολάτας. Το τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και το βάζουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο ίσα να σφίξει για να μπορέσουμε να το κόψουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

Mε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κάθε ρολό κατά μήκος στη μέση (όχι μέχρι κάτω, δεν θέλουμε να χωριστεί στα δύο, απλώς να ανοίξει σαν βιβλίο). Τοποθετούμε τα ανοιγμένα ρολά το ένα πάνω στο άλλο χιαστί και τα πλέκουμε σε κοτσίδα. Στο τέλος, ενώνουμε τις άκρες της κοτσίδας, να σχηματιστεί κουλούρα.

Την τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε μια λαδόκολλα, και τη σκεπάζουμε ελαφρά με μεμβράνη ή με μια πετσέτα, για να μην ξεραίνεται. Αφήνουμε για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, να διπλασιαστεί σε όγκο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά. Εάν στα 25 λεπτά έχουν ροδίσει έντονα, σκεπάζουμε με ένα φύλλο λαδόκολλας ή αλουμινόχαρτου.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. μόλις βγάλουμε το τσουρέκι από τον φούρνο και όσο είναι ακόμα καυτό, το σιροπιάζουμε με ένα πινέλο (το περνάμε πολλές φορές, να βραχεί όσο γίνεται καλύτερα).

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.