Τάρτα με κρέμα και φράουλες από τον Στέλιο Παρλιάρο - Τραγανή βάση & ανάλαφρη κρέμα σε ένα γλυκό όνειρο!

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη
200 γρ. βούτυρο αγελάδας (πολύ κρύο) σε κύβους
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 τεμ. αυγό
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Κρέμα
350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
80 γρ. ζάχαρη
1 τεμ. αυγό
3 τεμ. κρόκοι αυγών
40 γρ. κορν φλάουρ
1 κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κατά μήκος στη μέση
Επιφάνεια
500 γρ. φράουλες, καθαρισμένες
κουκουνάρια ή αμύγδαλο φιλέ

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 50΄-60΄, Αναμονή: από 1 ώρα έως 1 νύχτα, Ψήσιμο: 30΄

Ζύμη
Ζυμώνουμε με το φτερό μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη (δεν θέλει πολύ ώρα). Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή –καλυτερα- για 1 νύχτα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την κόβουμε στη μέση και παίρνουμε τη μισή. Την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, για να μην κολλάει, και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Την υπόλοιπη ζύμη την τυλίγουμε ξανά σε μεμβράνη και την κρατάμε για άλλη χρήση. Διατηρείται για 1 εβδομάδα στο ψυγείο.

Μεταφέρουμε το φύλλο ζύμης σε μια φόρμα διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ. Το στρώνουμε να καλύψει καλά τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας και κόβουμε όσο εξέχει. Απλώνουμε στο εσωτερικό της τάρτας ένα κομμάτι μεμβράνη, με τις άκρες της να εξέχουν. Γεμίζουμε την τάρτα μέχρι πάνω με ρύζι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά. Το ρύζι βοηθάει να μη φουσκώσει η τάρτα. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε τη βάση μόνη της για άλλα 15 λεπτά περίπου, έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και με πολλή προσοχή την ξεφορμάρουμε.

Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους). Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε την κρέμα σ’ ένα ταψάκι. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, η οποία πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνειά της, και την αφήνουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο (περίπου 4 ώρες). Όταν η κρέμα κρυώσει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη μαλακώνουμε ανακατεύοντας με έναν αυγοδάρτη ή με το μίξερ.

Συναρμολόγηση
Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα και την καλύπτουμε με τις ολόκληρες φράουλες. Σκορπάμε ανάμεσα λίγα κουκουνάρια ή αμύγδαλο φιλέ και σερβίρουμε.

TIP

Μπορείτε να φτιάξετε την τάρτα με οποιοδήποτε φρούτο προτιμάτε.
Το γλυκό είναι προτιμότερο να καταναλωθεί την ίδια ημέρα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.