Άκης Πετρετζίκης: Ρολό μαρέγκας με φρούτα - Δροσερό καλοκαιρινό γλυκό

Συστατικά

Για τη μαρέγκα

• 10 γρ. βούτυρο, για το άλειμμα
• 5 ασπράδια, από μέτρια αβγά
• 270 γρ. ζάχαρη άχνη, + 1 κ.γ. για το πασπάλισμα
• ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
• 1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

• 2 ροδάκινα, ώριμα
• 2 βερίκοκα, ώριμα
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%, κρύα
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης
• ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
• 1/3 κ.γ. πορτοκαλί χρώμα ζαχ/κης σε πάστα, προαιρετικά

Για τη σύνθεση

• 2 βερίκοκα, κομμενα σε φέτες
• 20 γρ. φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη μαρέγκα

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160^οC στον αέρα.
• Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 23x33 εκ. και απλώνουμε στη βάση του ένα φύλλο λαδόκολλας φροντίζοντας να προεξέχει.
• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ (ο οποίος θα πρέπει να είναι καθαρός και εντελώς στεγνός) τα ασπράδια των αβγών και τα χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα και να αποκτήσουν απαλές κορυφές.
• Μόλις αφρατέψουν τα ασπράδια, χαμηλώνουμε την ταχύτητα, και προσθέτουμε τη ζάχαρη σε δόσεις, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι. Χτυπάμε μέχρι η μαρέγκα να γίνει απαλή και λεία.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα την μαρέγκα στο ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 8 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. 
• Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150^οC και συνεχίζουμε να ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και με προσοχή το αναποδογυρίζουμε πάνω σε ένα καθαρό κομμάτι λαδόκολλας το οποίο έχουμε πασπαλίσει με άχνη ζάχαρη προκειμένου να ξεφορμάρουμε τη μαρέγκα. 
• Αφήνουμε τη μαρέγκα πάνω στον πάγκο εργασίας να κρυώσει και αφαιρούμε το παλιό φύλλο λαδόκολλας που κόλλησε επάνω της όσο ψηνόταν στον φούρνο. 

Για τη γέμιση

• Κόβουμε το ένα ροδάκινο σε κομμάτια, αφαιρούμε το κουκούτσι, και το βάζουμε σε ένα δοσομετρικό δοχείο. 
• Κόβουμε το ένα βερίκοκο στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι, και το βάζουμε και αυτό στο δοσομετρικό δοχείο. 
• Χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ τα φρούτα μέχρι να πολτοποιηθούν.
• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και τη χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 2-3 λεπτά μέχρι να αρχίσει να πήζει. 
• Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τη ζάχαρη σιγά-σιγά. 
• Χτυπάμε για ακόμα 2-3 λεπτά μέχρι να σφίξει η σαντιγί.
• Ψιλοκόβουμε τα φιστίκια Αιγίνης.
• Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τον πουρέ των φρούτων που ετοιμάσαμε, τα φιστίκια Αιγίνης, το ξύσμα πορτοκαλιού, προαιρετικά το χρώμα ζαχαροπλαστικής, και ανακατεύουμε με μια μαρίζ με απαλές κυκλικές κινήσεις μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. 
• Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε. 

Για τη σύνθεση

• Ψιλοκόβουμε το δεύτερο ροδάκινο και το βερίκοκο σε μικρά κομμάτια 0,5-1 εκ. 
• Απλώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα που ετοιμάσαμε σε όλη την επιφάνεια της μαρέγκας.
• Πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα φρούτα.
• Ρολάρουμε με προσοχή και τη βοήθεια της λαδόκολλας τη μαρέγκα από τη μεγάλη της πλευρά προς την απέναντι δημιουργώντας ένα ρολό.
• Κλείνουμε καλά το ρολό σαν καραμέλα με τη λαδόκολλα που περισσεύει και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10-12 ώρες μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη και αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα.
• Σερβίρουμε με φέτες βερίκοκου και ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef».