Σεντ Εμιλιόν: Ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει μία υπέροχη τούρτα με τα φημισμένα μακαρόν του γαλλικού χωριού

Υλικά

Μακαρόν
175 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
75 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
75 γρ. ζάχαρη άχνη & επιπλέον για πασπάλισμα
40 γρ. κρασί λευκό ξηρό
10 γρ. μέλι
2 τεμ. ασπράδια αυγών
Μους σοκολάτα
250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου (πρέπει να είναι πολύ μαλακό)
6 τεμ. ασπράδια αυγών
4 τεμ. κρόκοι αυγών, χτυπημένοι ελαφρώς
40 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Γλάσο
180 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
50 γρ. νερό

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Μακαρόν
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την αμυγδαλόσκονη, την κρυσταλλική ζάχαρη, το μέλι, το 1 ασπράδι και το μισό κρασί και τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου σχηματιστεί μία ομοιογενής ζύμη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει. Ενσωματώνουμε τότε το δεύτερο ασπράδι και τη ζάχαρη άχνη ανακατεύοντας καλά. Στο τέλος το μείγμα θα είναι αρκετά μαλακό και όχι σφιχτό σαν ζύμη. Το μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει ένα στρογγυλό κορνέ χωρίς δοντάκια με διάμετρο 12 χλστ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C (στον αέρα). Στρώνουμε λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και με το κορνέ σχηματίζουμε στρογγυλά μακαρόν. Τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από τη λαμαρίνα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μους σοκολάτα
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη. Το μείγμα θα πρέπει να είναι σαν αλοιφή. Αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσει και ενσωματώνουμε τους κρόκους (πρέπει να έχει κρυώσει αρκετά το μείγμα, για να μη γίνει πολύ υγρό).
Τέλος, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη στο μίξερ, με το σύρμα, έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το ¼ της μαρέγκας μέσα στο μείγμα της κουβερτούρας, ανακατεύουμε και στη συνέχεια ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο και την υπόλοιπη μαρέγκα. Η μους θα γίνει αφράτη, απαλή και αρκετά ρευστή. Την αδειάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 22 εκ., το οποίο έχουμε ακουμπήσει σε ένα ταψί, πάνω σε λαδόκολλα.
Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με μακαρόν, τοποθετώντας τα ανάποδα, δηλαδή με την αχνισμένη τους πλευρά προς τα κάτω. Τα πιέζουμε ελαφρώς να βυθιστούν ελάχιστα στη μους.
Καλύπτουμε το τσέρκι με μεμβράνη και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 4 ώρες, μέχρι να παγώσει πολύ καλά η μους.

Γλάσο
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ανακατεύοντας με μια μαρίζ κι ενσωματώνουμε το βούτυρο σε κομμάτια. Όταν έχουν λιώσει όλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μία-μία τις κουταλιές νερό που θα κάνουν το μείγμα λείο, ανακατεύοντας έως ότου πέσει η θερμοκρασία του.
Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και αφαιρούμε το τσέρκι (για να ξεκολλήσει, το ζεσταίνουμε ελαφρώς με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών). Τοποθετούμε την παγωμένη τούρτα σε μια σχάρα και το περιχύνουμε με το γλάσο, το οποίο βοηθάμε να απλωθεί και στα τοιχώματα με μια φαρδιά σπάτουλα. Μεταφέρουμε την τούρτα ξανά σε πιατέλα και την αφήνουμε στο ψυγείο για άλλες 5 ώρες περίπου, μέχρι να αποψυχθεί καλά.
Κόβουμε στα δύο τα μακαρόν που έχουν απομείνει και τα τοποθετούμε γύρω-γύρω στην περιφέρεια της τούρτας. Βάζουμε και μερικά ολόκληρα στην επιφάνεια.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.