Άκης Πετρετζίκης: Τέτοια τούρτα δεν έχετε ξανά φάει - με λευκή σοκολάτα και μόκα

Συστατικά

Για το παντεσπάνι

• 160 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου + έξτρα για το βουτύρωμα των σκευών
• 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα για το πασπάλισμα των σκευών
• 140 γρ. κουβερτούρα λευκή
• 370 γρ. γάλα, 3,5%
• 1 κ.σ. καφέ, στιγμιαίο
• 1 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 270 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 4 αβγά, μέτρια
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Για τη βουτυρόκρεμα με μαρέγκα και καφέ

• 4 ασπράδια, από μέτρια αβγά
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 1/2 κ.γ. καφέ, στιγμιαίο
• 280 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Για τη γκανάς λευκής σοκολάτας

• 200 γρ. κουβερτούρα λευκή
• 70 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

Για το σερβίρισμα

• κόκκους καφέ

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για το παντεσπάνι

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα. 
• Αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλεύρι τρεις στρογγυλές φόρμες διαμέτρου 16 εκ.
• Ψιλοκόβουμε τη λευκή κουβερτούρα.
• Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα το γάλα, την ψιλοκομμένη λευκή κουβερτούρα και τον καφέ. 
• Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να πάρει μια βράση το γάλα.
• Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει το μείγμα.
• Ρίχνουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα στη μεσαία ταχύτητα το βούτυρο με τη ζάχαρη
• για περίπου 3 λεπτά μέχρι να αφρατέψει και να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή.
• Προσθέτουμε στον κάδο ένα-ένα τα αβγά περιμένοντας να απορροφηθεί το πρώτο πριν προσθέσουμε το επόμενο.
• Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας.
• Ρίχνουμε στον κάδο εναλλάξ το μείγμα των στερεών με το μείγμα του γάλακτος ξεκινώντας και τελειώνοντας με το μείγμα των στερεών.
• Χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ.
• Μοιράζουμε το μείγμα στις φόρμες και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε τις φόρμες από τον φούρνο και αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα να κρυώσουν εντελώς. 
• Ξεφορμάρουμε τα παντεσπάνια και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.

Για τη βουτυρόκρεμα

• Βάζουμε σε ένα μπολ τα ασπράδια των αβγών, τη ζάχαρη, τον καφέ, και μεταφέρουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, φροντίζοντας η βάση του μπολ να μην ακουμπάει στο νερό (μπεν μαρί).
• Ανακατεύουμε συνέχεια με ένα σύρμα χειρός για 5-6 λεπτά μέχρι να ασπρίσει και πήξει το μείγμα. Αν έχουμε θερμόμετρο, θα πρέπει να φτάσει 72-75^οC.
• Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ με προσοχή για να μην πέσει νερό μέσα, και χτυπάμε με το σύρμα στη δυνατή ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να σφίξει η μαρέγκα και να κρυώσει. 
• Ρίχνουμε σε δόσεις το βούτυρο, όταν πιάσουμε εξωτερικά τον κάδο του μίξερ και διαπιστώσουμε ότι είναι κρύος.
• Ανακατεύουμε για 2 λεπτά μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο μέσα στη μαρέγκα.

Για τη γκανάς

• Ψιλοκόβουμε τη λευκή κουβερτούρα και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ.
• Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να πάρει βράση.
• Αποσύρουμε το κατσαροολάκι από τη φωτιά και αδειάζουμε την κρέμα γάλακτος στο μπολ με την ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
• Αφήνουμε για λίγα δευτερόλεπτα να πιάσει θερμοκρασία η κουβερτούρα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να πάρουμε μια λεία γκανάς. 
• Μεταφέρουμε τη γκανάς σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε. 

Για τη σύνθεση

• Ισιώνουμε με τη βοήθεια ενός πριονωτού μαχαιριού την επιφάνεια στο κέντρο των παντεσπανιών, στην περίπτωση που είναι πιο ψηλή από τις άκρες.
• Μεταφέρουμε το πρώτο παντεσπάνι πάνω σε μια πιατέλα και με τη βοήθεια μιας σπάτουλας απλώνουμε το 1/3 από τη βουτυρόκρεμα πάνω στην επιφάνειά του.
• Καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι και απλώνουμε άλλο 1/3 από τη βουτυρόκρεμα στην επιφάνειά του. 
• Καλύπτουμε με το τρίτο και τελευταίο παντεσπάνι και απλώνουμε την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα στην επιφάνειά του, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της τούρτας.
• Μεταφέρουμε την τούρτα στο ψυγείο για 30 λεπτά να σφίξει η βουτυρόκρεμα.
• Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο και διακοσμούμε την επιφάνειά της με τη γκανάς λευκής σοκολάτας δημιουργώντας διάφορα σχέδια της αρεσκείας μας.
• Στολίζουμε με τους κόκκους καφέ και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.