Γιάννης Λουκάκος: Τούρτα με σοκολάτα γάλακτος - Πρέπει να την φτιάξετε

Για τη μους σοκολάτας

• 40 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
• 185 γρ. κρέμα γάλακτος
• 185 γρ. γάλα
• 75 γρ. κρόκος αυγού
• 825 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
• 2 γρ. αλάτι θαλασσινό, χοντρό

Για τη σαντιγί

• 675 γρ. κρέμα γάλακτος

Για το κραμπλ σοκολάτας

• 190 γρ. βούτυρο
• 60 γρ. κακάο σκόνη
• 190 γρ. αλεύρι μαλακό
• 170 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 3 γρ. αλάτι

Για το γλάσο

• 120 γρ. κρέμα γάλακτος
• 20 γρ. γάλα
• 40 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
• 40 γρ. γλυκόζη
• 100 γρ. κουβερτούρα
• 40 γρ. βούτυρο

Για τη σύνθεση της τούρτας

Για τη μους σοκολάτας

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη. Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη με τη βοήθεια ενός σύρματος. Σταδιακά προσθέτουμε το ζεστό μείγμα στους κρόκους με τη ζάχαρη και επαναφέρουμε στην κατσαρόλα μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 82°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα και το αλάτι. Χτυπάμε το μείγμα μας σε ένα μπλέντερ και σουρώνουμε από ένα σινουά. Αφήνουμε το μείγμα να φτάσει τη θερμοκρασία των 35°C και προσθέτουμε τη σαντιγί.

Για τη σαντιγί

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί.

Για το κραμπλ σοκολάτας

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 20 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμο το μπισκότο. Αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια χτυπάμε στον κάδο του μπλέντερ μέχρι το μπισκότο να θρυμματιστεί.

Για το γλάσο

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, προσθέτουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, την κρέμα γάλακτος και φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό. Παράλληλα ανακατεύουμε με το σύρμα για να μην κολλήσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο και με τη βοήθεια ενός μπλέντερ χειρός ομογενοποιούμε το μείγμα.

Για τη σύνθεση της τούρτας

Απλώνουμε το μπισκότο στη βάση από το τσέρκι. Βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα μέχρι να κρυώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μους σοκολάτα και βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες να σφίξει. Με τη βοήθεια ενός φλόγιστρου αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι. Σε μπεν μαρί ζεσταίνουμε το γλάσο μέχρι να φτάσει τους 40^οC και γλασάρουμε την τούρτα.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.