Χοιρινό κόντρα ψητό με σάλτσα από τους χυμούς του από τον σεφ Γιάννη Λουκάκο!

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο, το δενδρολίβανο και το μισό ελαιόλαδο. Αλείφουμε το χοιρινό από όλες τις πλευρές με το μείγμα του ελαιόλαδου και το μαρινάρουμε για 12 ώρες στο ψυγείο.

Σκουπίζουμε τη μαρινάδα από το χοιρινό, το αλατίζουμε καλά και το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε σε ένα ταψί τα λαχανικά, πάνω τους ακουμπάμε το κρέας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 C, μέχρι το χοιρινό να έχει εσωτερική θερμοκρασία 65 C, περίπου για 1 ώρα. Αποσύρουμε το χοιρινό από το ταψί και το διατηρούμε ζεστό. Διατηρούμε χωριστά τα λαχανικά και τους ζωμούς που μπορεί να έχει αποβάλει το κρέας.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον πελτέ ντομάτας μέχρι να αρχίσει να μυρίζει, για 1-2 λεπτά περίπου, προσθέτουμε τα λαχανικά από το ψήσιμο του χοιρινού και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το κρασί να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τον ζωμό, τους χυμούς που έχει αποβάλει το χοιρινό, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης και σιγομαγειρεύουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου.

Περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα, προσθέτουμε το βούτυρο, αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθεί.

Κόβουμε το χοιρινό σε φέτες και σερβίρουμε περιχύνοντας με τη σάλτσα.

ΥΛΙΚΑ

• Για το πιάτο
  • 1 κιλό χοιρινό κόντρα, ολόκληρο με κόκαλο
  • 10 γρ. σκόρδο, πολτοποιημένο
  • 8 γρ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. ελαιόλαδο
  • 1-2 κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
  • 1-2 καρότα, κομμένα στη μέση κατά μήκος
  • 100 γρ. σέλερι, κομμένο σε κομμάτια μήκους 5 εκ.
  • 20 γρ. πελτέ ντομάτας
  • 100 γρ. κρασί λευκό
  • 500 γρ. ζωμό κοτόπουλο
  • 10 γρ. θυμάρι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 60 γρ. βούτυρο
  • αλάτι
  • ελαιόλαδο για τη σάλτσα

  Πηγή: www.yiannislucacos.gr