Λιλή Ζωγράφου στο Εirinika: H πρώτη συνέντευξη της Ελληνίδας ζαχαροπλάστισσας του περίφημου Lucas Carton στο Παρίσι - Από τον Πόρο στην Γαλλία με τόλμη & γλύκα

Ο δυνατός εσωτερικά και ψυχικά άνθρωπος δεν χρειάζεται να μιλάει με κορώνες. Ο πειθαρχημένος και σούπερ αθλητής που μπορεί να βάζει τρίποντα επίσης δεν λέει πολλά. Αυτή είναι για μένα η ελληνίδα ζαχαροπλάστισσα Λιλή Ζωγράφου που συνάντησα στο Παρίσι.

lucascarton

Έχει λοιπόν εκείνη την ήρεμη δύναμη να μιλάει και να εκφράζεται σε χαμηλούς τόνους ενώ λέει κάτι σημαντικό. Χωρίς να χρειαστεί να υψώσει τη φωνή της, επέβαλε την ματζουράνα ,το θυμάρι το τζατζίκι αλλιώς δηλαδή - πολύ αλλιώς-  το έκανε γλυκό και σήμερα ξεχωρίζει για τον επαγγελματισμό ,την εργατικότητα της και την διακριτικότητα της ως χαρακτήρας σε ένα χώρο πολύ δύσκολο.

Μια μεγάλη κουζίνα σαν του Lucas Carton restaurant με ιστορία απο το 19o αιώνα όπου φυσικά επικρατούν οι Γάλλοι οι οποίοι γνωρίζουν ότι έχουν τα πρωτεία στην γαστρονομία και δεν θα σου δώσουν ούτε ένα χιλιοστό αν δεν το αξίζεις πραγματικά.

Η λεπτεπίλεπτη Λιλή από τον αγαπημένο της Πόρο στο Παρίσι με μία μικρή στάση στην πολύφερνη Μύκονο απο την οποιά εν μιά νυχτί , θα έλεγε κανείς ότι εκτοξεύτηκε με Concorde στο Charles de Gaulle .

Αυτή η κόρη του Αργοσαρωνικού, κάνει πλέον όνειρα στον Σηκουάνα και νιώθει μια χαρά εδώ όπως θα διαβάσετε στην συνέντευξη που μας έδωσε αφού πρώτα γευθήκαμε τα υπέροχα δροσερά καλοκαιρινά γλυκά της και ζήσαμε την ιεροτελεστία να τρως σε ένα γκουρμέ εστιατόριο της πόλης του φωτός.

Η Λιλή έχει το ίδιο ακριβώς όνομα με την δημοσιογράφο και λογοτέχνιδα μια επαναστάτρια της εποχής της, την Λιλή Ζωγράφου με την οποία, εκτός του ονόματος, διαβάζοντας το βιογραφικό της θα δούμε ότι έζησε κι εκείνη στο Παρίσι.

Το eirinika δημοσιεύει την πρώτη συνέντευξη της pâtissière Λιλής Ζωγράφου με καμάρι, γιατί συνοψίζει ακριβώς την φιλοσοφία που διέπει τις δύο ιστοσελίδες μας τόσο στο eirinika ως topwoman , όσο και στο madeingreece ως ένα πραγματικό Eλληνόπουλο της διασποράς πλέον που διαπρέπει στο εξωτερικό.

Λιλή keep walking ή καλύτερα en avant!

Ένα σύντομο βιογραφικό της

Σπούδασα στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο. Στη συνέχεια ξεκίνησα εργασιακή μου απασχόληση, στο μέρος που αποτελεί το λιμάνι της ζωής μου, δηλαδή τον Πόρο. Εργάστηκα τα καλοκαίρια της εφηβικής μου ηλικίας στο στο ξενοδοχείο Sirène Blue Resort και στη συνέχεια τους χειμώνες για γνωστή αλυσίδα ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα. Έπειτα και πάλι στα πάτρια εδάφη για ένα μικρό -αγαπημένο- ζαχαροπλαστείο της γειτονιάς στο οποίο έκανα τη δική μου παραγωγή.

Το επόμενο καλοκαίρι με βρήκε στο Interni της Μυκόνου και από εκεί βρήκα το πρώτο μου εισιτήριο για το Παρίσι. Για πάνω από 4 χρόνια εργάστηκα στο εστιατόριο Victoria Paris, στην αψίδα του Θριάμβου, ως Chef de Partie Pâtissere.Και κάπου εκεί μας ήρθε ο COVID.

Έτσι, αποφάσισα να αφιερώσω λίγο παραπάνω χρόνο για εμένα και κατάφερα να κάνω ένα όνειρο πραγματικότητα: οι σπουδές στην FERRANDI PARIS, μια απο τις καλύτερες σχολές ζαχαροπλαστικής παγκοσμίως, είναι για μένα ένα ορόσημο. Εκεί φοίτησα στο Advanced Professional Program.

Στη συνέχεια εργάστηκα στο επίσης εμβληματικό εστιατόριο Grand Vefour με Chef τον Guy Martin και από τον Αύγουστο του 2021 ξεκίνησε η συνεργασία μου με τον chef pâtissier Jordan Talbot στο εστιατόριο που βρίσκομαι Lucas Carton, στην Place de la madeleine.

Μύκονος - Παρίσι,  6 χρόνια αποφάσιση σε μία μέρα. Ένας πρώτος απολογισμός με τη λογική και το συναίσθημα; 

Ήταν μια αρκετά δύσκολη απόφαση. Κυριάρχησε η λογική. Ήταν ένα όνειρο που μπορούσε να γίνει πραγματικότητα μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα και το συναίσθημα εκείνες τις ώρες ήταν ένας εχθρός. Απλά άρπαξα την ευκαιρία και είπα γιατί όχι; Πάμε.

Τι έχεις κάνει σε αυτά τα έξι χρόνια στην Γαλλία την πρωτεύουσα της γαστρονομίας; Τι έχεις εισφέρει εσύ στη Γαλλία από την Ελλάδα; Να αναφέρεις σε παρακαλώ ιδέες, προϊόντα κλπ

Θα σας πω για το Lucas carton.

Ο Chef μου μόλις είχε κάνει τις πρώτες του διακοπές στην Ελλάδα όποτε είχα την ευκαιρία να τους προτείνω αρκετά πράγματα γιατί είχε μαγευτεί από την ομορφιά και τις γεύσεις μας. Ξεκινήσαμε από το κρόκο Κοζάνης σε σύγκριση με το safran που υπάρχει εδώ στην αγορά.

Η διαφορά ήταν μεγάλη και ενθουσιάστηκαν. Βρήκαμε ότι ο συνδυασμός του με το φρούτο του πάθους και την βανίλια Ταϊτής ήταν κάτι εκρηκτικό. Έκανε την εμφάνιση του στο μενού της πρωτοχρονιάς και έμεινε για αρκετό καιρό αφού το λάτρεψαν όλοι.

Έπειτα ξεκινήσαμε τα μυρωδικά. Ματζουράνα ,θυμάρι φρέσκο σε συνδυασμό με το ελληνικό γιαούρτι και το μήλο. Σίγουρα η γαλλική πινελιά υπάρχει παντού στα γλυκά ,ο συνδυασμός με το αλκοόλ είναι κάτι που τα απογειώνει. Έπειτα ένα Σάββατο κάπου το Μάρτη  εκανα ελληνικό φαγητό για το προσωπικό του μαγαζιού, το συνηθίζω γιατί το λατρεύουν και όσο έφτιαχνα το αγαπημένο σε όλους μας τζατζίκι ήθελα με κάποιο τρόπο να μπει στο μενού. Προς θεού όχι το σκόρδο αλλά η φρεσκάδα του γιαουρτιού με το αγγούρι και μυρωδικά.

Έτσι και έγινε. Κάναμε confit αγγούρι ,ένα δροσιστικό σορμπέ ματζουράνας και το σερβίραμε με μια δόση crème crue et voilà.  Και εννοείται δεν μπορούσε να λείπει το ελαιόλαδο μας. Πάντα ήμουν αντίθετη στο ελαιόλαδο που έχουν στη Γαλλία. Για εμένα το ελληνικό δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα.

Και έτσι στο γλυκό με το σαφράν και το φρούτο του πάθους προστέθηκε και μια σως με ελληνικό ελαιόλαδο και χυμό φρούτο του πάθους για να ολοκληρώσει τη φρεσκάδα.

Ο chef Hugo Bourny, στο Lucas Carton

.lucascarton

Κλείνεις ένα χρόνο σε ένα ιστορικό κτίριο και ένα εμβληματικό εστιατόριο τι έμαθες σε αυτό το ναό της πειθαρχίας της κουζίνας, έτσι το αισθάνθηκα εγώ για να βγει αυτό το αποτέλεσμα

Όταν ξεκίνησα να εργάζομαι σε αυτό το εστιατόριο από την πρώτη κι ολας μέρα χρειάστηκε να παλέψω για να δείξω ότι αξίζω και μπορώ να βρίσκομαι ανάμεσα σε αυτούς τους συναδέλφους.. Βρίσκομαι σε μια χώρα, που μέχρι πρόσφατα, αν κατάγεσαι από άλλη χώρα αμέσως είσαι και κατώτερος και ειδικότερα αν δεν μιλάς τη γλώσσα, τα πράγματα δυσκολεύουν.

Όταν ήρθα στο Παρίσι δεν είχα σχεδόν καμία γνώση Γαλλικών πέρα από τα μαθήματα του σχολείου  και της σχολής που είχα κάνει στην Ελλάδα. Ακόμα και πριν ένα χρόνο τα γαλλικά μου δεν ήταν αυτά που χρειαζόταν για να με βλέπουν ίση και αυτό με δυσκόλεψε και χρειάστηκε να παλέψω διπλά.

Είχα την υποχρέωση να επιβληθώ στους μαθητές και τους βοηθούς μας και να είμαι πάντα στο ύψος των περιστάσεων για τη θέση που ανέλαβα μετά από 17 ώρες δουλειάς την ημέρα. Το αποτέλεσμα να είναι πάντα άψογο και η ποιότητα πάντα η καλύτερη. Σε ένα εστιατόριο σαν το Lucas Carton δεν πρέπει να περνάει από το μυαλό μας κάτι λιγότερο από το άψογο.

Γιατί ονειρεύεσαι να μάθεις καλύτερα να φτιάχνεις ψωμί;

Το ψωμί όσο απλό και να θεωρείται ειναι κάτι το οποίο θέλει μεράκι και φροντίδα. Για τους Γάλλους ειναι ένας ξεχωριστός τομέας. Όταν γνωρίζεις πως να κανεις μια σωστή baguette traditionnelle ένα ωραίο ζυμωτό προζυμένιο ψωμί μπορείς να κερδίσεις πολλά χαμόγελα από ένα τόσο απλό αγαθό που γεμίζει καθημερινά το τραπέζι όλων μας. Θέλω να ασχοληθώ για να μπορέσω και εγώ με βεβαιότητα στο μέλλον να προσφέρω κάτι τόσο απλό και νόστιμο.

Τι απολαμβάνεις στο Παρίσι και στη Γαλλία;

Το Παρίσι είναι η πόλη που αν καταφέρεις και μπεις στο ρυθμό της, δύσκολα την αποχωρίζεσαι. Κάθε βδομάδα θα ανακαλύψεις καινούργια εστιατόρια, νέα ζαχαροπλαστεία που δεν έχεις δοκιμάσει. Boulangerie που ακόμα και το πιο απλό, όπως μια traditionnele baguette, αποτελεί εκπληξη. Και πόσο μάλλον για μένα που αυτή ουσιαστικά είναι η ζωή μου. Πηγαίνεις σε γειτονιές που η κάθε μια έχει κάτι διαφορετικό. Κάθε βόλτα στο Παρισι έχει να σου δείξει κάτι καινούργιο όσα χρόνια και να περάσουν.

Και τέλος

Θέλεις να ξαναγυρίσεις στην Ελλάδα και αν ναι τι θα έκανες;

Στην Ελλάδα σίγουρα θα ήθελα να κάνω κάτι δικό μου στο μέλλον. Ισως όχι κάτι μεγάλο αλλά κάτι που να θυμίζει… Γαλλία. Θα επέστρεφα, λοιπόν. Αλλά ποιός ξέρει,τι είναι μπροστά; Κανείς.

Πληροφορίες για το εστιατόριο Lucas Carton:  www.lucascarton.com/en

Instagram : Lucascartonparis

Facebook:  Lucas Carton Paris

Eπικοινωνία

TÉL : 01 42 65 22 90

CONTACT@LUCASCARTON.FR

Δείτε περισσότερες φωτό στο slide show

Eιρήνη Νικολοπούλου