Συνταγή για καρυδόπιτα από τον Στέλιο Παρλιάρο - δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο αγαπημένα σιροπιαστά γλυκά

ΥΛΙΚΑ

Για την καρυδόπιτα

• 5 αβγά
• 200 γρ. ζάχαρη
• 280 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
• 400 γρ. καρύδια τριμμένα
• 1 κ.γ. κανέλα 1
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 250 γρ. βούτυρο clarifie (κλαριφιέ)

Για το σιρόπι

• 750 γρ. ζάχαρη
• 600 ml νερό
• 100 ml γλυκόζη

Για τα ζαχαρωμένα καρύδια

• 200 γρ. καρύδι πεταλούδα
• 1 κ.σ. ασπράδι αβγού
• 100 γρ. ζάχαρη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την καρυδόπιτα

Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη για να αφρατέψουν. Αποσύρουμε από το μίξερ και ανακατεύουμε προσθέτοντας το αλεύρι, το καρύδι, την κανέλα και το μπέικιν. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο. Αδειάζουμε σε μια φόρμα της αρεσκείας μας χωρητικότητας 2 λίτρων, βουτυρωμένη και αλευρωμένη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για 1 ώρα περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο.

Για το σιρόπι

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε για 3΄   το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Ρίχνουμε το σιρόπι ζεστό επάνω στη ζεστή καρυδόπιτα. Ρίχνουμε το σιρόπι σιγά-σιγά μέχρι το γλυκό να το απορροφήσει όλο. Γαρνίρουμε με ζαχαρωμένα καρύδια.

Για τα ζαχαρωμένα καρύδια

Ανακατεύουμε τα καρύδια με το ασπράδι και τη ζάχαρη και τα αδειάζουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 8΄ .  

TIP: Βούτυρο κλαριφιέ

Είναι το καθαρό λίπος του βούτυρου χωρισμένο από το νερό και τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος. Κόψτε σε κύβους ένα καλό ανάλατο αγελαδινό βούτυρο. Ζεστάνετέ το σε ήπια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να λιώσει.

Σε αυτό το στάδιο θα αρχίσει να βγάζει αφρούς από το νερό που εξατμίζεται μαζί με κάποια στερεά. Αφαιρέστε τους με ένα κουτάλι και όταν σταματήσει να βγάζει αφρό απομακρύνετε από τη φωτιά και αφαιρέστε ό,τι υπόλοιπο αφρού έχει παραμείνει.

Πάρτε ένα σουρωτήρι, περάστε από πάνω μια γάζα και σουρώστε το βούτυρο ώστε να φύγουν και τα υπολείμματα των στερεών. Μεταφέρετε το βούτυρο σε γυάλινο σκεύος και βάλτε το στο ψυγείο ώστε να παγώσει. Θα γίνει στερεό όπως το κανονικό βούτυρο.

Αυτό το διαυγές βούτυρο -αυτό σημαίνει σε ελεύθερη μετάφραση το clarifié- μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και έξι μήνες. Υπολογίστε όμως ότι από την αρχική ποσότητα του βούτυρου θα χάσετε περίπου το 1/3. Οπότε αν θέλετε 500 γρ. βούτυρο κλαριφιέ καλό είναι να χρησιμοποιήσετε 750 γρ. αρχικά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.