Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μαγειρεύει για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι: Χοιρινό χτένι στο φούρνο με σάλτσα μουστάρδας

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το χοιρινό χτένι

• Τυλίγουμε το θυμάρι, το μαϊντανό και το πιπέρι σε ένα κομμάτι τούλι και το δένουμε.
• Αφήνουμε το κρέας για 1 ώρα στον πάγκο της κουζίνας.
• Το ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
• Βάζουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο ή σε γάστρα που μπαίνει στο μάτι της κουζίνας.
• Ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω καλά, να κάνει κρούστα, για περίπου 10΄.
• Το βγάζουμε σε πιατέλα, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 2΄-3΄, να γυαλίσουν.
• Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα.
• Ρίχνουμε το 1 φλιτζ. κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως, ντεγκλασάροντας την κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε το δεματάκι με τα αρωματικά και τα υπόλοιπα υγρά (κρασί και ζωμό). Πρέπει τα υγρά να καλύπτουν το κρέας μέχρι τη μέση του (γι’ αυτό μη χρησιμοποιείτε τεράστιο  σκεύος, αλλιώς προσθέτετε λίγο νερό ή ζωμό).
• Το αφήνουμε να πάρει βράση.

Για το ψήσιμο

• Σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 15΄.
• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 2 με 2 1/2 ώρες έως ότου μαλακώσει το κρέας.
• Κατά τη διάρκεια  του ψησίματος το γυρίζουμε κι από τις άλλες πλευρές, να ψηθεί σωστά και να μη στεγνώσει.
• Στη συνέχεια βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα.

Για τη σάλτσα

• Σουρώνουμε τη σάλτσα πατώντας με κουτάλι το σουρωτήρι να περάσει όσο περισσότερη πούλπα λαχανικών γίνεται.
• Βράζουμε τη σάλτσα ώσπου να συμπυκνωθεί σε 1 φλιτζάνι, για περίπου 5΄.
• Βάζουμε σε ένα μπολ το βούτυρο (μαλακό) με το αλεύρι και τα ανακατεύουμε με τα δάχτυλα.
• Τα προσθέτουμε στη σάλτσα κι ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει.
• Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1΄.
• Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουστάρδα και προαιρετικά το γιαούρτι.
• Κόβουμε το κρέας σε φέτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.