Γιάννης Λουκάκος: Χριστουγεννιάτικος κορμός με κάστανα - ένα γλυκό που «βροντοφωνάζει» πως έχουμε γιορτές (βίντεο)

ΥΛΙΚΑ

Για τον κορμό

• παντεσπάνι
• κρέμα κάστανο
• βουτυρόκρεμα κάστανο
• μαρόν γλασέ
• φρέσκα σμέουρα
• τριμμένη σοκολάτα
• κακάο

Για το παντεσπάνι

• 150 γρ. αυγά
• 80 γρ. ζάχαρη
• 150 γρ. γαλλική μαρέγκα
• 75 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., κοσκινισμένο
• 120 γρ. σιρόπι μαύρο ρούμι

Για το σιρόπι μαύρο ρούμι

• 70 γρ. νερό
• 40 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. μαύρο ρουμι

Για την κρέμα κάστανο

• 60 γρ. αυγά
• 15 γρ. κορν φλάουρ
• 30 γρ ζάχαρη
• 120 γρ. κρέμα Γάλακτος 35% ΟΛΥΜΠΟΣ
• 120 γρ. Γάλα Zωής ΟΛΥΜΠΟΣ 3,7% λιπαρά
• 100 γρ. πάστα κάστανο χωρίς ζάχαρη
• 2 γρ. αλάτι
• 30 γρ. βούτυρο Αγελάδος ΟΛΥΜΠΟΣ, σε κύβους
• 70 γρ. μαρόν γλασέ, σε μικρό καρέ
• 15 γρ. φουντούκι, καβουρδισμένο, ψιλοκομμένο

Για τη βουτυρόκρεμα κάστανο

• 200 γρ. βούτυρο Αγελάδος ΟΛΥΜΠΟΣ
• 20 γρ. μαύρο ρούμι
• 30 γρ. νερό
• 40 γρ. ζάχαρη
• 2 γρ. αλάτι
• 400 γρ. πάστα κάστανο χωρίς ζάχαρη
• 2 γρ. κανέλα, σκόνη

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον κορμό

Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια από το παντεσπάνι την κρέμα κάστανο αφήνοντας περιμετρικά περίπου 1εκ. κενό. Έχοντας μία από τις μεγάλες πλευρές μπροστά μας, ξεκινάμε και τυλίγουμε σε ρολό το παντεσπάνι σηκώνοντας τη λαδόκολλα. Τυλίγουμε τον κορμό με τη λαδόκολλα και σφίγγουμε με τα χέρια μας και τη βοήθεια μιας σπάτουλας για να έχουμε ένα συμπαγές αποτέλεσμα.

Μεταφέρουμε τον κορμό σε πιάτο και με τη βοήθεια της σπάτουλας απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη του την επιφάνεια τη βουτυρόκρεμα σε πάχος περίπου 0,5εκ..

Στολίζουμε τον κορμό με τα μαρόν γλασέ, τα σμέουρα την τριμμένη σοκολάτα και κοσκινίζουμε στην επιφάνεια του λίγο κακάο.

Για το παντεσπάνι

Στον κάδο ενός μίξερ προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν, να ασπρίσουν και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Προσθέτουμε σε 2 δόσεις τη μαρέγκα στο μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι σε 2-3 δόσεις και ανακατεύουμε με τη μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Σε ένα ταψάκι 30x40εκ. στρώνουμε μία λαδόκολλα και με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα του παντεσπάνι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C μέχρι να πάρει ομοιόμορφο καφέ χρώμα, για 6 λεπτά περίπου. Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο, το αφήνουμε για 1-2 λεπτά να κρυώσει, το αναποδογυρίζουμε σε μία λαδόκολλα 40x60εκ. και αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα που χρησιμοποιήσαμε για το ψήσιμο του.

Με τη βοήθεια ενός πινέλου σιροπιάζουμε ομοιόμορφα όλο το παντεσπάνι, το μεταφέρουμε μαζί με τη λαδόκολλα στο ταψάκι και το τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει, για περίπου 5 λεπτά.

Για το σιρόπι μαύρο ρούμι

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, το τοποθετούμε σε υψηλή φωτιά, και μόλις έρθει σε βρασμό το αφαιρούμε. Αφήνουμε μερικά λεπτά για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το σιρόπι.

Για την κρέμα κάστανο

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα τα αυγά, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη.

Βάζουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία, ρίχνουμε μέσα την κρέμα Γάλακτος 35% ΟΛΥΜΠΟΣ, το Γάλα Zωής ΟΛΥΜΠΟΣ 3,7% λιπαρά, την πάστα κάστανο και τα φέρνουμε μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού.

Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε το μείγμα με την κρέμα μέχρι να διαλυθεί πλήρως η πάστα κάστανο. Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα με το αυγό μέσα στο μείγμα με την κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μόλις πήξει τραβάμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο Αγελάδος ΟΛΥΜΠΟΣ, το αλάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, την καλύπτουμε με μία μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της και τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η κρέμα, για περίπου 1 ώρα.

Αφαιρούμε την κρέμα από το ψυγείο, τη μεταφέρουμε στον κάδο ενός μίξερ και την χτυπάμε με το σύρμα να αφρατέψει. Προσθέτουμε μέσα στην κρέμα τα μαρόν γλασέ, τα φουντούκια και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.

Για τη βουτυρόκρεμα κάστανο

Βάζουμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το βούτυρο Αγελάδος ΟΛΥΜΠΟΣ, το μαύρο ρούμι, το νερό, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ανά διαστήματα μέχρι να λιώσει πλήρως το βούτυρο Αγελάδος ΟΛΥΜΠΟΣ.

Στον κάδο ενός πολυκοπτικού ρίχνουμε την πάστα κάστανο, την κανέλα, το μείγμα με το βούτυρο Αγελάδος ΟΛΥΜΠΟΣ, το αλάτι και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές αποτέλεσμα. Μεταφέρουμε τη βουτυρόκρεμα σε ένα μπολ, την σκεπάζουμε με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει ελαφρώς, για περίπου 15 λεπτά.

Who is Who

 Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America.

Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα.

Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών.

Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.