Ντίνα Νικολάου: Τούρτα εκλέρ με μους κάστανο - θα κλέψει τις εντυπώσεις σε γεύση και εμφάνιση

Υλικά (Μερίδες 10)

Για τη ζύμη εκλέρ

• 95 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 80 ml γάλα
• 80 ml νερό
  2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• 60 γρ. αγελαδινό βούτυρο
• 3 αυγά

Για την μους κάστανο

• 170 γρ. κάστανα, βρασμένα ή ψημένα, καθαρισμένα
• ¾ κουτ. γλυκού ζελατίνη σκόνη
• 240 ml γάλα
• ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• ½ κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλια
• 240 ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
• 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
• 50 γρ. ζάχαρη

Για το σερβίρισμα

• Φρέσκα φραγκοστάφυλα
• Ζάχαρη άχνη

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για την μους κάστανο

Βάζω σε ένα μπολάκι 1 κουταλιά της σούπας νερό και ρίχνω πασπαλιστά την ζελατίνη. Την αφήνω στην άκρη.

Bάζω σε ένα κατσαρολάκι τα κάστανα, το γάλα, το αλάτι και τη βανίλια και σιγοβράζω για 15-18 λεπτά μέχρι να διαλυθούν (όχι εντελώς) τα κάστανα και το γάλα να μειωθεί στο μισό. Προσθέτω τη ζελατίνη και ανακατεύω για να διαλυθεί εντελώς. Μεταφέρω το μείγμα στο μπλέντερ ή στο μούλτι και το πολτοποιώ μέχρι να γίνει λείο και απαλό. Αφήνω την κρέμα κάστανου να κρυώσει.

Βάζω στην κουζινομηχανή την κρέμα γάλακτος και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή σαντιγί. Αδειάζω την σαντιγί σε ένα κρύο μεταλλικό μπολ και την αφήνω στην άκρη. Επαναφέρω τον κάδο στην κουζινομηχανή και βάζω τους κρόκους με τη ζάχαρη και χτυπάω για 4 λεπτά περίπου μέχρι να δημιουργηθεί μια ανοιχτόχρωμη και απαλή κρέμα.

Ενώνω τα τρία μείγματα (κρέμα κάστανο, σαντιγί και κρέμα κρόκων) ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Βάζω την μους σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνω στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστώ.

Για την ζύμη εκλέρ

Σε μια κατσαρόλα βάζω το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο. Βάζω σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η ζάχαρη και να ξεκινήσει ένας χαμηλός βρασμός. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω όλο το αλεύρι. Ανακατεύω με ξύλινο κουτάλι μέχρι να ενωθεί το αλεύρι με τα υγρά υλικά και επαναφέρω στη φωτιά. Μαγειρεύω για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω στην άκρη για 15 λεπτά. Αδειάζω τη ζύμη σε ένα μπολ και χτυπάω με το μίξερ προσθέτοντας τα αυγά (ένα την φορά) μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή, ομοιογενής ζύμη.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 190°C με αέρα. Βουτυρώνω ελαφρά 2 φόρμες διαμέτρου 20 εκ. και στρώνω με αντικολλητικό χαρτί. Μοιράζω τη ζύμη στις δύο φόρμες και ισιώνω με μια σπάτουλα. Ψήνω τη ζύμη για 25-30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Αποσύρω από το φούρνο και αφήνω τις βάσεις να κρυώσουν.

Για την συναρμολόγηση

Ντύνω μια φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 20 εκ., με μεμβράνη. Τοποθετώ την μια βάση εκλέρ μέσα στη φόρμα. Βγάζω την μους από το ψυγείο και την στρώνω με κυκλικές κινήσεις επάνω στη βάση. Σκεπάζω με την δεύτερη βάση και καλύπτω όλη τη φόρμα με μεμβράνη. Βάζω στο ψυγείο για 6 ώρες.

Ξεφορμάρω την τούρτα σε μια πιατέλα, πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη και στολίζω με φρέσκα φραγκοστάφυλα.

Who is Who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία.

Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕκαι υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. 

Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

Δείτε όλο το «πλούσιο» βιογραφικό της αγαπημένης σεφ Ντίνας Νικολάου στο dinanikolaou.gr.