Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για Sacher torte - το βιεννέζικο γλυκό που αξίζει πραγματικά να δοκιμάσετε

ΥΛΙΚΑ

Για το κέικ

• 160 γρ. βούτυρο Lurpak
• 180 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 66%
• 70 γρ. ζάχαρη άχνη
• 6 κρόκοι αβγών
• 130 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 6 ασπράδια αβγών
• 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• 200-250 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο

Για το γλάσο

• 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 66%, λιωμένη σε μπεν μαρί
• 140 γρ. νερό
• 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κέικ

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα. Στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη προσθέτοντας έναν έναν τους κρόκους μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.

Σταματάμε το χτύπημα, καθαρίζουμε τον κάδο και χτυπάμε την κρυσταλλική ζάχαρη με τα ασπράδια σε μαρέγκα.

Αδειάζουμε τη λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε τη μισή μαρέγκα συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

Ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180οC, στον αέρα, για 50 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε και χωρίζουμε το κέικ οριζόντια σε δυο ίσα κομμάτια. Απλώνουμε τη μισή μαρμελάδα στο ένα κομμάτι και σκεπάζουμε με το άλλο.

Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Για το γλάσο

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη σοκολάτα, το νερό και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει μέχρι τους 108οC.

Την αδειάζουμε πάνω σε μια επιφάνεια μαρμάρου και την ανακατεύουμε αρκετά μέχρι να κρυώσει. Μαζεύουμε τη σοκολάτα και τη ρίχνουμε πάλι στην κατσαρόλα, την ξαναζεσταίνουμε και γλασάρουμε.

Αφήνουμε μισή ώρα πριν κόψουμε το κέικ.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.