ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ _ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Ζουμερός και πεντανόστιμος γύρος χοιρινός, με τραγανή πέτσα - ψήνεται στο φούρνο!

Σπιτικός γύρος χοιρινός με όλα τα μυστικά!

3 Ιανουαρίου 2024 - 9:30 πμ

Υλικά

2½ kg χοιρινό (πανσέτα και σπάλα)
2 κρεµμύδια τριµµένα
1 µήλο πράσσινο τριµµένο
4 ντοµάτες τριµµένες
500 γρ. γιαούρτι
1 κ.σ. κοφτή ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για το μαρινάρισμα του γύρου

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει το κρέας σε κομμάτια για γύρο. Ο σπιτικός γύρος φτιάχνεται από λεπτές φέτες κρέατος.
Βάζουμε σε ένα γυάλινο σκεύος όλα τα υλικά.
Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε σκεπασμένα µία νύχτα, να μαριναριστεί το κρέας καλά. Όσο πιο πολύ το μαρινάρετε, τόσο πιο νόστιμος θα γίνει ο γύρος στο τέλος.

Για το στήσιμο του γύρου

Για να στήσουμε το γύρο, χρειαζόμαστε κοτοπουλιέρα (από το φούρνο της κουζίνας) ή αυτοσχέδια πατέντα. Αλλιώς, μπορούμε να τον περάσουμε σε τρία πλακέ σουβλιά για κεµπάπ.
Αφού περάσουμε το κρέας στη σούβλα, ξαπλώνουμε το γύρο πάνω σε μεγάλη λαδόκολλα.
Τυλίγουμε γύρω γύρω σε πακέτο.
Μετά τον τυλίγουμε µε αλουμινόχαρτο και τον ακουμπάμε πλαγιαστά πάνω σε ένα ταψάκι γεμάτο νερό. Ακουμπάμε δηλαδή το πακέτο στο ταψί, ώστε το τελείωμα του γύρου να πλαγιάσει πάνω στο χείλος του ταψιού για να μην ακουμπάει στα υγρά του ταψιού.

Για το ψήσιμο

Ψήνουμε στο φούρνο, στους 200°C για 1 ώρα και 15΄. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται πάντα από την ποσότητα κρέατος που έχουμε βάλει στο γύρο.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το γύρο να ξεροψηθεί χωρίς να ακουμπάει στα υγρά του ταψιού.
Στην ανάγκη αλλάζουμε ταψί ή ακόμα καλύτερα τον βάζουμε πάνω σε σχάρα που ακουμπάει σε ταψί.
Έτσι, ξεροψήνουμε εξωτερικά το γύρο για ακόμα 10′ περίπου και είναι έτοιμος όταν εμφανιστούν φυσαλίδες ψησίματος στην επιφάνειά του.
Αν θέλουμε, κόβουμε τα ψημένα κοµµάτια και τα αφήνουμε να ροδίσουν ξανά.

Μυστικά για σπιτικό γύρο

Το κρέας πρέπει να είναι τρυφερό και είναι απαραίτητο να έχει λίγο λίπος ώστε με το ψήσιμο να λιώνει και να λαδώνει το κρέας. Με τον τρόπο αυτό, το κρέας θα βγει ζουμερό και τρυφερό. Αν βάλετε κρέας χωρίς λίπος, τότε ο σπιτικός γύρος θα βγει στεγνός και ξερός.
Τι κρέας να βάλετε στο σπιτικό γύρο; Συνήθως χρησιμοποιούμε λαιμό χοιρινό που είναι πλούσιος σε ενδομυϊκό λίπος. Επίσης χρησιμοποιούμε σπάλα ή πανσέτα. Για εμένα, το καλύτερο αποτέλεσμα για σπιτικό γύρο δίνει η μίξη λαιμού σπάλας και πανσέτας. Έτσι βγαίνει πολύ ζουμερός ο γύρος.
Μαρινάρισμα το μεγάλο όπλο. Μαρινάρετε το γύρο σας αν γίνεται κι από την προηγούμενη ημέρα. Τα υλικά της μαριναδας για σπιτικό γύρο που σας δίνω, το κάθε ένα παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Ντομάτα, γιαούρτι και πράσινο μήλο, με την οξύτητα τους εξουδετερώνουν τη λιπαρότητα του γύρου. Ο γύρος θα τραβήξει τα αρώματα και τις γεύσεις της μαρινάδας και θα γίνει ζουμερός, τρυφερός και 10 φορές πιο νόστιμος από το σκέτο κρέας.
Το σωστό ψήσιμο δίνει στον γύρο νοστιμιά. Ο γύρος πρέπει να ψηθεί αρκετή ώρα ώστε να φτάσει η θερμοκρασία μέσα στην καρδιά του. Ταυτόχρονα, πρέπει να κρατηθεί ζουμερός και εξωτερικά να γίνει τραγανός. Άρα δώστε πολύ προσοχή στο ψήσιμο.
Ο γύρος δεν πρέπει να ακουμπάει μέσα σε ταψί γιατί τα υγρά του θα λιμνάζουν και θα γίνει σαν βραστός. Εάν τον βάλετε στην κλασική όρθια σούβλα για κοτόπουλο, μπορεί να σταθεί και όρθιος στο ταψί γιατί έχει βάση η σούβλα και στέκεται.
Ιδανικά, χρειάζεστε μια κλασική σούβλα για κοτόπουλο όρθια. Συνήθως είναι εξάρτημα που το βρίσκετε μαζί με τον φούρνο σας και έχει βάση για να στέκεται ο γύρος όρθιος. Όμως αυτοσχέδια κατασκευή μπορείτε να κάνετε με 3-4 πλακέ σούβλες για κεμπάπ. Δουλεύει μια χαρά και το αποτέλεσμα είναι τέλειο.
Γύρος στη λαδόκολλα ναι. Εναλλακτικά, μπορείτε να τυλίξετε το γύρο στη λαδόκολλα αφήνοντας ανοιχτή την πάνω πλευρά του. Στερεώστε τη λαδόκολλα με λίγο αλουμινόχαρτο ή σπάγκο ψησίματος. Να τον ψήσετε τυλιγμένο και στο τέλος να ανοίξετε τα χαρτιά ψησίματος και να τελειώσετε το ψήσιμό του πάνω σε σχάρα που ακουμπάει σε ένα ταψί. Με τον τρόπο αυτό και γυρνώντας το γύρο ώστε να ψηθεί εξωτερικά, η πέτσα του θα γίνει τραγανή και ξεροψημένη.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.