Στέλιος Παρλιάρος: Σεμιφρέντο Grand Marnier - Τις ζεστές καλοκαιρινές μέρες δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο από αυτήν την απολαυστική τούρτα !

Υλικά

Για τις βάσεις

• 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 85 γρ. φουντούκια, αλεσμένα στο μούλτι σε σκόνη
• 4 ασπράδια αυγών
• 50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Για την κρέμα

• 6 ασπράδια αυγών
• 150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 6 κρόκοι αυγών
• 70 γρ. Grand Marnier ή άλλο λικέρ πορτοκάλι
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 300 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη, σαν γιαούρτι

Για την επικάλυψη

• 3 ασπράδια αυγών
• 180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τις βάσεις

• Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και την άχνη, προσθέτουμε τη σκόνη φουντουκιού και ανακατεύουμε.

• Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να φτιάξουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το μείγμα αλευριού και ανακατεύουμε με μαρίζ, με απαλές κυκλικές κινήσεις. Μοιράζουμε το μείγμα σε δύο ρηχά ταψάκια διαμέτρου 22 εκ., τα οποία έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, ή σε αλουμινένια μιας χρήσης, και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170-180°C, για 15-20 λεπτά.

• Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την κρέμα

• Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με 50 γρ. από τη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξουμε μαρέγκα. Αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τα 100 γρ. ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε σταδιακά το ποτό και το ξύσμα. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Με τον ίδιο τρόπο ενσωματώνουμε και τη μαρέγκα.

Για τη συναρμολόγηση

• Σε μια μεγάλη, στρογγυλή πιατέλα ή μια βάση για τούρτες βάζουμε ένα στρογγυλό τσέρκι με διάμετρο 24 εκ. και μέσα του τοποθετούμε τη μία από τις δύο βάσεις (την κεντράρουμε γιατί θα είναι μικρότερη). Την καλύπτουμε με μια γενναία δόση από την κρέμα που ετοιμάσαμε. Η κρέμα, που είναι αρκετά παχύρρευστη, θα κυλήσει, καλύπτοντας και το κενό ανάμεσα στον δίσκο και στα τοιχώματα του τσερκιού, και έτσι, όταν ξεφορμάρουμε τα πλαϊνά της τούρτας σεμιφρέντο, θα είναι καλυμμένα με κρέμα. Σκεπάζουμε με τη δεύτερη βάση και απλώνουμε πάνω της την υπόλοιπη κρέμα. Βάζουμε το γλυκό στην κατάψυξη και ετοιμάζουμε τη μαρέγκα της επικάλυψης.

Για την επικάλυψη μαρέγκας

• Σε ανοξείδωτο μπολ ανακατεύουμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας, στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό (φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί). Χτυπάμε το μείγμα με ένα σύρμα και ελέγχουμε τακτικά τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής: όταν φτάσει στους 60°C και το μείγμα ασπρίσει, αποσύρουμε το μπολ. Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Αυτό το είδος ονομάζεται ελβετική μαρέγκα και είναι πιο σταθερή και κατάλληλη για επικάλυψη. Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη και με ένα κορνέ το γαρνίρουμε με τη μαρέγκα. Ξαναβάζουμε στην κατάψυξη και αφήνουμε για ένα βράδυ.

• Για να αφαιρέσουμε το τσέρκι, το ζεσταίνουμε με φλόγιστρο ή πιστολάκι για τα μαλλιά. Κόβουμε όσες μερίδες θέλουμε. Διατηρούμε το υπόλοιπο γλυκό στην κατάψυξη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.