Στέλιος Παρλιάρος: Η πιο φίνα σε γεύση και εντυπωσιακή σε εμφάνιση τούρτα, έχει στρώσεις και πρωταγωνιστή το αμύγδαλο - Θα γίνει η αγαπημένη σας !

Υλικά

Για τη βάση

• 240 γρ. ζάχαρη άχνη
• 200 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
• 100 γρ. αλεύρι
• 1 κ.γ. γεμάτο μπέικιν πάουντερ
• 280 γρ. ασπράδι αυγού (9 ασπράδια)
• 260 γρ. βούτυρο Lurpak λιωμένο
• ξύσμα από ένα λεμόνι
• λίγο αμύγδαλο φιλέ

Για την κρέμα

• 300 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
• 500 γρ. φρέσκο γάλα
• 50 γρ. ζάχαρη άχνη
• 2 φύλλα ζελατίνης (10 γρ.)
• 150 γρ. Arla Φρέσκο Τυρί Κρέμα
• ξύσμα από ένα λεμόνι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη βάση

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, την αμυγδαλόσκονη, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε το ασπράδι, το ξύσμα και το λιωμένο βούτυρο.

• Στη συνέχεια, βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δύο τσέρκια ή ταψάκια μιας χρήσης διαμέτρου 20-24 εκ. και πασπαλίζουμε την επιφάνεια του ενός με αμύγδαλο φιλέ. Μοιράζουμε το μείγμα σε αυτά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160˚C για 20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα

• Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη, το λεμόνι και το ξύσμα λεμονιού και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. 

• Μόλις το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας στραγγισμένα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε έως ότου η θερμοκρασία να πέσει στους 35˚C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη το φρέσκο τυρί κρέμα και ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα του γάλακτος. Ομογενοποιούμε πολύ καλά.

Για τη σύνθεση

• Σε ένα τσέρκι ιδίων διαστάσεων με αυτά των βάσεων, τοποθετούμε τον δίσκο χωρίς το αμύγδαλο και καλύπτουμε με την κρέμα. Στη συνέχεια τοποθετούμε και τον δεύτερο δίσκο έτσι ώστε να φαίνεται το φιλέ αμύγδαλο. Βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με άχνη ζάχαρη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.