Το νοστιμότερο αυγoκομμένο μοσχαράκι γάλακτος, δια χειρός Χριστόφορου Πέσκια! Ένα βραστό υψηλής τεχνικής και μεγάλης γευστικής αξίας!

Υλικά
1½ κιλό σπάλα από μοσχάρι γάλακτος, με όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος, κομμένη σε κύβους των 5 εκ.
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 πράσο
1 κλωνάρι σέλερι
1 φύλλο δάφνης
2 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ), ή ξερό
1,5 λίτρο σπιτικός ζωμός* ή νερό
1 κιλό μανιτάρια λευκά μικρά (Champignons de Paris)
250 γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρι), καθαρισμένα και βρασμένα σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά**
4 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
χυμός λεμονιού, αν και όσο μας αρέσει
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΔιαδικασίαΡίχνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα, τον αλατίζουμε ελαφρώς και τον βάζουμε να βράσει. Αλατίζουμε το κρέας και το προσθέτουμε στο ζωμό μαζί με το πράσο, το σέλερι, το θυμάρι και τη δάφνη. Σιγοβράζουμε ξαφρίζοντας συνεχώς με κουτάλα, όχι τρυπητή.
Μετά από περίπου 75 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λευκά μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά. Ξαφρίζουμε όσο μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του βραστού.
 
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, συνεχίζοντας το ξάφρισμα. Το κρέας μας θα έχει τώρα μαλακώσει (έχουν περάσει ήδη 1 ώρα και 40 λεπτά). Αφαιρούμε το πράσο, το σέλερι, το θυμάρι και τη δάφνη από την κατσαρόλα και τα πετάμε. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια σε μια πιατέλα και τα σκεπάζουμε για να μείνουν ζεστά. Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζωμό μέχρι να μείνουν περίπου 500 ml.
 
Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μαζί με το γιαούρτι και μόλις ο ζωμός μας φθάσει στην ποσότητα που θέλουμε (500 ml), τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αυγοκόβουμε, προσθέτουμε, δηλαδή, 2 - 3 κουτάλες από τον καυτό ζωμό μέσα στο μείγμα γιαουρτιού - αυγών και ρίχνουμε το νέο μείγμα στην κατσαρόλα. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε απαλά και ζεσταίνουμε το φαγητό μέχρι να αρχίσει να πήζει η σάλτσα μας (η οποία θα είναι αρκετή). Προσοχή, αν η σάλτσα βράσει, θα κόψει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε χυμό λεμονιού, αν και όσο μας αρέσει. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
 
Συμβουλές

* Για να φτιάξουμε σπιτικούς ζωμούς κάνουμε κλικ στα ακόλουθα links: ζωμός κότας, ζωμός κρέατος (από κόκαλα), ζωμός λαχανικών, ζωμός μυρωδικών.
** Για να γλιτώσουμε χρόνο, παίρνουμε έτοιμα καθαρισμένα κρεμμυδάκια για στιφάδο, που βρίσκουμε σε σακούλες στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ.
 
Στο ποτήρι

Το αυγολέμονο είναι μονόδρομος προς τα λευκά κρασιά. Ενα Chardonnay είναι πάντα μια ασφαλής λύση. Δοκιμάστε όμως μια Ντεμπίνα, μια Μαντινεία, ένα βορειοελλαδίτικο Ασύρτικο.

Who is who

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για 3 χρόνια στο “Dush” στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» και έπειτα στο “Rock&Roll” και στο “Balthazar”. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andria και Mark Menaux πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο «48», το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine». Συνεργάστηκε επίσης με την Creta Farm για την ανάπτυξη των εστιατορίων “Dakos” και έφτιαξε την κάρτα για το εστιατόριο “Scala Vinoteca”. Το 2009 βραβεύτηκε ως σεφ της χρονιάς από το «Αθηνόραμα» και από τον Ιούνιο του 2008 συνεργάζεται με το περιοδικό «Γαστρονόμος». Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες και διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας, με διάθεση νοσταλγίας αλλά και ανανέωσης, ο Χριστόφορος Πέσκιας αφήνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα ανοίγοντας φέτος το εστιατόριο «Πbox» στην Κηφισιά.

Who is who

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για 3 χρόνια στο “Dush” στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» και έπειτα στο “Rock&Roll” και στο “Balthazar”. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andria και Mark Menaux πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο «48», το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine». Συνεργάστηκε επίσης με την Creta Farm για την ανάπτυξη των εστιατορίων “Dakos” και έφτιαξε την κάρτα για το εστιατόριο “Scala Vinoteca”. Το 2009 βραβεύτηκε ως σεφ της χρονιάς από το «Αθηνόραμα» και από τον Ιούνιο του 2008 συνεργάζεται με το περιοδικό «Γαστρονόμος». Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες και διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας, με διάθεση νοσταλγίας αλλά και ανανέωσης, ο Χριστόφορος Πέσκιας αφήνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα ανοίγοντας φέτος το εστιατόριο «Πbox» στην Κηφισιά.