Φάκελος Πεσκανδρίτσα: ασχημομούρα αλλά πεντανόστιμη - 5 συνταγές για όλα τα γούστα - Με πορτοκάλι, ρολό με προσούτο, στο τηγάνι με λαχανικά!

Η πεσκαντρίτσα είναι γευστική, με λιγοστά κόκαλα, χωρίς λέπια, με σάρκα συνεκτική, σχεδόν σαν του αστακού, γεγονός που επιτρέπει να την μαγειρέψεις όπως θέλεις. Τηγανητή, ψητή, μαγειρευτή, στο φούρνο ή και βραστή. Συνήθως κρατάμε το κεφάλι της για σούπα και κόβουμε το σώμα της σε χοντρές ροδέλες (οι Γάλλοι τις ονομάζουν κι αυτές τουρνεντό) ή την τεμαχίζουμε και την περνάμε σε σουβλάκια.

Τα μάγουλα της πεσκαντρίτσας είναι εξ ίσου σπουδαίος μεζές. Όσο πιο μεγάλο είναι δε το κεφάλι της τόσο αποκτούν ενδιαφέρον και τα μάγουλά της. Αν είμαστε τακτικοί πελάτες σε κάποιο ιχθυοπωλείο, μπορούμε να ζητήσουμε από τον ψαρά να μας μαζέψει μάγουλα -καθώς το ψάρι αυτό πωλείται συνήθως χωρίς το κεφάλι του και χωρίς την πέτσα του, οπότε και δικαιολογεί και την ονομασία «ουρά πεσκαντρίτσας». Αν τύχει και δεν έχει αφαιρεθεί η πέτσα του, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε. Κόβουμε καταρχήν τα πτερύγια της, τη χαράζουμε με ένα μαχαίρι κατά μήκος και τραβάμε την πέτσα με φορά από το κεφάλι προς την ουρά. Στη συνέχεια, κόβουμε το σώμα του ψαριού σε ροδέλες ή κατά μήκος σε φιλέτα, τα οποία μπορούμε στη συνέχεια να τεμαχίσουμε για σουβλάκια.
*Η πεσκαντρίτσα ονομάζεται «ψαρού» γιατί στην κυριολεξία ψαρεύει άλλα ψάρια, περιστρέφοντας το μακρύ ραχιαίο της πτερύγιο, σαν ψαράς με καλάμι.

Πεσκαντρίτσα με πορτοκάλια και μπούκοβο

Υλικά
4 κομμάτια πεσκαντρίτσα των 250 γρ. το καθένα (κομμένα κατά μήκος)
2 πορτοκάλια, κομμένα κατά πλάτος σε φέτες
χυμός και ξύσμα από ½ πορτοκάλι
½ καυτερή πιπερίτσα
2 κ. σ. και 50 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ. σ. ψιλοκομμένο βασιλικό ή άνηθο
φυσικό αλάτι και πιπέρι
2 κ. σ. μπούκοβο
2-3 κ. σ. βούτυρο ή γηγαρτέλαιο
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή
Βάζουμε τα πορτοκάλια σε ένα μικρό μπολ μαζί με την πιπερίτσα, τις δυο κουταλιές ελαιόλαδο, το χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού, τα μυριστικά και μια πρέζα αλάτι. Σκεπάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Ζεσταίνουμε, σ' ένα τηγάνι, σε χαμηλή θερμοκρασία το υπόλοιπο ελαιόλαδο μαζί με το μπούκοβο και άλλη μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε 5 λεπτά και απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Αλατίζουμε τα κομμάτια της πεσκαντρίτσας από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το γηγαρτέλαιο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε την πεσκαντρίτσα από όλες τις πλευρές της, σε δυνατή φωτιά, για 4 με 5 λεπτά. Βγάζουμε τις ροδέλες προσεκτικά από το τηγάνι, με μια ειδική σπάτουλα για ψάρια, τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι ελαφρά βουτυρωμένο, τις περιχύνουμε με λίγο από το αρωματικό ελαιόλαδο, τις σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο, και τις βάζουμε σε προθερμασμένο στους 80ο С φούρνο για 10 λεπτά. Βγάζουμε το ψάρι από το φούρνο και το σερβίρουμε μαζί με τη σαλάτα των πορτοκαλιών περιχύνοντας με το υπόλοιπο αρωματικό ελαιόλαδο.

Πεσκαντρίτσα στο φούρνο με δεντρολίβανο και σκόρδο

Υλικά
1 κιλό καθαρή ουρά πεσκαντρίτσας, χωρίς την πέτσα της, κομμένη σε ροδέλες πάχους 7-8 εκ.
ακαθάριστες σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδο
ε. π. ελαιόλαδο
αλάτι χοντρό και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
200 ml ζωμό λαχανικών
8 κλαράκια δεντρολίβανο
100ml κρέμα γάλακτος

Παρασκευή
Βάζουμε το δεντρολίβανο με τις σκελίδες του σκόρδου σε ένα αλουμινόχαρτο, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και διπλώνουμε το αλουμινόχαρτο από όλες τις πλευρές του. Το τοποθετούμε σε ένα ταψάκι, σε προθερμασμένο στους 220ο C φούρνο και τα αφήνουμε να ψήνονται για 20 λεπτά. Μόλις κρυώσουν λίγο, πιέζουμε τις σκελίδες, για να βγει η ψίχα τους και από αυτές πολτοποιούμε τις μισές σε ένα μπολ. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 240ο C και στο μεταξύ ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα κομμάτια της πεσκαντρίτσας μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Τα μεταφέρουμε σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψάκι και τ' αφήνουμε να ψηθούν για 15 λεπτά. Βάζουμε σε μια κατσαρολίτσα τον πουρέ του σκόρδου, τις ολόκληρες σκελίδες, το ζωμό, λίγο επιπλέον δεντρολίβανο, ψαλιδισμένο και την κρέμα γάλακτος και τ' αφήνουμε να βράσουν μαζί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά. Περιχύνουμε με τη σάλτα αυτή την πεσκαντρίτσα και αφήνουμε να ψηθεί για 5-6 ακόμα λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως, με πατατούλες ατμού ή ρύζι. Σημ. ανάλογα με την εποχή, μπορείτε να αντικαταστήσετε το δεντρολίβανο με θυμάρι, βασιλικό ή φασκόμηλο.

Πατήστε εδώ για να δείτε τη συνέχεια - athinorama.gr